Die kurze Antwort: Für Capsaicin-Öl zerstößt du 15 g getrocknete scharfe Chilis, erwärmst sie 10 Minuten bei kleiner Hitze in 200 ml neutralem Öl, ohne dass es raucht, lässt alles abkühlen und seihst es ab. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen. Trag Handschuhe, öffne ein Fenster und halt die Hände von Anfang bis Ende von den Augen fern.
Capsaicin ist der Stoff, der Chilis scharf macht. Reines Capsaicin kannst du in der Küche nicht herstellen, und das musst du auch nicht. Capsaicin löst sich in Fett und in Alkohol. Eine scharfe Chili in Öl ergibt also Capsaicin-Öl zum Kochen, eine scharfe Chili in hochprozentigem Alkohol ergibt Chiliextrakt. Beide tragen die Schärfe ohne die Masse der Chili, du gibst sie also tropfenweise dazu.
| Auf einen Blick | |
|---|---|
| Zeit | 15 Minuten, plus Abkühlen |
| Ergibt | Etwa 180 ml Öl |
| Verhältnis | 15 g getrocknete scharfe Chilis auf 200 ml Öl |
| Haltbar | Bis zu 1 Monat im Kühlschrank |
Zutaten
- 200 ml neutrales Öl: Raps-, Sonnenblumen- oder Erdnussöl
- 15 g getrocknete scharfe Chilis, etwa Bird's Eye, Chile de Árbol oder Habanero
- Nitrilhandschuhe
- Ein kleiner Topf, ein feines Sieb und eine saubere Glasflasche
Nur getrocknete Chilis. Frische Chilis bringen Wasser ins Öl. Wasser im Öl ist der Ort, an dem schädliche Bakterien wachsen können, ohne dass sich Geruch oder Geschmack ändern.
Sicherheit zuerst
- Handschuhe an, bevor du die Tüte öffnest, und erst aus, wenn die Flasche zu ist. Capsaicin brennt stundenlang auf der Haut und wandert von den Fingern auf alles, was du anfasst.
- Lüften: Fenster auf, Dunstabzug an. Scharfe Chilis in warmem Öl setzen Dämpfe frei, die zum Husten und Niesen reizen.
- Augen: nie reiben, und beim Zerstoßen eine Brille tragen. Kommt Öl ins Auge, mit viel kühlem Wasser ausspülen.
- Kein Rauch: Raucht das Öl, verbrennen die Chilis und die Dämpfe werden viel schlimmer. Topf sofort vom Herd.
- Beschriften: "sehr scharf" auf die Flasche schreiben und außer Reichweite von Kindern aufbewahren.
So machst du Capsaicin-Öl auf dem Herd
- Zerstoßen. Mit Handschuhen die getrockneten Chilis im Mörser zerstoßen oder kurz in der Gewürzmühle mahlen. Beug dich nicht über die Mühle, wenn du sie öffnest.
- Erwärmen. Öl und Chilis bei kleiner Hitze in einen kleinen Topf geben. Die Bläschen um die Chilis sollen 10 Minuten lang klein und langsam bleiben. Das Öl färbt sich orange.
- Ziehen lassen. Vom Herd nehmen und mit den Chilis darin vollständig abkühlen lassen, etwa 1 Stunde. Je länger, desto schärfer.
- Probieren. Ein Stück Brot ins Öl tunken. Willst du mehr Schärfe, lass es über Nacht im Kühlschrank ziehen.
- Abseihen. Durch ein feines Sieb in eine saubere, trockene Flasche gießen. Die Chilis ausdrücken und in Papier gewickelt wegwerfen.
Capsaicin-Öl im Herb Lab
Das NOIDS Herb Lab hält die Temperatur für dich, also kein Topf zum Bewachen und kein Risiko für Rauch:
- 200 ml Öl und 15 g zerstoßene getrocknete Chilis ins Glass geben. Unter der MAX-Markierung bleiben.
- Mit dem Dish Lid abdecken und das Glass in den Main Body setzen.
- Den Rotary Control auf Oil drehen. Das Programm hält etwa 120 bis 180 Minuten lang 100 °C (212 °F) und kühlt dann von selbst ab.
- Nach dem Abkühlen durch das Filter Set abseihen. Handschuhe anbehalten.
Wie scharf wird es?
| Getrocknete Chili | Schärfe | Geschmack |
|---|---|---|
| Gochugaru oder Kashmiri | Mild | Fruchtig, tiefrot, mehr Farbe als Schärfe |
| Chile de Árbol oder Cayenne | Scharf | Klare, spitze Schärfe |
| Bird's Eye | Sehr scharf | Dünne, intensive Schärfe |
| Habanero oder Scotch Bonnet | Extrem scharf | Fruchtig und wild |
| Carolina Reaper | Jenseits von scharf | Nur ein paar Tropfen auf einmal |
Für Farbe und Schärfe zugleich mischst du eine milde Chili mit etwas von einer scharfen. Für ein duftendes Öl mit Gewürzen und Biss folg unserem Chiliöl-Rezept oder dem knusprigen Knoblauch-Chiliöl.
So machst du Chiliextrakt
Chiliextrakt ist die Variante mit Alkohol. Pro Tropfen ist er schärfer und hält länger als das Öl.
- Ansetzen: Zerstoßene getrocknete Chilis in einem Glas mit hochprozentigem Alkohol in Lebensmittelqualität bedecken, verschließen und 2 bis 3 Wochen dunkel stellen, ab und zu schütteln.
- Abseihen: durch ein feines Sieb in eine dunkle Pipettenflasche gießen.
- Einkochen: Das Herb Lab kann den Großteil des Alkohols verdampfen und ihn über den Condenser wieder auffangen. Die ganze Methode, mit Carolina Reaper, steht in unserer Anleitung für Capsaicin-Extrakt.
So verwendest du Capsaicin-Öl
- Scharfe Soße: einen Teelöffel in eine milde Soße rühren, das hebt die Schärfe, ohne den Geschmack zu ändern.
- Pizza und Pasta: ein paar Tropfen obendrauf.
- Marinaden und Dressings: einen Teil des Öls durch Capsaicin-Öl ersetzen.
- Suppen, Bohnen und Chili: ein paar Tropfen zum Schluss, dann probieren.
- Scharfer Honig: ein paar Tropfen in warmen Honig, oder folg unserem Rezept für Hot Honey.
Einen Tropfen oder ½ Teelöffel dazugeben, umrühren, eine Minute warten, probieren. Die Schärfe baut sich auf. Milch oder Joghurt beruhigen einen brennenden Mund schneller als Wasser.
So bewahrst du Capsaicin-Öl auf
- In einer sauberen, verschlossenen Flasche im Kühlschrank und innerhalb eines Monats verbrauchen. Lebensmittelbehörden raten auch bei Öl mit getrockneten Chilis zum Kühlschrank.
- Im Kühlschrank wird Öl trüb oder fest. Das ist normal und gibt sich bei Zimmertemperatur.
- Immer einen sauberen, trockenen Löffel nehmen.
- Warum der Kühlschrank wichtig ist: Muss Chiliöl in den Kühlschrank?
Fragen
Wie macht man Capsaicin selbst?
Reines Capsaicin kannst du zu Hause nicht herstellen. Du ziehst es aus scharfen Chilis in Öl oder Alkohol und bekommst so Capsaicin-Öl oder Chiliextrakt zum Kochen.
Kann ich frische Chilis für Capsaicin-Öl nehmen?
Nimm getrocknete. Frische Chilis bringen Wasser ins Öl, dann musst du es innerhalb von 4 Tagen verbrauchen. Mit getrockneten Chilis hält das Öl bis zu einem Monat im Kühlschrank.
Wie bekomme ich Capsaicin von den Händen?
Mit Spülmittel und warmem Wasser waschen, oder erst mit etwas Speiseöl einreiben und dann waschen. Beim nächsten Mal Nitrilhandschuhe tragen.
Ist Chiliextrakt schärfer als Capsaicin-Öl?
Meistens ja. Hochprozentiger Alkohol löst mehr Capsaicin als Öl, und er lässt sich weiter einkochen.
Wie lange hält Capsaicin-Öl?
Bis zu einem Monat in einer verschlossenen Flasche im Kühlschrank, nur mit getrockneten Chilis.
