Ahornextrakt selber machen: zwei ehrliche Wege zum Ahornaroma

Im Kännchen schmeckt Ahornsirup nach Ahorn. Im Kuchen gebacken ist davon kaum etwas übrig. Deshalb greifen Bäcker zu Ahornextrakt: Ein Teelöffel bringt Ahorn in Frosting, Kekse und Pfannkuchenteig, ohne eine Tasse zusätzlichen Zucker und Flüssigkeit. Bevor du loslegst, solltest du wissen, was im gekauften Fläschchen steckt.

Was in gekauftem Ahornextrakt wirklich steckt

Die meisten Fläschchen mit der Aufschrift Ahornaroma oder imitation maple enthalten gar keinen Ahorn. Ihr Duft kommt von Sotolon, einem Aromastoff, der nach Ahornsirup riecht. Bockshornkleesamen stecken voll davon. Der Geruch ist so durchdringend, dass New York 2009 einen rätselhaften Ahornsirupduft über Manhattan auf eine Fabrik in New Jersey zurückführte, die Bockshornkleesamen verarbeitete.

Manche Fläschchen, die als Ahornextrakt verkauft werden, basieren tatsächlich auf echtem Ahornsirup, oft mit einem Großteil des Zuckers entfernt. Lies die Zutatenliste: Steht Ahornsirup oder Ahornkonzentrat weit vorne, ist echter Ahorn drin. Steht dort nur Aroma, ist es meist Sotolon oder etwas sehr Ähnliches.

Selbstgemachter Ahornextrakt kann also zweierlei sein:

Zutaten

• 120 ml reiner Ahornsirup, so dunkel wie möglich
• 120 ml Wodka mit 40 % Alkohol
• 45 g ganze Bockshornkleesamen, für die zweite Variante
• 360 ml Wodka mit 40 % Alkohol, für die zweite Variante
• Saubere Gläser mit dicht schließendem Deckel, ein feines Sieb und ein Kaffeefilter

Der Sirup: Dunkler, kräftiger Sirup bringt mehr Geschmack als heller, milder. Pancake-Sirup ist Maissirup mit Aroma und funktioniert nicht.

Die Samen: Bockshornklee gibt es im indischen Laden als Methi und im Gewürzregal vieler Supermärkte. Kauf ganze Samen, kein Pulver.

Ahornextrakt aus Ahornsirup

1. Mischen. Sirup und Wodka in ein Glas gießen. Verschließen und schütteln, bis kein Sirup mehr am Boden liegt.
2. Ruhen lassen. Das Glas mindestens 2 Wochen in einen dunklen Schrank stellen und täglich schütteln. Die meisten Rezepte sagen: Nach 2 Monaten schmeckt er runder.
3. Abfüllen. Hat sich Bodensatz gebildet, durch ein feines Sieb gießen. In eine Flasche füllen und mit Datum beschriften.

Diese Variante ist echter Ahorn, aber mild. Du brauchst mehr davon als von gekauftem Extrakt, und sie bringt etwas Zucker mit.

Ahornextrakt aus Bockshornklee

1. Rösten. Die Samen in einer trockenen Pfanne bei sehr kleiner Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen, bis sie eine Spur dunkler sind und nach Ahorn duften. Rauchen sie, sind sie verbrannt und schmecken bitter. Dann neu anfangen.
2. Anbrechen. Abkühlen lassen und im Mörser leicht zerstoßen. Sie sind hart; sie sollen nur aufbrechen.
3. Bedecken. Die Samen ins Glas geben und den Wodka darübergießen. Die Samen quellen und saugen etwas auf, also nachgießen, bis sie wieder bedeckt sind.
4. Warten. Das Glas dunkel stellen und alle paar Tage schütteln.
5. Probieren. Ab Woche 2 einen Tropfen auf einem Löffel riechen. Abseihen, sobald er klar nach Ahorn duftet, meist nach etwa 4 Wochen. Lässt du ihn viel länger stehen, kann der Bockshornklee die Oberhand gewinnen.
6. Abseihen. Durch ein Sieb mit Kaffeefilter gießen. In eine Flasche füllen und mit Datum beschriften.

Ein dickeres Ahornkonzentrat

Fertiger Bockshornklee-Extrakt ist größtenteils Alkohol. Verdampfst du einen Teil davon, bekommst du mehr Ahornduft in weniger Flüssigkeit. Das NOIDS Herb Lab hat dafür die Funktion Evaporation. Sie reduziert aromatisierte Flüssigkeiten mit einem Siedepunkt von höchstens 100 °C / 212 °F und stoppt von selbst bei 102 °C / 215,6 °F. Nimm dafür nur den Bockshornklee-Extrakt: Wenn Sirup eindickt, steigt sein Siedepunkt über das, wofür die Funktion gemacht ist.

1. 200 ml abgeseihten Bockshornklee-Extrakt in das Glas gießen. Unter der MAX-Markierung bleiben.
2. Mit dem Dish Lid abdecken, das Glas in den Main Body setzen und den Rotary Control auf Evaporation drehen.
3. Er reduziert etwa 50 ml pro Stunde. Den Rotary Control auf OFF drehen, wenn die Menge stimmt. Etwa ein Drittel der Ausgangsmenge ist ein guter erster Versuch.
4. Das Glas abkühlen lassen, dann das Konzentrat abfüllen. Nimm etwa ein Drittel der Menge an normalem Extrakt.

Sicherheit: nur Alkohol in Lebensmittelqualität verwenden. Evaporation nur in einem Raum mit mehr als 50 m³ und Frischluftzufuhr laufen lassen. Das Gerät mindestens 5 m von jeder offenen Flamme fernhalten. Willst du den Alkohol auffangen, statt ihn in den Raum zu lassen, setz den Condenser auf.

So backst du mit Ahornextrakt

• Ahorn-Frosting: ½ bis 1 Teelöffel auf 250 g Butter, dann abschmecken.
• Kekse und Blondies: 1 Teelöffel pro Blech, neben der Vanille oder statt ihr.
• Pfannkuchen und Waffeln: ½ Teelöffel im Teig bringt Ahorn, bevor der Sirup draufkommt.
• Schlagsahne: die Sirup-Variante, einen Teelöffel auf 250 ml Sahne.

Bestreich Pfannkuchen mit unserer Ahornbutter und stell eine Flasche selbstgemachten Vanilleextrakt neben den Ahorn: Die meisten Ahornrezepte brauchen beides. Bockshornklee-Ahorn passt in Keksen auch gut zu Haselnussextrakt.

So lagerst du Ahornextrakt

• Bockshornklee-Variante: verschlossen, kühl und dunkel, ein Jahr und länger. Kein Kühlschrank nötig.
• Sirup-Variante: 1 zu 1 gemischt liegt sie bei etwa 20 % Alkohol, also bei der Hälfte eines normalen Extrakts. Im Kühlschrank lagern und vor dem Benutzen daran riechen.
• Etwas Bodensatz in der Sirup-Variante ist normal. Vor dem Benutzen schütteln.

Weitere Sorten für dasselbe Regal findest du in unserem Ratgeber Extrakte selber machen.

Fragen

Ist Ahornextrakt dasselbe wie Ahornaroma?

Nicht immer. Ahornaroma bekommt seinen Geschmack meist von Sotolon, dem Aromastoff im Bockshornklee, ganz ohne Ahorn. Manche Ahornextrakte basieren auf echtem Ahornsirup. Die Zutatenliste verrät es.

Kann ich Ahornsirup statt Ahornextrakt nehmen?

Ja, aber Sirup ist viel milder. Du brauchst mehrere Löffel davon für den Geschmack eines Löffels Extrakt, und er bringt Zucker und Flüssigkeit ins Rezept.

Schmeckt Ahornextrakt aus Bockshornklee nach Curry?

Bockshornklee ist ein Currygewürz, deshalb riechen die rohen Samen herzhaft. Sanftes Rösten und ein süßes Gebäck schieben ihn Richtung Ahorn. Rechtzeitig abseihen, dann bleibt die Gewürznote im Hintergrund.

Wie lange hält selbstgemachter Ahornextrakt?

Die Bockshornklee-Variante hält ein Jahr und länger, verschlossen, kühl und dunkel. Die Sirup-Variante hat weniger Alkohol: im Kühlschrank lagern und früher aufbrauchen.

Kann ich Ahornextrakt ohne Alkohol machen?

Nicht so, dass er hält. Glycerin in Lebensmittelqualität funktioniert für die Bockshornklee-Variante, ist aber schwächer und hält nicht so lange.