Die kurze Antwort: Die meisten Trüffelöle sind Oliven- oder Sonnenblumenöl mit zugesetztem Aroma, kein Trüffel. Für echtes Trüffelöl 10 bis 15 g frisch geriebenen Trüffel in 250 ml mildem Olivenöl 2 bis 3 Stunden bei 100 °C ziehen lassen, dann abseihen. Im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen, oder einfrieren.
Mach eine Flasche Trüffelöl aus dem Supermarkt auf, und der Geruch ist im Raum, bevor der Deckel ab ist. Genau das verrät es. Echter Trüffel riecht leiser: erdig, ein wenig nach Knoblauch und nach Waldboden. Hier steht, was in der Flasche steckt, wie du das Etikett in 10 Sekunden liest und wie du ein Öl machst, das nach dem Trüffel schmeckt, den du gekauft hast.
| Auf einen Blick | |
|---|---|
| Verhältnis | 10 bis 15 g frischer Trüffel auf 250 ml mildes Olivenöl |
| Zeit | 10 Minuten Arbeit, 2 bis 3 Stunden ohne Aufsicht |
| Hitze | 100 °C, nie braten |
| Haltbarkeit | 4 Tage im Kühlschrank, 3 Monate tiefgekühlt |
Was in einer Flasche Trüffelöl steckt
Die meisten Trüffelöle bekommen ihren Geruch von einem einzigen Aromastoff, 2,4-Dithiapentan. Er gehört zu den Stoffen, die weißen Trüffel riechen lassen, aber in der Flasche stammt er aus dem Labor, nicht aus einem Trüffel. Eine dünne Trüffelscheibe in der Flasche ändert daran nichts. Sie ist fürs Foto da.
Schlecht ist es deshalb nicht. Es ist ein Aroma. Wenn es dir schmeckt, nimm ein paar Tropfen. Wenn du den Geschmack von echtem Trüffel willst, musst du mit einem anfangen.
So liest du das Etikett von Trüffelöl
| Auf dem Etikett steht | Das heißt |
|---|---|
| Trüffelaroma, Aroma | Ein zugesetztes Aroma, meist aus dem Labor |
| Natürliches Aroma | Ein Aroma aus natürlichen Quellen, nicht unbedingt aus Trüffel |
| Natürliches Trüffelaroma | Mindestens 95% des Aromas stammen aus Trüffel (EU-Regel) |
| Tuber melanosporum, Tuber aestivum, Tuber magnatum, kein Aroma | Der Geschmack kommt nur vom Trüffel |
Lies die Zutatenliste, nicht die Vorderseite. Das Wort Trüffel vorne ist ein Name, kein Versprechen.
Zutaten
- 10 bis 15 g frischer schwarzer Trüffel, sauber gebürstet
- 250 ml mildes Olivenöl oder Sonnenblumenöl
- Eine feine Reibe
- Ein sauberes Glas mit Deckel
Schwarzer Wintertrüffel (Tuber melanosporum) gibt den tiefsten Geschmack. Sommertrüffel (Tuber aestivum) ist milder und kostet viel weniger, also gut für die erste Runde.
So machst du Trüffelöl mit echtem Trüffel
- Reiben. Den Trüffel fein direkt in das Glas des NOIDS Herb Lab reiben. Mehr Oberfläche, mehr Geschmack.
- Öl dazu. Das Öl eingießen. Unter der MAX-Markierung bleiben.
- Abdecken. Den Dish Lid aufsetzen und das Glas fest in den Main Body stellen.
- Starten. Den Rotary Control auf Oil drehen. Das Programm hält etwa 120 bis 180 Minuten lang 100 °C, auf 1 °C genau, damit der Trüffel nie brät.
- Abseihen. Ist das Glas auf eine sichere Temperatur abgekühlt, das Öl mit dem Filter Set herauspressen.
- Kalt stellen. In ein sauberes Glas füllen, das Datum draufschreiben und in den Kühlschrank stellen.
Trüffelaroma verfliegt mit Hitze und Zeit. Für die Spitze reib beim Servieren etwas frischen Trüffel über den Teller. Die Anleitung zum Herb Lab zeigt jeden Schritt am Gerät.
Kein Herb Lab? Öl und Trüffel in einem kleinen Topf 10 Minuten auf kleinster Stufe erwärmen, vom Herd nehmen und 1 Stunde ziehen lassen. Bleib die ganze Zeit dabei: Wenn es brutzelt, ist es zu heiß. Ein schwerer Topf mit dickem Boden hält die Hitze gleichmäßiger als ein dünner.
Wie lange Trüffelöl hält
- Selbst gemacht, mit frischem Trüffel: nur im Kühlschrank, in einem verschlossenen Glas. Innerhalb von 4 Tagen aufbrauchen.
- Gefrierfach: in einer Eiswürfelform einfrieren, dann die Würfel in einen Beutel geben. Innerhalb von 3 Monaten verbrauchen.
- Gekauftes Trüffelöl: halte dich an das Etikett. Es ist mit Aroma gemacht, nicht mit frischem Trüffel.
Trüffel ist ein säurearmes Lebensmittel. Unter Öl und bei Raumtemperatur können sich darin Botulismus-Bakterien vermehren, und du riechst und schmeckst sie nicht. Die Regel ist dieselbe wie für Knoblauch oder Kräuter in Öl: Kühlschrank, 4 Tage, oder einfrieren. Für Chiliöl gilt eine andere Regel; hier steht, warum.
So verwendest du Trüffelöl
- Nudeln: einen Teelöffel über Tagliatelle mit Butter und Parmesan.
- Eier: ein paar Tropfen auf Rührei, kurz vor dem Servieren.
- Risotto: einen Teelöffel neben dem Herd unterrühren.
- Pommes und Popcorn: heiß darin schwenken, mit Flockensalz.
- Pilzsuppe: ein paar Tropfen auf jeden Teller.
- Kartoffelpüree: zum Schluss einen Löffel unterheben.
Nimm es zum Verfeinern, nicht zum Braten. Hitze nimmt das Aroma. Für einen Aufstrich machst du aus demselben Trüffel Trüffelbutter. Du suchst ein Geschenk für jemanden, der gern kocht? Schau in unsere Geschenke für Hobbyköche.
Fragen
Wird Trüffelöl aus echten Trüffeln gemacht?
Meistens nicht. Es ist Öl mit zugesetztem Aroma, oft 2,4-Dithiapentan aus dem Labor. Achte auf Trüffel in der Zutatenliste und kein Aroma.
Warum kein Trüffelöl?
Viele Köche lassen es weg, weil das zugesetzte Aroma lauter und flacher ist als echter Trüffel und auf jedem Teller gleich schmeckt. Echter Trüffel ist leiser und verändert sich mit dem Gericht.
Wie viel Trüffel brauche ich für Trüffelöl?
10 bis 15 g frischen Trüffel auf 250 ml Öl. Sommertrüffel ist ein guter Anfang, schwarzer Wintertrüffel gibt den tiefsten Geschmack.
Wie lange hält selbst gemachtes Trüffelöl?
4 Tage im Kühlschrank, oder 3 Monate tiefgekühlt in der Eiswürfelform. Nie bei Raumtemperatur aufbewahren.
Kann ich mit Trüffelöl braten?
Nimm es zum Verfeinern, nicht zum Braten. Hitze lässt das Trüffelaroma verfliegen, also gib es erst zum Schluss dazu.
