Café cold brew maison : proportion, temps d'infusion et conservation

Le café cold brew est un café infusé dans l'eau froide pendant des heures plutôt que dans l'eau chaude pendant quelques minutes. L'eau froide extrait les arômes en douceur. Vous obtenez une tasse ronde et veloutée aux notes de chocolat et de noisette, sans l'acidité mordante d'un café chaud versé sur de la glace. Comptez dix minutes de préparation et une nuit de patience.

Ce qu'il vous faut

• 100 g (environ 1 tasse) de café en grains, torréfaction moyenne ou foncée
• 400 ml (1⅔ tasse) d'eau froide filtrée
• Un bocal ou une cafetière à piston d'au moins 600 ml
• Un tamis et un filtre à café en papier, ou un linge propre

Moulez les grains grossièrement, comme du sucre roux ou de la chapelure. Une mouture fine donne un liquide boueux, colmate le filtre et devient amère après une longue infusion. Le café déjà moulu pour cafetière filtre dépanne, mais comme il est assez fin, limitez l'infusion à environ 12 heures.

Comment préparer un café cold brew

1. Moudre. Moulez 100 g de café en grains sur un réglage grossier.
2. Mélanger. Versez le café dans le bocal, ajoutez les 400 ml d'eau froide et remuez jusqu'à ce qu'il ne reste plus aucune poche sèche.
3. Infuser. Couvrez le bocal et laissez reposer 12 à 24 heures. America's Test Kitchen fait infuser son concentré à température ambiante pendant 24 heures. Vous pouvez aussi le mettre au réfrigérateur : l'extraction étant plus lente au froid, laissez-lui les 24 heures complètes.
4. Filtrer deux fois. Passez d'abord au tamis pour retenir le marc. Filtrez ensuite une seconde fois à travers un filtre en papier pour arrêter les fines particules. Ne pressez pas le marc.
5. Refroidir et servir. Mettez le concentré en bouteille au réfrigérateur. Au moment de servir, mélangez 1 volume de concentré avec 1 volume d'eau froide ou de lait sur des glaçons.

La proportion, et comment l'adapter

Un concentré à 1:4 se dilue facilement selon l'envie du moment. Jouez sur la quantité d'eau ajoutée dans le verre, et non sur le temps d'infusion, pour obtenir un café plus léger ou plus corsé.

La version prête à boire prend deux fois plus de place au réfrigérateur pour le même nombre de verres. C'est pourquoi la plupart des amateurs préparent un concentré.

Quel café choisir

Les torréfactions moyennes et foncées donnent le profil classique du cold brew : cacao, caramel, fruits secs grillés. Les torréfactions claires conviennent aussi, mais leurs notes fruitées et florales ressortent plus discrètement qu'à l'eau chaude. La fraîcheur du grain compte plus que l'étiquette : achetez votre café en grains et moulez-le juste avant de lancer l'infusion.

Comment parfumer le cold brew

Le café infusé à froid est une toile blanche idéale pour les sirops maison. Ajoutez 1 à 2 cuillères à café par verre et remuez avant de mettre les glaçons pour bien homogénéiser.

• Vanille : notre sirop de vanille avec un trait de lait d'avoine est le grand classique des coffee shops.
• Cannelle : une cuillerée de sirop de cannelle et un nuage de crème.
• Cassonade : le sirop de cassonade apporte un goût de caramel au beurre qui sublime les torréfactions foncées.
• Épices à l'infusion : glissez 1 bâton de cannelle ou 3 capsules de cardamome écrasées dans le bocal avec le café. Retirez-les en filtrant le marc.
• Glaçons de cold brew : congelez un peu de concentré dans un bac à glaçons. Votre verre ne sera pas noyé d'eau à mesure qu'ils fondent.

Combien de temps se conserve le cold brew

• Concentré au réfrigérateur : jusqu'à 1 semaine dans un bocal propre et hermétique. America's Test Kitchen recommande exactement la même durée.
• Cold brew dilué : ne diluez que la quantité que vous boirez dans la journée.
• Avec du lait : buvez-le aussitôt. Ne conservez jamais un cold brew auquel vous avez déjà ajouté du lait.
• À température ambiante : uniquement pendant l'infusion. Dès qu'il est filtré, il file au réfrigérateur.

Notez la date sur le bocal. Passé une semaine, l'arôme s'aplatit et s'évente même si l'aspect semble intact. Jetez le liquide s'il dégage une odeur aigre ou si un voile flotte en surface.

Erreurs fréquentes

• Une mouture trop fine : elle surextrait le café, le rend amer et bouche le filtre. Moulez gros.
• Infuser trop longtemps : au-delà d'environ 24 heures, le café prend des notes boisées et amères. Réglez un minuteur.
• Presser le marc : cela chasse les fines particules et l'amertume dans la carafe. Laissez simplement goutter.
• Un seul passage au tamis : un tamis métallique seul laisse une boue fine au fond de chaque verre. Filtrez une seconde fois sur papier.
• Boire le concentré pur : il est deux fois plus concentré qu'un café prêt à boire. Pensez à l'allonger.

Questions

Quelle est la meilleure proportion pour le café cold brew ?

Comptez 1 part de café moulu grossièrement pour 4 parts d'eau froide en poids pour un concentré, soit 100 g de café pour 400 ml d'eau. Mélangez ensuite à 1:1 avec de l'eau ou du lait au moment de servir. Pour une boisson prête à boire sans dilution, utilisez 1 part de café pour 8 parts d'eau.

Combien de temps faut-il laisser infuser le cold brew ?

Entre 12 et 24 heures. 12 heures donnent une tasse plus légère ; 24 heures apportent plus de corps. Au-delà de 24 heures, le café devient boisé et amer.

Combien de temps le café cold brew se garde-t-il au réfrigérateur ?

Jusqu'à 1 semaine pour le concentré filtré, dans un bocal propre et bien fermé. Dès que vous ajoutez du lait, consommez-le le jour même.

Puis-je utiliser du café moulu classique pour faire du cold brew ?

Oui, mais sa mouture est plus fine que l'idéal. Laissez-le infuser environ 12 heures, pas 24, et passez-le à travers un filtre en papier pour garder une boisson bien nette.

Peut-on réchauffer du café cold brew ?

Oui. Mélangez le concentré à 1:1 avec de l'eau tout juste bouillie. Le résultat est plus doux et moins acide qu'un café infusé à chaud.