Die kurze Antwort: Für Haselnussextrakt 135 g Haselnüsse bei 175 °C 8 bis 10 Minuten rösten, die Häutchen abreiben, die Nüsse grob hacken und mit 240 ml Wodka mit 40 % Alkohol bedecken. Das Glas dunkel stellen, einmal pro Woche schütteln und nach 4 bis 8 Wochen abseihen.
Haselnussextrakt schmeckt nach gerösteten Haselnüssen, wie das Innere einer Praline. Ein paar Tropfen machen aus einer Tasse Kaffee einen Haselnusskaffee, ohne Sirup und ohne Zucker. Ein Teelöffel bringt Haselnuss in Brownies, Buttercreme und heiße Schokolade. Die meiste Arbeit macht das Rösten: Rohe Haselnüsse geben einen blassen, holzigen Extrakt.
| Auf einen Blick | |
|---|---|
| Arbeitszeit | 25 Minuten, mit Rösten |
| Wartezeit | 4 bis 8 Wochen, ab Woche 2 probieren |
| Verhältnis | 135 g Haselnüsse auf 240 ml Wodka |
| Haltbarkeit | Bis zu 1 Jahr, verschlossen, kühl und dunkel |
Zutaten
- 135 g ganze, rohe Haselnüsse
- 240 ml Wodka mit 40 % Alkohol
- Ein sauberes Glas mit dicht schließendem Deckel
- Ein sauberes Geschirrtuch, ein feines Sieb und ein Kaffeefilter
Der Alkohol: Wodka gibt den saubersten Haselnussgeschmack. Weinbrand oder dunkler Rum bringen Wärme mit, die gut zu Kaffee und Schokolade passt. Nimm mindestens 35 % Alkohol. Schwächerer zieht weniger Geschmack heraus und hält schlechter.
Warum du die Haselnüsse röstest und häutest
Rösten bräunt die Nüsse und dreht ihren Geschmack von mild und holzig zu tief und süß. Fertig sind sie, wenn die Häutchen aufplatzen und die Küche nach Praline duftet. Hol sie heraus, bevor sie dunkelbraun werden: Verbrannte Nüsse machen den Extrakt bitter.
Auch die papierdünnen Häutchen schmecken bitter. Die meisten lösen sich, wenn du die warmen Nüsse in einem Geschirrtuch reibst. Ein paar Reste schaden nicht.
So machst du Haselnussextrakt
- Rösten. Die Haselnüsse auf einem Blech verteilen. Bei 175 °C 8 bis 10 Minuten rösten, nach der Hälfte der Zeit das Blech rütteln.
- Häuten. Die warmen Nüsse in ein Geschirrtuch geben, einschlagen und kräftig reiben. Die Nüsse herauspicken, die Häutchen liegen lassen.
- Hacken. Abkühlen lassen, dann grob hacken oder ein paar Mal im Mixer pulsen. Aufhören, bevor Pulver daraus wird: Gemahlene Nüsse machen den Extrakt trüb und ölig.
- Bedecken. Die Nüsse ins Glas geben und den Wodka darübergießen. Verschließen und schütteln.
- Warten. Das Glas in einen dunklen Schrank stellen und einmal pro Woche schütteln.
- Probieren und abseihen. Ab Woche 2 einen Tropfen in einen Löffel warme Milch geben. Die meisten Ansätze sind nach 4 bis 8 Wochen fertig. Durch ein Sieb mit Kaffeefilter gießen und abtropfen lassen.
Selbstgemacht ist nicht gleich gekauftes Aroma
Gekauftes Haselnussaroma und Kaffeesirupe bauen oft auf Filberton auf, dem Aromastoff, der Haselnüssen ihren Duft gibt. Sie schmecken laut und süß. Selbstgemachter Haselnussextrakt ist leiser und runder, näher an einer gerösteten Nuss als am Sirup aus dem Coffeeshop. Nimm etwas mehr davon, als ein Rezept verlangt, und schmeck ab.
| Was | Bringt | Gut für |
|---|---|---|
| Haselnussextrakt | Geröstetes Haselnussaroma, ohne Zucker | Kaffee, Backen, Sahne |
| Haselnusssirup | Geschmack und Zucker | Süße Kaffeegetränke |
| Gemahlene geröstete Haselnüsse | Geschmack, Öl und Biss | Kuchen, Kekse, Streusel |
Ein dickeres Haselnusskonzentrat
Fertiger Extrakt ist größtenteils Alkohol. Verdampfst du einen Teil davon, bekommst du mehr Haselnuss in weniger Flüssigkeit. Das NOIDS Herb Lab hat dafür die Funktion Evaporation. Sie reduziert aromatisierte Flüssigkeiten mit einem Siedepunkt von höchstens 100 °C / 212 °F und stoppt von selbst bei 102 °C / 215,6 °F.
- 200 ml abgeseihten Extrakt in das Glas gießen. Unter der MAX-Markierung bleiben.
- Mit dem Dish Lid abdecken, das Glas in den Main Body setzen und den Rotary Control auf Evaporation drehen.
- Er reduziert etwa 50 ml pro Stunde. Den Rotary Control auf OFF drehen, wenn die Menge stimmt. Etwa ein Drittel der Ausgangsmenge ist ein guter erster Versuch.
- Das Glas abkühlen lassen, dann das Konzentrat abfüllen. Nimm etwa ein Drittel der Menge an normalem Extrakt.
Sicherheit: nur Alkohol in Lebensmittelqualität verwenden. Evaporation nur in einem Raum mit mehr als 50 m³ und Frischluftzufuhr laufen lassen. Das Gerät mindestens 5 m von jeder offenen Flamme fernhalten. Willst du den Alkohol auffangen, statt ihn in den Raum zu lassen, setz den Condenser auf.
So verwendest du Haselnussextrakt
- Kaffee: 3 bis 5 Tropfen pro Tasse. Klappt heiß und im Cold Brew Coffee.
- Heiße Schokolade: ½ Teelöffel pro Becher, für einen Geschmack nahe an Nuss-Nougat-Creme.
- Buttercreme: 1 Teelöffel auf 250 g Butter, dann abschmecken.
- Brownies und Kekse: 1 Teelöffel pro Blech, neben der Vanille.
- Eis: 1 bis 2 Teelöffel auf 500 ml Eismasse, wenn die Creme abgekühlt ist.
Haselnuss und Kaffee gehören zusammen: Je ein Tropfen Haselnuss- und Kaffeeextrakt in der Buttercreme schmeckt nach Café-Praline. Für Herbstkekse ein paar Tropfen Ahornextrakt dazu. Die Methode ist dieselbe wie bei unserem Mandelextrakt, nur mit längerem Rösten.
So lagerst du Haselnussextrakt
- Verschlossen in einem kühlen, dunklen Schrank lagern. Innerhalb eines Jahres aufbrauchen.
- Nüsse enthalten etwas Öl, und altes Öl wird ranzig. Vor dem Backen daran riechen. Riecht er nach alten Nüssen oder Farbe, wegwerfen.
- Ein dünner Film oder feiner Bodensatz ist normal. Schütteln oder noch einmal durch einen Kaffeefilter gießen.
Setz am selben Tag selbstgemachten Vanilleextrakt an, und weitere Sorten findest du in unserem Ratgeber Extrakte selber machen.
Fragen
Wie lange dauert Haselnussextrakt?
4 bis 8 Wochen. Ab Woche 2 probieren und abseihen, wenn der Haselnussgeschmack in einem Löffel warmer Milch klar zu schmecken ist.
Muss ich die Häutchen der Haselnüsse entfernen?
Die meisten. Die Häutchen schmecken bitter. Reib die warmen Nüsse in einem Geschirrtuch; ein paar Reste sind in Ordnung.
Kann ich geröstete Haselnüsse aus der Tüte nehmen?
Ja, wenn sie ungesalzen und naturbelassen sind. Ein paar Minuten im Ofen wärmen, damit der Duft wieder aufwacht, dann hacken.
Was ist der Unterschied zwischen Haselnussextrakt und Haselnusssirup?
Extrakt ist Geschmack in Alkohol, tropfen- oder teelöffelweise, ohne Zucker. Sirup ist Zucker, Wasser und Geschmack und süßt Getränke löffelweise.
Wie lange hält selbstgemachter Haselnussextrakt?
Bis zu einem Jahr, verschlossen, kühl und dunkel. Vor dem Benutzen daran riechen: Nussöl kann ranzig werden.
