La réponse courte : pour faire de l'extrait de cannelle, cassez 4 bâtons de cannelle, mettez-les dans un bocal et couvrez-les de 240 ml (1 cup) de vodka à 40 % d'alcool. Gardez le bocal à l'abri de la lumière et secouez-le une fois par semaine. Filtrez-le après 3 à 4 semaines, dès qu'il sent nettement la cannelle.
L'extrait de cannelle, c'est de la cannelle qui macère dans l'alcool. La cannelle moulue apporte du goût, de la couleur et des petits points bruns. L'extrait n'apporte que le goût, et c'est ce que vous voulez dans un glaçage blanc, une crème fouettée, une crème anglaise ou une boisson. C'est le plus rapide des extraits maison : deux ingrédients, dix minutes de travail, moins d'un mois d'attente.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 10 minutes |
| Attente | 3 à 4 semaines, goûtez dès la semaine 2 |
| Proportion | 4 bâtons de cannelle pour 240 ml (1 cup) de vodka |
| Conservation | Un an ou plus, fermé, au frais et à l'abri de la lumière |
Ingrédients
- 4 bâtons de cannelle d'un paquet neuf
- 240 ml (1 cup) de vodka à 40 % d'alcool (80 proof)
- Un bocal en verre propre avec un couvercle hermétique
- Une passoire fine et un filtre à café
Des bâtons frais, ça compte. Ceux qui traînent ouverts dans le placard depuis des années ont perdu presque tout leur parfum. Cassez-en un : il doit sentir à la fois le sucré et le piquant.
L'alcool : la vodka n'a presque pas de goût, donc la cannelle ressort nette. Prenez au moins 35 % d'alcool. Un alcool plus faible extrait moins de goût et se garde moins bien.
Cannelle cassia ou de Ceylan ?
| Cannelle | Le bâton | Goût | Idéal pour |
|---|---|---|---|
| Cassia | Épais, dur, une seule couche roulée | Piquant et marqué, le goût des cinnamon rolls | Gâteau aux pommes, cinnamon rolls, café |
| Ceylan | Fin, cassant, beaucoup de couches fines comme du papier | Doux, sucré, un peu floral | Crème anglaise, crème, fruits, thé |
Les bâtons vendus simplement comme cannelle sont en général de la cassia. La cannelle de Ceylan est étiquetée Ceylan ou cannelle vraie. La cassia donne un extrait plus marqué dans le même temps. Avec la Ceylan, laissez les 4 semaines complètes.
Faire de l'extrait de cannelle
- Cassez. Cassez chaque bâton en 2 ou 3 morceaux. Plus de cassures laissent entrer l'alcool plus vite.
- Couvrez. Mettez les morceaux dans le bocal et versez la vodka. Fermez et secouez.
- Attendez. Gardez le bocal dans un placard sombre et secouez-le une fois par semaine.
- Goûtez. Dès la semaine 2, mettez une goutte dans une cuillère de lait tiède. Il doit avoir d'abord le goût de la cannelle, ensuite celui de l'alcool.
- Filtrez. Quand il sent nettement la cannelle, en général après 3 à 4 semaines, versez-le dans une passoire tapissée d'un filtre à café. Des bâtons laissés des mois le rendent amer et boisé.
- Mettez en bouteille. Versez-le dans une bouteille propre et notez la date sur l'étiquette.
Un concentré de cannelle plus épais
L'extrait fini, c'est surtout de l'alcool. Évaporez-en une partie et vous obtenez plus de cannelle dans moins de liquide. Le NOIDS Herb Lab a une fonction Evaporation pour cela. Elle réduit les liquides infusés dont le point d'ébullition ne dépasse pas 100 °C / 212 °F, et elle s'arrête seule à 102 °C / 215,6 °F.
- Versez 200 ml d'extrait filtré dans le Glass. Restez sous le repère MAX.
- Couvrez avec le Dish Lid, placez le Glass dans le Main Body et tournez le Rotary Control sur Evaporation.
- Il réduit environ 50 ml par heure. Tournez le Rotary Control sur OFF quand le volume vous convient. Environ un tiers du départ est un bon premier essai.
- Laissez refroidir le Glass, puis mettez le concentré en bouteille. Utilisez-en environ un tiers de la quantité d'extrait normal.
Sécurité : utilisez uniquement de l'alcool alimentaire. Faites tourner Evaporation dans une pièce de plus de 50 m³ avec une arrivée d'air frais. Gardez l'appareil à au moins 5 m de toute flamme nue. Pour récupérer l'alcool au lieu de le laisser partir dans la pièce, installez le Condenser.
Utiliser l'extrait de cannelle
- Café et chocolat chaud : quelques gouttes par tasse.
- Glaçage et crème fouettée : ½ à 1 cuillère à café pour 250 g de sucre glace ou 250 ml de crème, sans points bruns.
- Pain perdu et pancakes : ½ cuillère à café dans la pâte ou le mélange aux œufs.
- Gâteau aux pommes et crumble : 1 cuillère à café à côté de la cannelle moulue, pour une épice plus profonde.
L'extrait ne remplace pas la cannelle moulue à quantité égale. Commencez par ½ cuillère à café d'extrait pour chaque cuillère à café de cannelle moulue retirée, puis goûtez.
Extrait, sirop, sucre ou beurre à la cannelle ?
| Option | Ce qu'elle apporte | Idéal pour |
|---|---|---|
| Extrait de cannelle | Du goût, quelques gouttes de liquide, pas de points | Glaçage, crème, crème anglaise, café |
| Sirop de cannelle | Du goût et du sucre | Café, thé glacé, pancakes |
| Sucre à la cannelle | Du goût, du sucre et du croquant | Toasts, beignets, pommes au four |
| Beurre à la cannelle | Du goût, du sucre et du gras | Toasts, gaufres, patates douces |
Pour les boissons sucrées, préparez notre sirop de cannelle. Pour les toasts, mélangez du sucre à la cannelle. Pour tartiner, fouettez du beurre à la cannelle. Une goutte d'extrait dans le sirop ou le beurre rend la cannelle plus profonde.
Conserver l'extrait de cannelle
- Gardez-le fermé, dans un placard frais et sombre. Pas besoin de réfrigérateur : l'alcool le conserve.
- Il se garde un an ou plus. Le parfum baisse lentement, alors sentez-le avant de pâtisser.
- Un fin dépôt brun est normal. Versez doucement, ou filtrez à nouveau.
Pour une étagère de pâtisserie complète, lancez le même jour un extrait de vanille maison et un extrait d'érable. D'autres parfums dans notre guide des extraits maison.
Questions
Combien de temps faut-il pour faire de l'extrait de cannelle ?
3 à 4 semaines. Goûtez-le dès la semaine 2 et filtrez-le dès qu'il sent nettement la cannelle. Beaucoup plus longtemps le rend amer.
Combien de bâtons de cannelle par tasse de vodka ?
4 bâtons, cassés en morceaux, pour 240 ml (1 cup) de vodka à 40 % d'alcool.
Peut-on faire de l'extrait de cannelle avec de la cannelle moulue ?
Ça marche, mais l'extrait est trouble et long à filtrer. Passez-le dans un filtre à café et attendez-vous à ce qu'il reste un peu trouble. Les bâtons donnent un résultat plus clair et plus net.
Cannelle cassia ou de Ceylan ?
Cassia pour un goût de cannelle marqué et classique. Ceylan pour un goût plus doux et plus sucré. Les deux marchent avec la même proportion.
Peut-on faire de l'extrait de cannelle sans alcool ?
Pas un qui se garde des mois. La glycérine alimentaire fonctionne, mais elle donne moins de goût et se conserve moins longtemps.
