La respuesta corta: para hacer aceite de capsaicina, machaca 15 g de chiles picantes secos, caliéntalos en 200 ml de aceite neutro a fuego bajo durante 10 minutos sin que llegue a humear, deja que repose hasta que se enfríe y cuélalo. Guárdalo en la nevera y úsalo en un mes. Ponte guantes, abre una ventana y mantén las manos lejos de los ojos de principio a fin.
La capsaicina es el compuesto que hace picar a los chiles. En una cocina no se puede hacer capsaicina pura, y tampoco hace falta. La capsaicina se disuelve en grasa y en alcohol, así que un chile picante en aceite te da un aceite de capsaicina para cocinar, y un chile picante en alcohol de alta graduación te da un extracto de chile. Los dos llevan el picante sin el volumen del chile, así que lo añades gota a gota.
| De un vistazo | |
|---|---|
| Tiempo | 15 minutos, más el enfriado |
| Rinde | Unos 180 ml de aceite |
| Proporción | 15 g de chiles picantes secos por 200 ml de aceite |
| Se conserva | Hasta 1 mes en la nevera |
Ingredientes
- 200 ml de aceite neutro: colza, girasol o cacahuete
- 15 g de chiles picantes secos, como ojo de pájaro, chile de árbol o habanero
- Guantes de nitrilo
- Un cazo pequeño, un colador fino y una botella de cristal limpia
Solo chiles secos. Los chiles frescos llevan agua al aceite. El agua en el aceite es donde pueden crecer bacterias dañinas, sin ningún cambio de olor ni de sabor.
Primero, la seguridad
- Guantes puestos antes de abrir la bolsa, y fuera solo cuando la botella esté cerrada. La capsaicina quema la piel durante horas y pasa de los dedos a todo lo que tocas.
- Ventilación: abre una ventana y enciende la campana. Los chiles picantes en aceite caliente sueltan un vapor que hace toser y estornudar.
- Ojos: no te los frotes nunca y usa gafas al machacar los chiles. Si te entra aceite en los ojos, acláralos con mucha agua fresca.
- Nada de humo: si el aceite humea, los chiles se queman y los vapores empeoran mucho. Retira el cazo del fuego enseguida.
- Etiquétalo: escribe "muy picante" en la botella y guárdala fuera del alcance de los niños.
Cómo hacer aceite de capsaicina en el fuego
- Machaca. Con guantes, machaca los chiles secos en un mortero o tritúralos un momento en un molinillo. No te inclines sobre el molinillo al abrirlo.
- Calienta. Pon el aceite y los chiles en un cazo pequeño a fuego bajo. Las burbujas alrededor de los chiles deben ser pequeñas y lentas durante 10 minutos. El aceite se vuelve naranja.
- Reposa. Retira del fuego y deja que se enfríe del todo con los chiles dentro, cerca de 1 hora. Cuanto más repose, más picará.
- Prueba. Moja un trozo de pan en el aceite. Si quieres más picante, déjalo reposar toda la noche en la nevera.
- Cuela. Pásalo por un colador fino a una botella limpia y seca. Aprieta los chiles y tíralos envueltos en papel.
Aceite de capsaicina en el Herb Lab
El NOIDS Herb Lab mantiene la temperatura por ti: no hay cazo que vigilar ni riesgo de humo.
- Pon 200 ml de aceite y 15 g de chiles secos machacados en el Glass. No pases de la marca MAX.
- Tapa con el Dish Lid y coloca el Glass en el Main Body.
- Gira el Rotary Control a Oil. El ciclo mantiene 100 °C (212 °F) durante unos 120 a 180 minutos y luego se enfría solo.
- Cuando se haya enfriado, cuélalo con el Filter Set. Sin quitarte los guantes.
¿Cuánto picará?
| Chile seco | Picante | Sabor |
|---|---|---|
| Gochugaru o Kashmiri | Suave | Afrutado, rojo intenso, más color que picante |
| Chile de árbol o cayena | Picante | Picor limpio y agudo |
| Ojo de pájaro | Muy picante | Picor fino e intenso |
| Habanero o Scotch bonnet | Extremadamente picante | Afrutado y feroz |
| Carolina Reaper | Más allá del picante | Unas gotas cada vez |
Para color y picante a la vez, mezcla un chile suave con un poco de uno picante. Para un aceite aromático con especias y textura crujiente, sigue nuestra receta de aceite de chile o el aceite de chile con ajo crujiente.
Cómo hacer extracto de chile
El extracto de chile es la versión con alcohol. Pica más por gota y se conserva más que el aceite.
- Macera: cubre chiles picantes secos machacados con alcohol alimentario de alta graduación en un tarro, ciérralo y déjalo a oscuras de 2 a 3 semanas, agitándolo de vez en cuando.
- Cuela: pásalo por un colador fino a un frasco cuentagotas oscuro.
- Concentra: el Herb Lab puede evaporar casi todo el alcohol y recuperarlo con el Condenser. El método completo, con Carolina Reaper, está en nuestra guía del extracto de capsaicina.
Cómo usar el aceite de capsaicina
- Salsa picante: una cucharadita en una salsa suave sube el picante sin cambiar el sabor.
- Pizza y pasta: unas gotas por encima.
- Adobos y aliños: sustituye parte del aceite por aceite de capsaicina.
- Sopas, legumbres y chili: unas gotas al final, y prueba.
- Miel picante: unas gotas en miel tibia, o sigue nuestra receta de miel picante.
Añade una gota o ½ cucharadita, remueve, espera un minuto y prueba. El picante va subiendo. La leche o el yogur calman la boca ardiendo antes que el agua.
Cómo guardar el aceite de capsaicina
- En una botella limpia y cerrada en la nevera, y úsalo en un mes. Los servicios de seguridad alimentaria aconsejan la nevera incluso para aceites con chiles secos.
- El aceite se enturbia o se solidifica en la nevera. Es normal y se aclara a temperatura ambiente.
- Usa siempre una cuchara limpia y seca.
- Por qué importa la nevera: ¿el aceite de chile necesita nevera?
Preguntas
¿Cómo se hace capsaicina en casa?
En casa no se puede hacer capsaicina pura. Se extrae de los chiles picantes con aceite o alcohol, y así obtienes aceite de capsaicina o extracto de chile para cocinar.
¿Puedo usar chiles frescos para el aceite de capsaicina?
Usa secos. Los frescos llevan agua al aceite y entonces hay que gastarlo en 4 días. Con chiles secos, el aceite aguanta hasta un mes en la nevera.
¿Cómo quito la capsaicina de las manos?
Lávalas con lavavajillas y agua tibia, o frótalas primero con un poco de aceite de cocina y luego lávalas. La próxima vez, usa guantes de nitrilo.
¿El extracto de chile pica más que el aceite de capsaicina?
Normalmente sí. El alcohol de alta graduación extrae más capsaicina que el aceite, y se puede concentrar más.
¿Cuánto dura el aceite de capsaicina?
Hasta un mes en una botella cerrada en la nevera, hecho solo con chiles secos.
