Het korte antwoord: esdoornextract is geconcentreerde esdoornsmaak om mee te bakken, en de meeste flesjes uit de winkel zijn aroma, geen esdoorn. Thuis heb je twee eerlijke routes: ahornsiroop en wodka 1 op 1 mengen voor een milde extract van echte esdoorn, of geroosterde fenegriekzaadjes ongeveer 4 weken in wodka laten trekken voor de krachtige esdoorngeur die winkelaroma nadoet.
In het kannetje smaakt ahornsiroop naar esdoorn. Bak je het in een cake, dan is die smaak grotendeels weg. Daarom pakken bakkers esdoornextract: een theelepel brengt esdoorn in frosting, koekjes en pannenkoekenbeslag, zonder een kop extra suiker en vocht. Weet voor je begint wat er in het winkelflesje zit.
| In het kort | |
|---|---|
| Werk | 10 minuten |
| Wachten | 2 weken voor de siroopversie, ongeveer 4 weken voor de fenegriekversie |
| Verhouding | 1 deel ahornsiroop op 1 deel wodka, of ¼ cup fenegriekzaad op 360 ml wodka |
| Houdbaar | De fenegriekversie een jaar of langer, dicht, koel en donker |
Wat er echt in esdoornextract uit de winkel zit
De meeste flesjes met maple flavoring of imitation maple op het etiket bevatten helemaal geen esdoorn. Hun geur komt van sotolon, een aromastof die naar ahornsiroop ruikt. Fenegriekzaad zit er vol mee. De geur is zo sterk dat New York in 2009 een mysterieuze ahornsiroopgeur boven Manhattan terugvoerde naar een fabriek in New Jersey die fenegriekzaad verwerkte.
Sommige flesjes die als esdoornextract worden verkocht, beginnen wel met echte ahornsiroop, vaak met het meeste suiker eruit. Lees het etiket: staat ahornsiroop of esdoornconcentraat vooraan, dan zit er echte esdoorn in. Staat er alleen aroma, dan is het meestal sotolon of iets wat erop lijkt.
Een zelfgemaakte esdoornextract kan dus twee dingen zijn:
| Versie | Wat het is | Smaakt naar | Goed voor |
|---|---|---|---|
| Siroop en wodka | Echte ahornsiroop, verdund met wodka | Mild, zoet, echte esdoorn | Frosting, slagroom, drankjes |
| Fenegriek | Geroosterd fenegriekzaad in wodka | Een krachtige esdoorngeur met een vleugje specerij | Koekjes, cake, pannenkoekenbeslag |
Ingrediënten
- 120 ml (½ cup) pure ahornsiroop, zo donker als je kunt vinden
- 120 ml (½ cup) wodka, 40% alcohol (80 proof)
- ¼ cup (ongeveer 45 g) hele fenegriekzaadjes, voor de tweede versie
- 360 ml (1½ cups) wodka, 40% alcohol (80 proof), voor de tweede versie
- Schone glazen potten met een goed sluitend deksel, een fijne zeef en een koffiefilter
De siroop: donkere, krachtige siroop geeft meer smaak dan een lichte, milde. Pannenkoekensiroop is maïssiroop met aroma en werkt niet.
De zaadjes: fenegriek koop je in de toko of de Indiase winkel als methi, en in het kruidenschap van veel supermarkten. Neem hele zaadjes, geen poeder.
Esdoornextract maken met ahornsiroop
- Mengen. Giet de siroop en de wodka in een pot. Doe het deksel erop en schud tot er geen siroop meer op de bodem ligt.
- Laten rusten. Zet de pot minstens 2 weken in een donkere kast en schud hem elke dag. De meeste recepten zeggen dat hij na 2 maanden ronder smaakt.
- Bottelen. Zit er bezinksel in, giet hem dan door een fijne zeef. Doe hem in een fles en zet de datum op het etiket.
Deze versie is echte esdoorn, maar mild. Je hebt er meer van nodig dan van winkelextract, en hij brengt wat suiker mee.
Esdoornextract maken met fenegriek
- Roosteren. Verwarm de zaadjes in een droge pan op heel laag vuur, 3 tot 4 minuten, tot ze een tintje donkerder zijn en naar esdoorn ruiken. Gaan ze roken, dan zijn ze verbrand en worden ze bitter. Begin opnieuw.
- Kneuzen. Laat ze afkoelen en stamp ze licht in een vijzel. Ze zijn hard; ze hoeven alleen te breken.
- Afdekken. Doe de zaadjes in een pot en giet de wodka erover. De zaadjes zwellen en drinken wat op, dus vul bij zodat ze onder blijven.
- Wachten. Zet de pot donker en schud hem om de paar dagen.
- Proeven. Ruik vanaf week 2 aan een druppel op een lepel. Zeef hem zodra hij duidelijk naar esdoorn ruikt, meestal rond 4 weken. Laat je hem veel langer staan, dan kan de fenegriek gaan overheersen.
- Zeven. Giet hem door een zeef met een koffiefilter. Doe hem in een fles en zet de datum op het etiket.
Een dikker esdoornconcentraat
Kant-en-klare fenegriekextract is vooral alcohol. Verdamp een deel en je krijgt meer esdoorngeur in minder vloeistof. De NOIDS Herb Lab heeft daarvoor de functie Evaporation. Die reduceert geïnfuseerde vloeistoffen met een kookpunt van hoogstens 100 °C / 212 °F en stopt vanzelf bij 102 °C / 215,6 °F. Gebruik hem alleen voor de fenegriekextract: als siroop indikt, stijgt het kookpunt boven waar de functie voor gemaakt is.
- Giet 200 ml gezeefde fenegriekextract in de Glass. Blijf onder de MAX-streep.
- Dek af met de Dish Lid, zet de Glass in de Main Body en draai de Rotary Control op Evaporation.
- Hij reduceert ongeveer 50 ml per uur. Draai de Rotary Control op OFF als de hoeveelheid goed is. Ongeveer een derde van het begin is een goede eerste poging.
- Laat de Glass afkoelen en bottel het concentraat. Gebruik ongeveer een derde van de hoeveelheid gewone extract.
Veiligheid: gebruik alleen alcohol van voedingskwaliteit. Laat Evaporation alleen draaien in een ruimte groter dan 50 m³ met frisse luchttoevoer. Houd het apparaat minstens 5 m van open vuur. Wil je de alcohol opvangen in plaats van hem de ruimte in te laten, zet dan de Condenser erop.
Bakken met esdoornextract
- Esdoornfrosting: ½ tot 1 theelepel per 250 g boter, dan proeven.
- Koekjes en blondies: 1 theelepel per bakplaat, naast de vanille of in plaats ervan.
- Pannenkoeken en wafels: ½ theelepel in het beslag geeft esdoornsmaak nog voor de siroop erop gaat.
- Slagroom: de siroopversie, een theelepel per 250 ml room.
Besmeer pannenkoeken met onze esdoornboter en zet een fles zelfgemaakte vanille-extract naast de esdoorn: de meeste esdoornrecepten gebruiken allebei. Fenegriek-esdoorn past in koekjes ook goed bij hazelnootextract.
Esdoornextract bewaren
- Fenegriekversie: dicht, koel en donker, een jaar of langer. Geen koelkast nodig.
- Siroopversie: 1 op 1 gemengd zit hij rond 20% alcohol, ongeveer de helft van een gewone extract. Bewaar hem in de koelkast en ruik eraan voor gebruik.
- Een beetje bezinksel in de siroopversie is normaal. Schud voor gebruik.
Meer smaken voor dezelfde plank vind je in onze gids zelf extracten maken.
Vragen
Is esdoornextract hetzelfde als esdoornaroma?
Niet altijd. Esdoornaroma haalt zijn smaak meestal uit sotolon, de aromastof in fenegriek, zonder esdoorn. Sommige esdoornextracten beginnen met echte ahornsiroop. De ingrediëntenlijst vertelt je welke.
Kan ik ahornsiroop gebruiken in plaats van esdoornextract?
Ja, maar siroop is veel milder. Je hebt meerdere lepels nodig voor de smaak van één lepel extract, en het brengt suiker en vocht in het recept.
Smaakt esdoornextract van fenegriek naar kerrie?
Fenegriek is een kerriekruid, dus de rauwe zaadjes ruiken hartig. Zacht roosteren en een zoet baksel duwen het richting esdoorn. Zeef op tijd, dan blijft de specerij op de achtergrond.
Hoe lang is zelfgemaakte esdoornextract houdbaar?
De fenegriekversie een jaar of langer, dicht, koel en donker. De siroopversie bevat minder alcohol: bewaar hem in de koelkast en gebruik hem sneller.
Kan ik esdoornextract zonder alcohol maken?
Niet een die lang goed blijft. Glycerine van voedingskwaliteit werkt voor de fenegriekversie, maar is zwakker en blijft minder lang goed.
