Het korte antwoord: voor capsaïcine-olie kneus je 15 g gedroogde hete pepers, verwarm je ze 10 minuten op laag vuur in 200 ml neutrale olie zonder dat die gaat roken, laat je alles afkoelen en zeef je het. Bewaar het in de koelkast en gebruik het binnen een maand. Draag handschoenen, zet een raam open en houd je handen van begin tot eind weg van je ogen.
Capsaïcine is de stof die pepers heet maakt. Pure capsaïcine maak je niet in een keuken, en dat hoeft ook niet. Capsaïcine lost op in vet en in alcohol. Een hete peper in olie geeft je dus capsaïcine-olie om mee te koken, en een hete peper in sterke alcohol geeft je pepperextract. Allebei dragen ze de hitte zonder de massa van de peper, dus je voegt ze druppel voor druppel toe.
| In het kort | |
|---|---|
| Tijd | 15 minuten, plus afkoelen |
| Opbrengst | Ongeveer 180 ml olie |
| Verhouding | 15 g gedroogde hete pepers op 200 ml olie |
| Houdbaar | Tot 1 maand in de koelkast |
Ingrediënten
- 200 ml neutrale olie: raapzaad-, zonnebloem- of pinda-olie
- 15 g gedroogde hete pepers, zoals bird's eye, chile de árbol of habanero
- Nitril handschoenen
- Een steelpannetje, een fijne zeef en een schone glazen fles
Alleen gedroogde pepers. Verse pepers brengen water in de olie. In water in olie kunnen schadelijke bacteriën groeien, zonder dat geur of smaak verandert.
Eerst de veiligheid
- Handschoenen aan voor je de zak opent, pas uit als de fles dicht is. Capsaïcine brandt urenlang op de huid en gaat van je vingers over op alles wat je aanraakt.
- Ventilatie: zet een raam open en de afzuigkap aan. Hete pepers in warme olie geven damp af waar je van hoest en niest.
- Ogen: wrijf er nooit in en draag een bril als je de pepers kneust. Komt er olie in je ogen, spoel ze dan met veel koel water.
- Geen rook: rookt de olie, dan verbranden de pepers en wordt de damp veel erger. Haal de pan meteen van het vuur.
- Etiket erop: schrijf "zeer heet" op de fles en bewaar hem buiten bereik van kinderen.
Zo maak je capsaïcine-olie op het fornuis
- Kneuzen. Kneus de gedroogde pepers met handschoenen aan in een vijzel, of maal ze kort in een kruidenmolen. Buig niet over de molen als je hem opent.
- Verwarmen. Doe de olie en de pepers in een steelpannetje op laag vuur. Houd de belletjes rond de pepers 10 minuten klein en traag. De olie kleurt oranje.
- Laten trekken. Haal van het vuur en laat volledig afkoelen met de pepers erin, ongeveer 1 uur. Hoe langer, hoe heter.
- Proeven. Doop een stukje brood in de olie. Wil je meer hitte, laat hem dan een nacht in de koelkast trekken.
- Zeven. Giet hem door een fijne zeef in een schone, droge fles. Druk de pepers uit en gooi ze in papier gewikkeld weg.
Capsaïcine-olie in de Herb Lab
De NOIDS Herb Lab houdt de temperatuur voor je vast, dus geen pan om in de gaten te houden en geen risico op rook:
- Doe 200 ml olie en 15 g gekneusde gedroogde pepers in het Glass. Blijf onder de MAX-streep.
- Dek af met het Dish Lid en zet het Glass in de Main Body.
- Draai de Rotary Control naar Oil. Het programma houdt ongeveer 120 tot 180 minuten 100 °C (212 °F) aan en koelt dan vanzelf af.
- Zeef door de Filter Set als hij is afgekoeld. Houd je handschoenen aan.
Hoe heet wordt het?
| Gedroogde peper | Hitte | Smaak |
|---|---|---|
| Gochugaru of Kashmiri | Mild | Fruitig, dieprood, meer kleur dan hitte |
| Chile de árbol of cayenne | Heet | Schone, scherpe hitte |
| Bird's eye | Zeer heet | Dunne, felle hitte |
| Habanero of Scotch bonnet | Extreem heet | Fruitig en fel |
| Carolina Reaper | Voorbij heet | Een paar druppels per keer |
Voor kleur en hitte tegelijk meng je een milde peper met een beetje van een hete. Voor een geurige olie met specerijen en crunch volg je ons chili-olie recept of de knapperige knoflook-chili-olie.
Zo maak je pepperextract
Pepperextract is de versie met alcohol. Per druppel is het heter en het blijft langer goed dan de olie.
- Laten trekken: bedek gekneusde gedroogde hete pepers in een pot met sterke alcohol van voedingskwaliteit, sluit hem en zet hem 2 tot 3 weken donker weg, af en toe schudden.
- Zeven: giet het door een fijne zeef in een donker pipetflesje.
- Indikken: de Herb Lab kan het meeste van de alcohol verdampen en via de Condenser terugwinnen. De hele methode, met Carolina Reapers, staat in onze gids voor capsaïcine-extract.
Zo gebruik je capsaïcine-olie
- Hete saus: roer een theelepel door een milde saus om de hitte op te voeren zonder de smaak te veranderen.
- Pizza en pasta: een paar druppels erover.
- Marinades en dressings: vervang een deel van de olie door capsaïcine-olie.
- Soepen, bonen en chili: een paar druppels op het eind, dan proeven.
- Hete honing: een paar druppels in warme honing, of volg ons recept voor hot honey.
Voeg een druppel of ½ theelepel toe, roer, wacht een minuut en proef. De hitte bouwt op. Melk of yoghurt kalmeert een brandende mond sneller dan water.
Zo bewaar je capsaïcine-olie
- In een schone, gesloten fles in de koelkast, en gebruik hem binnen een maand. Voedselveiligheidsdiensten raden de koelkast aan, ook voor olie met gedroogde pepers.
- Olie wordt troebel of stijf in de koelkast. Dat is normaal en trekt bij kamertemperatuur weer bij.
- Gebruik altijd een schone, droge lepel.
- Waarom de koelkast ertoe doet: moet chili-olie in de koelkast?
Vragen
Hoe maak je capsaïcine thuis?
Pure capsaïcine maak je thuis niet. Je trekt het uit hete pepers in olie of alcohol, en zo krijg je capsaïcine-olie of pepperextract om mee te koken.
Kan ik verse pepers gebruiken voor capsaïcine-olie?
Gebruik gedroogde. Verse pepers brengen water in de olie, en dan moet je hem binnen 4 dagen opmaken. Met gedroogde pepers blijft de olie tot een maand goed in de koelkast.
Hoe krijg ik capsaïcine van mijn handen?
Was ze met afwasmiddel en warm water, of wrijf ze eerst in met wat bakolie en was ze daarna. Draag de volgende keer nitril handschoenen.
Is pepperextract heter dan capsaïcine-olie?
Meestal wel. Sterke alcohol trekt meer capsaïcine los dan olie, en het is verder in te dikken.
Hoe lang blijft capsaïcine-olie goed?
Tot een maand in een gesloten fles in de koelkast, alleen gemaakt met gedroogde pepers.
