La réponse courte : l'extrait d'érable est un goût d'érable concentré pour la pâtisserie, et la plupart des flacons du commerce sont des arômes, pas de l'érable. À la maison, deux voies honnêtes : mélanger sirop d'érable et vodka 1 pour 1 pour un extrait doux de vrai érable, ou faire macérer des graines de fenugrec grillées dans la vodka environ 4 semaines pour le parfum marqué d'érable que copient les arômes du commerce.
Dans le pichet, le sirop d'érable a le goût d'érable. Cuit dans un gâteau, ce goût disparaît presque. C'est pour cela que les pâtissiers prennent de l'extrait d'érable : une cuillère à café met l'érable dans un glaçage, des cookies ou une pâte à pancakes, sans une tasse de sucre et de liquide en plus. Avant de vous lancer, sachez ce que contient le flacon du commerce.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 10 minutes |
| Attente | 2 semaines pour la version au sirop, environ 4 semaines pour la version au fenugrec |
| Proportion | 1 part de sirop d'érable pour 1 part de vodka, ou ¼ cup de graines de fenugrec pour 360 ml de vodka |
| Conservation | Un an ou plus pour la version au fenugrec, fermée, au frais et à l'abri de la lumière |
Ce que contient vraiment l'extrait d'érable du commerce
La plupart des flacons étiquetés maple flavoring ou imitation maple ne contiennent pas d'érable du tout. Leur parfum vient du sotolon, une molécule aromatique qui sent le sirop d'érable. Les graines de fenugrec en sont pleines. L'odeur est si intense qu'en 2009, New York a attribué une mystérieuse odeur de sirop d'érable au-dessus de Manhattan à une usine du New Jersey qui traitait des graines de fenugrec.
Certains flacons vendus comme extrait d'érable partent bien de vrai sirop d'érable, souvent débarrassé d'une bonne partie du sucre. Lisez l'étiquette : si sirop d'érable ou concentré d'érable figure en tête, il y a du vrai érable. Si l'étiquette dit seulement arôme, c'est en général du sotolon ou quelque chose de très proche.
Un extrait d'érable maison peut donc être l'une de deux choses :
| Version | Ce que c'est | Goût | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Sirop et vodka | Du vrai sirop d'érable allongé de vodka | Doux, sucré, vrai érable | Glaçage, crème fouettée, boissons |
| Fenugrec | Graines de fenugrec grillées macérées dans la vodka | Un parfum marqué d'érable avec une pointe épicée | Cookies, gâteaux, pâte à pancakes |
Ingrédients
- 120 ml (½ cup) de sirop d'érable pur, le plus foncé possible
- 120 ml (½ cup) de vodka à 40 % d'alcool (80 proof)
- ¼ cup (environ 45 g) de graines entières de fenugrec, pour la deuxième version
- 360 ml (1½ cups) de vodka à 40 % d'alcool (80 proof), pour la deuxième version
- Des bocaux en verre propres avec un couvercle hermétique, une passoire fine et un filtre à café
Le sirop : un sirop foncé et corsé donne plus de goût qu'un sirop doré et délicat. Le sirop pour pancakes est du sirop de maïs aromatisé et ne convient pas.
Les graines : le fenugrec se trouve dans les épiceries indiennes sous le nom de methi et au rayon épices de nombreux supermarchés. Achetez des graines entières, pas de poudre.
Faire de l'extrait d'érable avec du sirop d'érable
- Mélangez. Versez le sirop et la vodka dans un bocal. Fermez et secouez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de sirop au fond.
- Laissez reposer. Gardez le bocal dans un placard sombre au moins 2 semaines et secouez-le une fois par jour. La plupart des recettes disent qu'il est plus rond après 2 mois.
- Mettez en bouteille. S'il y a un dépôt, passez-le dans une passoire fine. Mettez en bouteille et notez la date sur l'étiquette.
Cette version, c'est du vrai érable, mais doux. Il en faut plus que d'un extrait du commerce, et elle apporte un peu de sucre.
Faire de l'extrait d'érable avec du fenugrec
- Grillez. Chauffez les graines dans une poêle sèche à feu très doux pendant 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles foncent légèrement et sentent l'érable. Si elles fument, elles ont brûlé et seront amères. Recommencez.
- Concassez. Laissez-les refroidir, puis écrasez-les légèrement au mortier. Elles sont dures ; il suffit de les casser.
- Couvrez. Mettez les graines dans un bocal et versez la vodka. Les graines gonflent et en boivent un peu, alors complétez pour qu'elles restent couvertes.
- Attendez. Gardez le bocal à l'abri de la lumière et secouez-le tous les deux ou trois jours.
- Goûtez. À partir de la semaine 2, sentez une goutte sur une cuillère. Filtrez dès qu'il sent nettement l'érable, en général vers 4 semaines. Laissé beaucoup plus longtemps, le fenugrec peut prendre le dessus.
- Filtrez. Versez-le dans une passoire tapissée d'un filtre à café. Mettez en bouteille et notez la date sur l'étiquette.
Un concentré d'érable plus épais
L'extrait de fenugrec fini, c'est surtout de l'alcool. Évaporez-en une partie et vous obtenez plus de parfum d'érable dans moins de liquide. Le NOIDS Herb Lab a une fonction Evaporation pour cela. Elle réduit les liquides infusés dont le point d'ébullition ne dépasse pas 100 °C / 212 °F, et elle s'arrête seule à 102 °C / 215,6 °F. Utilisez-la uniquement pour l'extrait de fenugrec : quand le sirop épaissit, son point d'ébullition monte au-delà de ce pour quoi la fonction est conçue.
- Versez 200 ml d'extrait de fenugrec filtré dans le Glass. Restez sous le repère MAX.
- Couvrez avec le Dish Lid, placez le Glass dans le Main Body et tournez le Rotary Control sur Evaporation.
- Il réduit environ 50 ml par heure. Tournez le Rotary Control sur OFF quand le volume vous convient. Environ un tiers du départ est un bon premier essai.
- Laissez refroidir le Glass, puis mettez le concentré en bouteille. Utilisez-en environ un tiers de la quantité d'extrait normal.
Sécurité : utilisez uniquement de l'alcool alimentaire. Faites tourner Evaporation dans une pièce de plus de 50 m³ avec une arrivée d'air frais. Gardez l'appareil à au moins 5 m de toute flamme nue. Pour récupérer l'alcool au lieu de le laisser partir dans la pièce, installez le Condenser.
Pâtisser avec l'extrait d'érable
- Glaçage à l'érable : ½ à 1 cuillère à café pour 250 g de beurre, puis goûtez.
- Cookies et blondies : 1 cuillère à café par fournée, à côté de la vanille ou à sa place.
- Pancakes et gaufres : ½ cuillère à café dans la pâte donne le goût d'érable avant même le sirop.
- Crème fouettée : la version au sirop, une cuillère à café pour 250 ml de crème.
Tartinez les pancakes de notre beurre d'érable et gardez une bouteille d'extrait de vanille maison à côté de l'érable : presque toutes les recettes à l'érable utilisent les deux. L'érable au fenugrec s'accorde aussi très bien avec l'extrait de noisette dans les cookies.
Conserver l'extrait d'érable
- Version au fenugrec : fermée, au frais et à l'abri de la lumière, un an ou plus. Pas besoin de réfrigérateur.
- Version au sirop : mélangée 1 pour 1, elle titre environ 20 % d'alcool, la moitié d'un extrait normal. Gardez-la au réfrigérateur et sentez-la avant de l'utiliser.
- Un léger dépôt dans la version au sirop est normal. Secouez avant usage.
D'autres parfums pour la même étagère dans notre guide des extraits maison.
Questions
L'extrait d'érable, c'est la même chose que l'arôme d'érable ?
Pas toujours. L'arôme d'érable tire en général son goût du sotolon, la molécule aromatique du fenugrec, sans érable. Certains extraits d'érable partent de vrai sirop d'érable. La liste des ingrédients vous le dit.
Puis-je remplacer l'extrait d'érable par du sirop d'érable ?
Oui, mais le sirop est bien plus doux. Il en faut plusieurs cuillères pour le goût d'une cuillère d'extrait, et il ajoute du sucre et du liquide à la recette.
L'extrait d'érable au fenugrec a-t-il un goût de curry ?
Le fenugrec est une épice du curry, donc les graines crues ont une odeur salée. Un grillage doux et une pâtisserie sucrée le poussent vers l'érable. Filtrez à temps et la note épicée reste en arrière-plan.
Combien de temps se garde l'extrait d'érable maison ?
La version au fenugrec se garde un an ou plus, fermée, au frais et à l'abri de la lumière. La version au sirop contient moins d'alcool : gardez-la au réfrigérateur et utilisez-la plus vite.
Peut-on faire de l'extrait d'érable sans alcool ?
Pas un qui se conserve. La glycérine alimentaire fonctionne pour la version au fenugrec, mais elle donne moins de goût et se garde moins longtemps.
