En bref : pour préparer de l'extrait de café, concassez grossièrement ¼ tasse (environ 20 g) de grains de café à torréfaction foncée et couvrez-les de 240 ml (1 tasse) de vodka à 40% d'alcool. Gardez le bocal à l'abri de la lumière et secouez-le chaque jour. Goûtez au bout de 1 semaine et filtrez dès qu'il a un goût de café corsé, généralement après 3 à 4 semaines.
L'extrait de café est une macération de grains de café dans l'alcool. L'alcool extrait les arômes torréfiés du grain et les conserve pendant des années. Une cuillère à café donne plus de profondeur à un gâteau au chocolat et parfume une crème au beurre au café sans ajouter d'eau dans la préparation. Il vous faut deux ingrédients, dix minutes de travail et quelques semaines de patience.
| En un coup d'œil | |
|---|---|
| Préparation | 10 minutes |
| Macération | 1 semaine minimum, 3 à 4 semaines le plus souvent |
| Proportion | 1 volume de grains pour 4 volumes de vodka |
| Conservation | Plusieurs années, fermé, au frais et à l'abri de la lumière |
Ingrédients
- ¼ tasse (environ 20 g) de grains de café entiers, torréfaction foncée
- 240 ml (1 tasse) de vodka à 40% d'alcool (80 proof)
- Un bocal en verre propre à fermeture hermétique
- Un tamis fin et un filtre à café
Quels grains choisir ? Une torréfaction foncée apporte les notes profondes et chocolatées que l'on recherche en pâtisserie. Une torréfaction claire donne un extrait fruité qui peut sembler effacé dans un gâteau. Le café décaféiné en grains fonctionne tout aussi bien si vous voulez le goût sans la caféine.
Pourquoi la vodka ? Neutre en goût, elle laisse s'exprimer le café avec une grande netteté. Le rhum ou le bourbon ajoutent leurs propres arômes, ce qui se marie très bien avec les desserts au chocolat. Choisissez un alcool à au moins 35% : en dessous, il extrait moins de saveurs et se garde moins longtemps.
Comment préparer l'extrait de café
- Concasser. Écrasez les grains au mortier, ou glissez-les dans un sac et passez un rouleau à pâtisserie dessus. Chaque grain doit être brisé en 3 à 4 morceaux, pas réduit en poudre.
- Mettre en bocal. Versez les grains concassés dans le bocal et ajoutez la vodka. Fermez et secouez.
- Patienter. Rangez le bocal dans un placard sombre. Secouez-le ou faites-le tournoyer une fois par jour.
- Goûter. Au bout de 1 semaine, déposez une goutte sur une cuillère. L'odeur de café doit passer avant celle de l'alcool. Si le parfum reste timide, laissez macérer plus longtemps.
- Filtrer. Dès que le goût de café est bien franc, passez le liquide à travers un tamis doublé d'un filtre à café au-dessus d'un flacon propre. La plupart des cuvées sont prêtes en 3 à 4 semaines.
- Étiqueter. Notez la date et le café utilisé sur le flacon.
Pourquoi concasser les grains sans les moudre
Les grains entiers libèrent leurs arômes très lentement. En les concassant, on ouvre la surface du grain pour permettre à l'alcool d'atteindre le cœur. Le café moulu va encore plus loin : cela fonctionne, mais rend l'extrait boueux et très long à filtrer.
Si vous n'avez que du café moulu sous la main, comptez 2 à 3 cuillères à soupe à la place des grains. Filtrez au filtre à café en prévoyant un temps d'égouttage assez long.
Comment savoir qu'il est prêt
- La robe est d'un brun profond, proche d'un thé noir infusé.
- Le parfum évoque le café torréfié, plus l'alcool brûlant.
- Une goutte mélangée dans une cuillerée de lait donne un goût franc de café.
L'erreur classique : oublier les grains dans le bocal pendant des mois. Le café ne réagit pas comme la vanille. Au-delà de quelques semaines, l'extrait peut devenir amer et âpre. Goûtez chaque semaine et filtrez dès que l'équilibre vous plaît.
Pour un extrait de café plus corsé
Si vous souhaitez davantage d'intensité par cuillerée, faites macérer une seconde tournée de grains dans le même alcool. Vers la semaine 3, retirez les premiers grains en filtrant. Ajoutez ¼ tasse de nouveaux grains fraîchement concassés dans ce même liquide et laissez infuser 2 à 3 semaines de plus. Le résultat est plus sombre, plus rond, et quelques gouttes suffisent.
L'autre approche consiste à évaporer une partie de l'alcool : c'est la méthode décrite ci-dessous.
Un concentré de café plus dense
L'extrait terminé contient surtout de l'alcool. En en réduisant une partie, vous concentrez l'arôme de café dans moins de liquide, un peu comme un sirop sans sucre. Le NOIDS Herb Lab propose une fonction Evaporation pensée pour cela. Elle réduit les liquides infusés dont le point d'ébullition ne dépasse pas 100 °C / 212 °F, et s'arrête automatiquement à 102 °C / 215.6 °F.
- Versez 200 ml d'extrait filtré dans le Glass sans dépasser le repère MAX.
- Couvrez avec le Dish Lid, placez le Glass dans le Main Body et tournez le bouton de commande sur Evaporation.
- Le volume diminue d'environ 50 ml par heure. Tournez le bouton sur OFF dès que la réduction vous convient. Ramener le liquide à environ un tiers du volume initial est un bon premier essai.
- Laissez refroidir le Glass, puis mettez le concentré en flacon. Utilisez environ un tiers de la quantité habituelle d'extrait.
Sécurité : utilisez exclusivement de l'alcool alimentaire. Faites fonctionner le mode Evaporation dans une pièce de plus de 50 m³ bien ventilée. Tenez l'appareil à au moins 5 m de toute flamme nue. Pour récupérer l'alcool au lieu de le laisser s'évaporer dans la pièce, installez le Condenser.
Comment pâtisser avec l'extrait de café
- Gâteau au chocolat et brownies : 1 à 2 cuillères à café par recette. On ne sent pas tant le café qu'un chocolat plus intense.
- Crème au beurre et crème fouettée : 1 cuillère à café pour 250 g de beurre ou 250 ml de crème, puis goûtez.
- Tiramisu : une cuillère à café dans la crème au mascarpone parfume les couches elles-mêmes, pas seulement les biscuits.
- Cookies : remplacez l'extrait de vanille à quantité égale. Idéal avec de gros éclats de chocolat noir.
- Base de crème glacée : 1 à 2 cuillères à café pour 500 ml, ajoutées une fois la crème anglaise refroidie.
Extrait de café, poudre d'espresso ou café infusé ?
| Option | Ce qu'elle apporte | Idéal pour |
|---|---|---|
| Extrait de café | L'arôme, quelques gouttes de liquide | Glaçages, crèmes, flans, gâteaux |
| Poudre d'espresso | L'arôme, aucun liquide | Mélanges secs, biscuits, marinades sèches |
| Café fort infusé | L'arôme et beaucoup d'eau | Gâteaux dont la recette prévoit déjà un liquide |
Pour remplacer la poudre d'espresso, comptez 1 cuillère à café d'extrait de café pour 1 cuillère à café de poudre. Comme les extraits maison varient, goûtez toujours la pâte. Pour le café à boire, notre guide du café infusé à froid utilise les mêmes grains avec de l'eau froide et du temps à la place de l'alcool.
Comment conserver l'extrait de café
- Gardez-le bien fermé, dans un placard frais et sombre. Inutile de le mettre au réfrigérateur : l'alcool assure la conservation.
- Il se garde plusieurs années. Le parfum s'adoucit très lentement : sentez-le avant de pâtisser.
- Un léger dépôt fin au fond du flacon est normal. Versez doucement ou filtrez à nouveau.
Pour compléter votre étagère à pâtisserie, préparez en parallèle notre extrait de vanille maison. La méthode est identique, seule l'attente est plus longue.
Questions
Combien de temps faut-il pour faire de l'extrait de café ?
Au moins 1 semaine, et généralement 3 à 4 semaines. Goûtez chaque semaine et filtrez dès qu'il a un goût franc de café corsé. Au-delà, l'amertume risque de prendre le dessus.
Quelle est la proportion pour l'extrait de café ?
1 volume de grains de café concassés pour 4 volumes de vodka, soit ¼ tasse (environ 20 g) de grains pour 240 ml (1 tasse) de vodka à 40%.
Puis-je remplacer la vanille par de l'extrait de café ?
Oui, à quantité égale dans la plupart des recettes. C'est particulièrement réussi avec le chocolat, le moka et le caramel. Dans un gâteau nature, il donnera un goût de café bien marqué.
L'extrait de café maison se périme-t-il ?
Non, pas rapidement. L'alcool le conserve pendant des années dans un flacon fermé, au frais et à l'abri de la lumière. Son arôme s'estompe simplement très doucement avec le temps.
Puis-je faire de l'extrait de café sans alcool ?
Pas sous forme d'extrait longue conservation. La poudre d'espresso apporte le goût du café sans alcool ni liquide. Un café fort fonctionne aussi lorsque la recette tolère un apport d'eau.
