Die kurze Antwort: Geklärte Butter ist Butter ohne Wasser und Milcheiweiß. Für geklärte Butter ungesalzene Butter bei niedriger Hitze schmelzen, den weißen Schaum oben abschöpfen und das klare, goldene Fett von der milchigen Schicht am Boden abgießen. Du behältst etwa drei Viertel des Gewichts. Sie brät heißer als Butter, ohne zu verbrennen.
Brat ein Ei in normaler Butter bei mittelstarker bis starker Hitze, und die Butter wird in einer Minute braun, dann schwarz. Brat es in geklärter Butter, und das Fett bleibt golden. Das ist der ganze Grund, sie zu machen. Geklärte Butter, im Laden meist Butterschmalz genannt, behält den Buttergeschmack und verliert den Teil, der verbrennt: das Milcheiweiß. Du brauchst etwa 20 Minuten und einen Topf.
| Auf einen Blick | |
|---|---|
| Zeit | 15 bis 20 Minuten für 450 g |
| Ergibt | Etwa 340 g aus 450 g Butter |
| Rauchpunkt | Etwa 175 bis 190 °C, gegenüber 120 bis 150 °C bei Butter |
| Haltbarkeit | Bis zu 3 Monate im Kühlschrank |
Das brauchst du
- 450 g ungesalzene Butter
- Einen kleinen, schweren, hellen Topf
- Einen Löffel zum Abschöpfen
- Ein feines Sieb, mit Mulltuch oder Kaffeefilter ausgelegt
- Ein sauberes, vollständig trockenes Glas
Nimm ungesalzene Butter. Das Salz bleibt zwar in der wässrigen Schicht, aber es macht den Schaum dicker und schwerer abzuschöpfen.
So machst du geklärte Butter auf dem Herd
- Schneiden und schmelzen. Die Butter in gleich große Stücke schneiden. Bei niedriger Hitze im Topf schmelzen. Nicht rühren.
- Trennen lassen. 10 bis 15 Minuten bei niedriger Hitze lassen. Es bilden sich drei Schichten: oben weißer Schaum, in der Mitte klares gelbes Fett, unten milchige Flüssigkeit.
- Abschöpfen. Den Schaum mit einem Löffel abheben. Langsam arbeiten. Du erwischst nicht jedes Fleckchen, und das ist in Ordnung.
- Aufhören, bevor es braun wird. Färbt sich die untere Schicht golden, den Topf vom Herd nehmen. Sonst machst du gerade Ghee.
- Das Fett abgießen. Den Topf vorsichtig kippen und das klare Fett durch das ausgelegte Sieb ins Glas gießen. Aufhören, wenn die milchige Schicht den Topfrand erreicht.
- Abkühlen und verschließen. Abkühlen lassen, dann das Glas schließen. Im Kühlschrank wird sie hellgelb und fest.
Die Kühl-Methode: ohne Abschöpfen, sauberes Fett
Diese Methode dauert länger, braucht aber weniger Übung. So macht es America's Test Kitchen.
- Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen, oder in der Mikrowelle bei halber Leistung.
- 10 Minuten stehen lassen, dann den Schaum abschöpfen.
- In eine Schüssel gießen, abdecken und mindestens 4 Stunden kalt stellen, bis das Fett fest ist.
- Die Fettscheibe herausheben. Wasser und Milcheiweiß bleiben in der Schüssel. Die Unterseite der Scheibe mit Küchenpapier trocken tupfen.
Das Fett wird sauberer, weil sich kein Wasser darunter verstecken kann. Die Scheibe zum Verwenden wieder schmelzen, oder so aufbewahren, wie sie ist.
Was beim Klären passiert
Butter besteht zu etwa 80 Prozent aus Fett, zu etwa 16 Prozent aus Wasser und zu ein paar Prozent aus Milchbestandteilen: Eiweiß und Milchzucker. Erwärmst du sie sanft, trennen sich die drei. Das leichte Eiweiß steigt als Schaum nach oben. Wasser und der Rest der festen Bestandteile sinken. Gieß die Mitte ab, und du hast fast reines Butterfett. Die festen Bestandteile sind das, was in der heißen Pfanne anbrennt. Ohne sie verträgt das Fett etwa 50 °C mehr, bevor es raucht.
Wofür du geklärte Butter nimmst
- Scharf anbraten: Steak, Jakobsmuscheln und Fisch, wenn du Buttergeschmack bei mittelstarker bis starker Hitze willst.
- Eier und Bratkartoffeln: knusprige Ränder und keine schwarzen Pünktchen auf Rösti oder Bratkartoffeln.
- Sauce hollandaise und béarnaise: In den klassischen Rezepten wird warme geklärte Butter unter Eigelb geschlagen.
- Filoteig: zwischen die Blätter streichen. Ohne Wasser backen die Schichten knusprig.
- Drawn Butter: In den USA wird warme geklärte Butter zum Dippen von Hummer und Krabben serviert.
- Popcorn: Sie überzieht die Körner, ohne sie weich zu machen.
Zum Backen nimm normale Butter. Die meisten Kuchen und Teige brauchen ihr Wasser, damit Dampf entsteht.
Geklärte Butter, Ghee und braune Butter
| Geklärte Butter | Ghee | Braune Butter | |
|---|---|---|---|
| Gegart, bis | das Fett klar ist | der Bodensatz hellgolden ist | der Bodensatz haselnussbraun ist |
| Milcheiweiß | Entfernt | Geröstet, dann entfernt | Bleibt drin |
| Geschmack | Sauber, buttrig | Mild, nussig | Tief, nussig, Karamell |
| Am besten für | Scharf anbraten, Soßen | Braten, Currys | Backen, zum Schluss über das Essen |
Für die geröstete Variante siehe Ghee selber machen. Willst du das Milcheiweiß und seinen Geschmack behalten, mach lieber braune Butter.
Wie lange geklärte Butter hält
- Kühlschrank: in einem sauberen, verschlossenen Glas bis zu 3 Monate. Manche geben ihr 6; wir nehmen die kürzere Zeit.
- Gefrierfach: in einer Eiswürfelform, dann im Beutel, als Portionen, die du direkt in die Pfanne gibst.
- Jedes Mal ein trockener Löffel: Wasser oder Krümel im Glas lassen sie verderben.
- Riechprobe: Riecht sie sauer, nach Käse oder nach alter Farbe, wirf sie weg.
Mit frischem Knoblauch oder frischen Kräutern gemischt wird daraus eine aromatisierte Butter, und die hält im Kühlschrank nur 5 Tage. Mehr dazu in unserer Anleitung für Kräuterbutter.
Häufige Fehler
- Zu viel Hitze: Das Milcheiweiß bräunt, bevor sich die Schichten trennen. Niedrig bleiben.
- Rühren: Das mischt die Schichten wieder zusammen. Lass den Topf in Ruhe.
- Bis zum letzten Tropfen gießen: Die milchige Schicht läuft mit dem Fett hinaus. Früher aufhören und einen kleinen Verlust hinnehmen.
- Ein nasses Glas: Wassertropfen verkürzen die Haltbarkeit. Das Glas vollständig trocknen.
Fragen
Ist geklärte Butter dasselbe wie Ghee?
Fast. Bei beiden sind Wasser und Milcheiweiß entfernt. Ghee gart länger, bis das Milcheiweiß hellgolden röstet, und schmeckt deshalb nussig. Geklärte Butter kommt vorher vom Herd und schmeckt sauber und mild.
Wie viel geklärte Butter bekommt man aus einem Pfund Butter?
Etwa 340 g aus 450 g, also rund drei Viertel. Der Rest ist Wasser und Milcheiweiß.
Muss geklärte Butter in den Kühlschrank?
Bewahre selbstgemachte geklärte Butter im Kühlschrank auf, in einem sauberen, verschlossenen Glas. Dort hält sie bis zu 3 Monate. Für länger ist das Gefrierfach in Ordnung.
Welchen Rauchpunkt hat geklärte Butter?
Etwa 175 bis 190 °C, laut America's Test Kitchen. Normale Butter beginnt bei etwa 120 bis 150 °C zu rauchen, weil ihr Milcheiweiß zuerst verbrennt.
Kann ich gesalzene Butter klären?
Ja. Das meiste Salz bleibt in der milchigen Schicht, die du wegschüttest. Der Schaum ist dicker, also schöpf sorgfältiger ab.
