La respuesta corta: el extracto de arce es sabor a arce concentrado para repostería, y la mayoría de los frascos de tienda son aromas, no arce. En casa tienes dos caminos honestos: mezclar sirope de arce y vodka 1 a 1 para un extracto suave de arce de verdad, o macerar semillas de fenogreco tostadas en vodka durante unas 4 semanas para conseguir el aroma intenso a arce que imitan los aromas comerciales.
En la jarrita, el sirope de arce sabe a arce. Horneado dentro de un bizcocho, casi no queda nada. Por eso los reposteros usan extracto de arce: una cucharadita lleva el arce al frosting, a las galletas y a la masa de tortitas sin añadir una taza de azúcar y líquido. Antes de hacerlo, conviene saber qué hay en el frasco de la tienda.
| De un vistazo | |
|---|---|
| Trabajo | 10 minutos |
| Espera | 2 semanas la versión con sirope, unas 4 semanas la de fenogreco |
| Proporción | 1 parte de sirope de arce por 1 de vodka, o ¼ cup de semillas de fenogreco por 360 ml de vodka |
| Se conserva | Un año o más la versión de fenogreco, cerrada, en sitio fresco y oscuro |
Qué lleva de verdad el extracto de arce de tienda
La mayoría de los frascos con la etiqueta maple flavoring o imitation maple no llevan nada de arce. Su olor viene del sotolón, un compuesto aromático que huele a sirope de arce. Las semillas de fenogreco están llenas de él. Huele tanto que en 2009 Nueva York atribuyó un misterioso olor a sirope de arce sobre Manhattan a una planta de Nueva Jersey que procesaba semillas de fenogreco.
Algunos frascos que se venden como extracto de arce sí parten de sirope de arce de verdad, a menudo sin buena parte del azúcar. Lee la etiqueta: si sirope de arce o concentrado de arce aparece entre los primeros ingredientes, hay arce de verdad. Si solo pone aroma, suele ser sotolón o algo muy parecido.
Así que un extracto de arce casero puede ser una de dos cosas:
| Versión | Qué es | Sabe a | Ideal para |
|---|---|---|---|
| Sirope y vodka | Sirope de arce de verdad aligerado con vodka | Suave, dulce, arce auténtico | Frosting, nata montada, bebidas |
| Fenogreco | Semillas de fenogreco tostadas maceradas en vodka | Un aroma intenso a arce con un toque especiado | Galletas, bizcochos, masa de tortitas |
Ingredientes
- 120 ml (½ cup) de sirope de arce puro, el más oscuro que encuentres
- 120 ml (½ cup) de vodka de 40% de alcohol (80 proof)
- ¼ cup (unos 45 g) de semillas enteras de fenogreco, para la segunda versión
- 360 ml (1½ cups) de vodka de 40% de alcohol (80 proof), para la segunda versión
- Tarros de cristal limpios con tapa hermética, un colador fino y un filtro de café
El sirope: un sirope oscuro e intenso da más sabor que uno dorado y delicado. El sirope para tortitas es jarabe de maíz con aroma y no sirve.
Las semillas: el fenogreco se vende en tiendas indias como methi y en la sección de especias de muchos supermercados. Compra semillas enteras, no en polvo.
Cómo hacer extracto de arce con sirope de arce
- Mezcla. Vierte el sirope y el vodka en un tarro. Ciérralo y agita hasta que no quede sirope en el fondo.
- Deja reposar. Guarda el tarro en un armario oscuro al menos 2 semanas y agítalo una vez al día. La mayoría de las recetas dicen que a los 2 meses sabe más redondo.
- Embotella. Si hay poso, pásalo por un colador fino. Embotéllalo y apunta la fecha en la etiqueta.
Esta versión es arce de verdad, pero suave. Necesitas más cantidad que de un extracto de tienda, y aporta algo de azúcar.
Cómo hacer extracto de arce con fenogreco
- Tuesta. Calienta las semillas en una sartén seca a fuego muy bajo durante 3 a 4 minutos, hasta que se oscurezcan un poco y huelan a arce. Si echan humo, se han quemado y amargarán. Empieza de nuevo.
- Rompe. Déjalas enfriar y machácalas un poco en un mortero. Son duras; solo quieres partirlas.
- Cubre. Echa las semillas en un tarro y vierte el vodka. Las semillas se hinchan y absorben parte, así que rellena para que sigan cubiertas.
- Espera. Guarda el tarro a oscuras y agítalo cada pocos días.
- Prueba. A partir de la semana 2, huele una gota en una cuchara. Cuélalo cuando huela claramente a arce, normalmente hacia las 4 semanas. Si lo dejas mucho más, la nota de fenogreco puede dominar.
- Cuela. Pásalo por un colador forrado con un filtro de café. Embotéllalo y apunta la fecha en la etiqueta.
Un concentrado de arce más espeso
El extracto de fenogreco terminado es casi todo alcohol. Si evaporas una parte, consigues más aroma a arce en menos líquido. El NOIDS Herb Lab tiene una función Evaporation para esto. Reduce líquidos infusionados con un punto de ebullición no superior a 100 °C / 212 °F y se detiene sola a 102 °C / 215,6 °F. Úsala solo con el extracto de fenogreco: cuando el sirope espesa, su punto de ebullición sube por encima de aquello para lo que está pensada la función.
- Vierte 200 ml de extracto de fenogreco colado en el Glass. No pases de la marca MAX.
- Tapa con la Dish Lid, coloca el Glass en el Main Body y gira el Rotary Control a Evaporation.
- Reduce unos 50 ml por hora. Gira el Rotary Control a OFF cuando el volumen sea el que quieres. Un tercio del inicial es un buen primer intento.
- Deja enfriar el Glass y embotella el concentrado. Usa más o menos un tercio de la cantidad de extracto normal.
Seguridad: usa solo alcohol de calidad alimentaria. Usa Evaporation en una habitación de más de 50 m³ con entrada de aire fresco. Mantén el aparato al menos a 5 m de cualquier llama. Para recoger el alcohol en lugar de dejarlo en la habitación, coloca el Condenser.
Cómo usar el extracto de arce en repostería
- Frosting de arce: de ½ a 1 cucharadita por 250 g de mantequilla, y prueba.
- Galletas y blondies: 1 cucharadita por tanda, junto a la vainilla o en su lugar.
- Tortitas y gofres: ½ cucharadita en la masa da sabor a arce antes del sirope.
- Nata montada: la versión con sirope, una cucharadita por 250 ml de nata.
Unta las tortitas con nuestra mantequilla de arce y ten a mano un frasco de extracto de vainilla casero: casi todas las recetas con arce llevan los dos. El arce de fenogreco también combina bien con el extracto de avellana en galletas.
Cómo guardar el extracto de arce
- Versión de fenogreco: cerrada, en sitio fresco y oscuro, un año o más. No necesita nevera.
- Versión con sirope: mezclada 1 a 1 se queda en torno al 20% de alcohol, la mitad de un extracto normal. Guárdala en la nevera y huélela antes de usarla.
- Un poco de poso en la versión con sirope es normal. Agítala antes de usarla.
Más sabores para la misma estantería en nuestra guía de extractos caseros.
Preguntas
¿El extracto de arce es lo mismo que el aroma de arce?
No siempre. El aroma de arce suele sacar su sabor del sotolón, el compuesto aromático del fenogreco, sin nada de arce. Algunos extractos de arce parten de sirope de arce de verdad. La lista de ingredientes te lo dice.
¿Puedo usar sirope de arce en lugar de extracto de arce?
Sí, pero el sirope es mucho más suave. Necesitas varias cucharadas para el sabor de una cucharada de extracto, y añade azúcar y líquido a la receta.
¿El extracto de arce de fenogreco sabe a curry?
El fenogreco es una especia del curry, así que las semillas crudas huelen a salado. Un tostado suave y un dulce lo llevan hacia el arce. Cuélalo a tiempo y la nota especiada se queda en segundo plano.
¿Cuánto dura el extracto de arce casero?
La versión de fenogreco dura un año o más, cerrada, en sitio fresco y oscuro. La versión con sirope lleva menos alcohol: guárdala en la nevera y gástala antes.
¿Se puede hacer extracto de arce sin alcohol?
No uno que se conserve. La glicerina de calidad alimentaria funciona con la versión de fenogreco, pero es más suave y dura menos.
