La respuesta corta: casi todo el aceite de trufa es aceite de oliva o de girasol con un aroma añadido, no trufa. Para hacer aceite de trufa de verdad, calienta de 10 a 15 g de trufa fresca rallada en 250 ml de aceite de oliva suave a 100 °C de 2 a 3 horas, y cuélalo. Guárdalo en la nevera y gástalo en 4 días, o congélalo.
Abre una botella de aceite de trufa del súper y el olor llena la cocina antes de quitar el tapón. Eso lo delata. La trufa de verdad huele más bajito: a tierra, un poco a ajo y a suelo de bosque mojado. Aquí tienes qué hay en la botella, cómo leer la etiqueta en 10 segundos y cómo hacer un aceite que sepa a la trufa que has comprado.
| De un vistazo | |
|---|---|
| Proporción | De 10 a 15 g de trufa fresca por 250 ml de aceite de oliva suave |
| Tiempo | 10 minutos de trabajo, de 2 a 3 horas sin vigilar |
| Calor | 100 °C, nunca freír |
| Dura | 4 días en la nevera, 3 meses en el congelador |
Qué hay en una botella de aceite de trufa
Casi todo el aceite de trufa huele gracias a una sola molécula aromática, el 2,4-ditiapentano. Es uno de los compuestos que dan su olor a la trufa blanca, pero en la botella sale de un laboratorio, no de una trufa. Una lámina fina de trufa dentro de la botella no cambia nada. Está ahí para la foto.
Eso no lo hace malo. Lo hace un aroma. Si te gusta, usa unas gotas. Si quieres el sabor de una trufa de verdad, tienes que empezar con una.
Cómo leer la etiqueta del aceite de trufa
| La etiqueta dice | Qué significa |
|---|---|
| Aroma de trufa, aroma | Un aroma añadido, casi siempre de laboratorio |
| Aroma natural | Un aroma de fuentes naturales, no necesariamente de trufa |
| Aroma natural de trufa | Al menos el 95% del aroma viene de la trufa (norma de la UE) |
| Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber magnatum, sin aroma | La trufa es la única fuente del sabor |
Lee los ingredientes, no la parte de delante. La palabra trufa en la etiqueta es un nombre, no una promesa.
Ingredientes
- De 10 a 15 g de trufa negra fresca, limpia con un cepillo
- 250 ml de aceite de oliva suave o de girasol
- Un rallador fino
- Un bote limpio con tapa
La trufa negra de invierno (Tuber melanosporum) da el sabor más hondo. La trufa de verano (Tuber aestivum) es más suave y cuesta mucho menos, así que va bien para la primera tanda.
Cómo hacer aceite de trufa con trufa de verdad
- Ralla. Ralla la trufa fina directamente en el vaso del NOIDS Herb Lab. Más superficie, más sabor.
- Añade el aceite. Vierte el aceite. No pases de la marca MAX.
- Tapa. Pon la Dish Lid y encaja el vaso firme en el Main Body.
- Arranca. Gira el mando a Oil. El programa mantiene 100 °C de 120 a 180 minutos, sin moverse más de 1 °C, así que la trufa nunca se fríe.
- Cuela. Cuando el vaso se haya enfriado a una temperatura segura, prensa el aceite con el Filter Set.
- A la nevera. Pásalo a un bote limpio, apunta la fecha y mételo en la nevera.
El aroma de la trufa se va con el calor y el tiempo. Para la nota alta, ralla un poco de trufa fresca sobre el plato al servir. La guía de uso del NOIDS Herb Lab enseña cada paso de la máquina.
¿Sin Herb Lab? Calienta el aceite y la trufa en un cazo pequeño a fuego mínimo 10 minutos, apártalo del fuego y déjalo reposar 1 hora. No te alejes: si chisporrotea, está demasiado caliente.
Cuánto dura el aceite de trufa
- Casero, con trufa fresca: solo en la nevera, en un bote cerrado. Gástalo en 4 días.
- Congelador: congélalo en una cubitera y pasa los cubitos a una bolsa. Gástalo en 3 meses.
- Aceite de trufa comprado: sigue la etiqueta. Está hecho con aroma, no con trufa fresca.
La trufa es un alimento poco ácido. Bajo el aceite y a temperatura ambiente puede dejar crecer la bacteria del botulismo, que no se huele ni se nota en el sabor. La regla es la misma que para el ajo o las hierbas en aceite: nevera, 4 días, o congelador. El aceite de guindilla sigue otra regla; aquí te contamos por qué.
Para qué usar el aceite de trufa
- Pasta: una cucharadita sobre unos tallarines con mantequilla y parmesano.
- Huevos: unas gotas sobre unos huevos revueltos, justo al servir.
- Risotto: una cucharadita fuera del fuego.
- Patatas fritas y palomitas: recién hechas, con sal en escamas.
- Crema de setas: unas gotas en cada plato.
- Puré de patata: una cucharada al final.
Úsalo para terminar, no para freír. El calor se lleva el aroma. Para untar, haz mantequilla de trufa con la misma trufa. ¿Buscas un regalo para alguien a quien le gusta cocinar? Mira nuestros regalos para cocinillas.
Preguntas
¿El aceite de trufa se hace con trufas de verdad?
Casi nunca. Es aceite con un aroma añadido, a menudo 2,4-ditiapentano de laboratorio. Busca trufa en los ingredientes y ningún aroma.
¿Por qué hay cocineros que no usan aceite de trufa?
Porque el aroma añadido es más fuerte y más plano que la trufa de verdad, y sabe igual en todos los platos. La trufa de verdad es más discreta y cambia con cada plato.
¿Cuánta trufa necesito para el aceite de trufa?
De 10 a 15 g de trufa fresca por 250 ml de aceite. La trufa de verano es un buen comienzo; la negra de invierno da el sabor más hondo.
¿Cuánto dura el aceite de trufa casero?
4 días en la nevera, o 3 meses congelado en una cubitera. Nunca a temperatura ambiente.
¿Se puede cocinar con aceite de trufa?
Úsalo para terminar un plato, no para freír. El calor apaga el aroma de la trufa, así que añádelo al final.
