La réponse courte : l'extrait de rhum, c'est le goût du rhum à la cuillère à café. Les flacons du commerce sont surtout de l'alcool, de l'eau, un arôme et du colorant caramel. À la maison, vous pouvez faire une vraie essence de rhum en réduisant 200 ml de rhum ambré à environ 100 ml : la plus grande partie de l'alcool s'en va, le côté sombre et caramélisé du rhum reste. Si vous n'avez pas d'extrait de rhum, 1½ cuillère à café à 1 cuillère à soupe de rhum ambré remplace 1 cuillère à café d'extrait.
Truffes au rhum, glace rhum raisin, cake de Noël et tiramisu demandent le goût du rhum. Un trait de rhum le donne, mais ajoute aussi de l'alcool, et dans les douceurs sans cuisson cet alcool ne s'évapore jamais. L'extrait de rhum donne le goût en quelques gouttes. Voici ce que contient le flacon du commerce, et deux façons de faire le vôtre.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 10 minutes |
| Temps dans le Herb Lab | Environ 2 heures, à environ 50 ml par heure |
| Proportion | 200 ml de rhum ambré donnent environ 100 ml d'essence de rhum |
| Conservation | Fermée, au réfrigérateur ; faites-en de petites quantités |
Ce que contient l'extrait de rhum du commerce
La plupart des extraits de rhum, comme les petits flacons d'arôme rhum vendus en Allemagne sous le nom de Rumaroma, sont des arômes : un support comme l'alcool ou le propylène glycol, un arôme et un colorant. Un extrait de rhum d'imitation américain indique de l'alcool à 29 %, du sirop de maïs, du propylène glycol, de l'eau, des arômes naturels et artificiels et du colorant caramel. Certains flacons contiennent un peu de vrai rhum ; beaucoup n'en contiennent pas.
C'est pour cela qu'une essence de rhum maison a un autre goût. Elle est faite de rhum, donc elle a le goût du rhum de départ, en plus profond.
| Pour 1 cuillère à café d'extrait de rhum | Utilisez | Remarque |
|---|---|---|
| Rhum ambré | 1½ cuillère à café à 1 cuillère à soupe | Apporte de l'alcool et un peu de liquide |
| Essence de rhum maison | 1 cuillère à café pour commencer | Chaque fournée est différente, goûtez |
| Extrait de vanille | 1 cuillère à café | Pas de goût de rhum, mais chaud et sucré |
Ingrédients
- 200 ml de rhum ambré à 40 % d'alcool (80 proof) ; vieux et foncé, il donne le plus de goût
- Pour le rhum vanillé : 3 gousses de vanille (environ 10 g) et 100 ml de rhum ambré
- Pour la méthode Herb Lab : le NOIDS Herb Lab avec deux Glass, le Filter Set et le Condenser
- Une petite bouteille en verre propre
Quel rhum ? Un rhum ambré et vieilli apporte mélasse, caramel et chêne. C'est ce qui survit à la réduction. Le rhum blanc a peu à garder, l'essence reste maigre.
Faire de l'essence de rhum dans le Herb Lab
Réduire le rhum, c'est en retirer l'alcool par la chaleur. Faites-le avec un condenseur qui récupère l'alcool, pas dans une casserole ouverte sur un feu au gaz, où les vapeurs de rhum peuvent s'enflammer.
- Versez le rhum dans le Glass, sous le repère MAX.
- Installez le Condenser : le petit bout sur le Spout du Filter Set, puis fermez le Glass avec le Filter Set au lieu du Dish Lid. Placez le Glass, fond sec, dans le Main Body, et posez un second Glass vide sous le grand bout du Condenser.
- Tournez le bouton sur Evaporation. L'alcool s'évapore, refroidit dans le Condenser et goutte dans le second Glass. Il réduit environ 50 ml par heure.
- Arrêtez à moitié. Au bout d'environ 2 heures, quand il reste environ 100 ml, tournez le bouton sur OFF. Ne le laissez pas réduire à sec : ce qui reste dans le Glass, c'est le goût.
- Laissez refroidir, puis mettez en bouteille dans une petite bouteille propre, avec la date. Uniquement de l'alcool alimentaire, non dénaturé, dans une pièce de plus de 50 m³ avec de l'air frais, à au moins 5 m de toute flamme nue.
Le NOIDS Herb Lab tient sa température à ±1 °C près. Le liquide du second Glass est surtout de l'alcool avec une légère odeur de rhum. Utilisez-le pour lancer une bouteille d'extrait de vanille maison.
Comment savoir si votre essence de rhum est réussie
- Elle est plus foncée que le rhum et un peu plus épaisse.
- Elle sent le caramel, la mélasse et le bois, et brûle bien moins que le rhum de départ.
- Une goutte dans une cuillère de crème a nettement le goût du rhum.
Un extrait de vanille au rhum, sans chaleur
Pour un goût de rhum qui se garde des années, faites de l'extrait de vanille avec du rhum au lieu de vodka. Ce n'est pas un goût de rhum pur, mais dans les gâteaux et les crèmes on sent le rhum et la vanille ensemble.
- Fendez 3 gousses de vanille dans la longueur.
- Mettez-les dans 100 ml de rhum ambré. Fermez et secouez.
- Attendez 8 semaines dans un placard sombre, en secouant une fois par semaine.
Pâtisser avec l'extrait de rhum
- Truffes et boules au rhum : l'essence de rhum donne le goût avec bien moins d'alcool qu'une cuillère de rhum.
- Cake de Noël et stollen : une cuillère à café dans la pâte, à côté de la vanille.
- Tiramisu : une cuillère à café dans le café où vous trempez les biscuits. Notre extrait de café rend le côté café plus profond.
- Glaçages : quelques gouttes dans du sucre glace et de l'eau.
- Gâteau à la banane : rhum et banane vont ensemble ; ajoutez aussi quelques gouttes d'extrait de banane.
Pour les boissons, un trait d'essence de rhum dans du sirop de caramel donne un caramel au rhum pour le café ou la glace.
Conserver l'extrait de rhum
- Essence de rhum : fermée, au réfrigérateur. Elle contient bien moins d'alcool que le rhum, alors faites-en de petites quantités et sentez-la avant usage.
- Vanille au rhum : fermée, au frais et à l'abri de la lumière, pendant des années, comme tout extrait de vanille.
- Aucun des deux n'est sans alcool. Pour une pâtisserie destinée aux enfants ou à ceux qui évitent l'alcool, prenez un arôme étiqueté sans alcool.
D'autres extraits à lancer la même semaine dans notre guide des extraits maison.
Questions
De quoi est fait l'extrait de rhum ?
La plupart des extraits de rhum du commerce sont des arômes : alcool ou propylène glycol comme support, arôme et colorant caramel. Certains flacons contiennent un peu de vrai rhum. Une essence de rhum maison, c'est simplement du rhum ambré dont on a retiré une bonne partie de l'alcool.
Combien de rhum remplace l'extrait de rhum ?
1½ cuillère à café à 1 cuillère à soupe de rhum ambré par cuillère à café d'extrait, selon la marque. Goûtez la pâte et ajoutez-en si besoin.
L'extrait de rhum contient-il de l'alcool ?
Le plus souvent, oui. Une marque américaine indique 29 % d'alcool. Vous n'en mettez que quelques gouttes, mais il n'est sans alcool que si l'étiquette le dit.
Le Rumaroma, c'est la même chose que l'extrait de rhum ?
À l'usage, oui. Rumaroma est le nom allemand de l'arôme rhum pour pâtisserie, vendu en petits flacons et utilisé à la goutte dans les pâtisseries de Noël.
Peut-on faire de l'extrait de rhum sans chaleur ?
Pas une vraie essence de rhum. Sans chaleur, le plus proche est un extrait de vanille au rhum, ou le rhum ambré lui-même : 1½ cuillère à café à 1 cuillère à soupe par cuillère à café d'extrait.
