La réponse courte : pour faire une huile de capsaïcine, écrase 15 g de piments forts séchés, chauffe-les dans 200 ml d'huile neutre à feu doux pendant 10 minutes sans la laisser fumer, laisse infuser jusqu'à refroidissement et filtre. Garde-la au réfrigérateur et utilise-la dans le mois. Mets des gants, ouvre une fenêtre et garde tes mains loin de tes yeux du début à la fin.
La capsaïcine est la molécule qui rend les piments piquants. On ne fabrique pas de capsaïcine pure en cuisine, et on n'en a pas besoin. La capsaïcine se dissout dans la graisse et dans l'alcool : un piment fort dans l'huile te donne une huile de capsaïcine pour cuisiner, un piment fort dans un alcool à haut degré te donne un extrait de piment. Les deux apportent le piquant sans le volume du piment, donc tu l'ajoutes goutte à goutte.
| En bref | |
|---|---|
| Temps | 15 minutes, plus le refroidissement |
| Donne | Environ 180 ml d'huile |
| Proportion | 15 g de piments forts séchés pour 200 ml d'huile |
| Conservation | Jusqu'à 1 mois au réfrigérateur |
Ingrédients
- 200 ml d'huile neutre : colza, tournesol ou arachide
- 15 g de piments forts séchés, comme bird's eye, chile de árbol ou habanero
- Des gants en nitrile
- Une petite casserole, une passoire fine et une bouteille en verre propre
Uniquement des piments séchés. Les piments frais apportent de l'eau dans l'huile. L'eau dans l'huile, c'est là que des bactéries nuisibles peuvent se développer, sans aucun changement d'odeur ni de goût.
La sécurité d'abord
- Gants enfilés avant d'ouvrir le sachet, retirés seulement quand la bouteille est fermée. La capsaïcine brûle la peau pendant des heures et passe de tes doigts à tout ce que tu touches.
- Aération : ouvre une fenêtre et allume la hotte. Les piments forts dans l'huile chaude dégagent une vapeur qui fait tousser et éternuer.
- Yeux : ne les frotte jamais et porte des lunettes quand tu écrases les piments. Si de l'huile atteint tes yeux, rince-les avec beaucoup d'eau fraîche.
- Pas de fumée : si l'huile fume, les piments brûlent et les vapeurs empirent nettement. Retire tout de suite la casserole du feu.
- Étiquette : écris "très piquant" sur la bouteille et range-la hors de portée des enfants.
Comment faire l'huile de capsaïcine sur le feu
- Écrase. Avec des gants, écrase les piments séchés au mortier ou mixe-les brièvement dans un moulin à épices. Ne te penche pas au-dessus du moulin en l'ouvrant.
- Chauffe. Mets l'huile et les piments dans une petite casserole à feu doux. Les bulles autour des piments doivent rester petites et lentes pendant 10 minutes. L'huile devient orange.
- Laisse infuser. Retire du feu et laisse refroidir complètement avec les piments dedans, environ 1 heure. Plus elle infuse, plus elle pique.
- Goûte. Trempe un morceau de pain dans l'huile. Si tu veux plus de piquant, laisse-la infuser une nuit au réfrigérateur.
- Filtre. Verse-la à travers une passoire fine dans une bouteille propre et sèche. Presse les piments, puis jette-les emballés dans du papier.
L'huile de capsaïcine dans le Herb Lab
Le NOIDS Herb Lab tient la température à ta place : pas de casserole à surveiller et aucun risque de fumée.
- Mets 200 ml d'huile et 15 g de piments séchés écrasés dans le Glass. Reste sous le repère MAX.
- Couvre avec le Dish Lid et place le Glass dans le Main Body.
- Tourne le Rotary Control sur Oil. Le cycle maintient 100 °C (212 °F) pendant environ 120 à 180 minutes, puis refroidit tout seul.
- Filtre avec le Filter Set une fois refroidie. Garde tes gants.
Quel piquant attendre ?
| Piment séché | Piquant | Goût |
|---|---|---|
| Gochugaru ou Kashmiri | Doux | Fruité, rouge profond, plus de couleur que de piquant |
| Chile de árbol ou cayenne | Piquant | Piquant net et vif |
| Bird's eye | Très piquant | Piquant fin et intense |
| Habanero ou Scotch bonnet | Extrêmement piquant | Fruité et féroce |
| Carolina Reaper | Au-delà du piquant | Quelques gouttes à la fois |
Pour la couleur et le piquant à la fois, mélange un piment doux avec un peu d'un piment fort. Pour une huile parfumée aux épices et croustillante, suis notre recette d'huile pimentée ou l'huile pimentée à l'ail croustillant.
Comment faire un extrait de piment
L'extrait de piment est la version à l'alcool. Il pique davantage à la goutte et se garde plus longtemps que l'huile.
- Macère : couvre des piments forts séchés écrasés d'alcool alimentaire à haut degré dans un bocal, ferme-le et garde-le à l'abri de la lumière 2 à 3 semaines, en le secouant de temps en temps.
- Filtre : verse-le à travers une passoire fine dans un flacon compte-gouttes foncé.
- Concentre : le Herb Lab peut évaporer la plus grande partie de l'alcool et le récupérer grâce au Condenser. La méthode complète, avec des Carolina Reaper, est dans notre guide de l'extrait de capsaïcine.
Comment utiliser l'huile de capsaïcine
- Sauce piquante : une cuillère à café dans une sauce douce augmente le piquant sans changer le goût.
- Pizza et pâtes : quelques gouttes dessus.
- Marinades et vinaigrettes : remplace une partie de l'huile par de l'huile de capsaïcine.
- Soupes, haricots et chili : quelques gouttes à la fin, puis goûte.
- Miel piquant : quelques gouttes dans du miel tiède, ou suis notre recette de hot honey.
Ajoute une goutte ou ½ cuillère à café, mélange, attends une minute et goûte. Le piquant monte. Le lait ou le yaourt calment une bouche en feu plus vite que l'eau.
Comment conserver l'huile de capsaïcine
- Dans une bouteille propre et fermée au réfrigérateur, et utilise-la dans le mois. Les services de sécurité alimentaire conseillent le réfrigérateur même pour les huiles aux piments séchés.
- L'huile se trouble ou fige au réfrigérateur. C'est normal, elle redevient claire à température ambiante.
- Utilise toujours une cuillère propre et sèche.
- Pourquoi le réfrigérateur compte : l'huile pimentée doit-elle aller au réfrigérateur ?
Questions
Comment faire de la capsaïcine à la maison ?
On ne peut pas faire de capsaïcine pure à la maison. On l'extrait des piments forts avec de l'huile ou de l'alcool, ce qui donne une huile de capsaïcine ou un extrait de piment pour cuisiner.
Peut-on utiliser des piments frais pour l'huile de capsaïcine ?
Prends des piments séchés. Les frais apportent de l'eau dans l'huile, et il faut alors la consommer sous 4 jours. Avec des piments séchés, l'huile se garde jusqu'à un mois au réfrigérateur.
Comment enlever la capsaïcine de ses mains ?
Lave-les au liquide vaisselle et à l'eau tiède, ou frotte-les d'abord avec un peu d'huile de cuisine puis lave-les. La prochaine fois, porte des gants en nitrile.
L'extrait de piment est-il plus piquant que l'huile de capsaïcine ?
En général, oui. Un alcool à haut degré extrait plus de capsaïcine que l'huile, et on peut le concentrer encore.
Combien de temps se garde l'huile de capsaïcine ?
Jusqu'à un mois dans une bouteille fermée au réfrigérateur, faite uniquement avec des piments séchés.
