La réponse courte : pour faire de l'extrait de banane, coupez en rondelles 1 grosse banane bien mûre (environ 120 g épluchée), mettez-la dans un bocal et couvrez-la de 240 ml (1 cup) de vodka à 40 % d'alcool. Gardez le bocal à l'abri de la lumière et secouez-le chaque jour. Filtrez-le dans une mousseline après 3 à 4 semaines, quand il sent d'abord la banane et ensuite l'alcool.
L'extrait de banane, c'est de la banane qui macère dans l'alcool. Fait maison, il a le goût de la banane mûre : doux, sucré, avec une pointe de caramel. Le flacon jaune d'arôme banane a un autre goût. Sa note vive de bonbon vient surtout de l'acétate d'isoamyle, une molécule aromatique, pas du fruit. Utilisez le vôtre là où vous voulez de la banane sans purée : glaçage, crème fouettée, pancakes, milkshakes et un banana bread qui en demande plus.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 10 minutes |
| Attente | 3 à 4 semaines, jusqu'à 2 mois pour plus de goût |
| Proportion | 1 grosse banane mûre pour 240 ml (1 cup) de vodka |
| Conservation | Jusqu'à 1 an, fermé, au frais et à l'abri de la lumière |
Ingrédients
- 1 grosse banane bien mûre (environ 120 g épluchée), les taches brunes sont bienvenues
- 240 ml (1 cup) de vodka à 40 % d'alcool (80 proof)
- Un bocal en verre propre avec un couvercle hermétique
- Une passoire et une mousseline ou un torchon propre
Plus elle est mûre, mieux c'est. Une banane couverte de taches brunes sent bien plus la banane qu'une jaune. Une banane aux pointes vertes donne un extrait pâle et farineux.
L'alcool : avec la vodka, la banane ressort nette. Le rhum blanc ou ambré apporte une note plus sucrée et plus ronde qui lui va bien. Prenez au moins 35 % d'alcool : le fruit apporte sa propre eau dans le bocal.
Banane fraîche ou séchée ?
| Banane | Pour 240 ml de vodka | Prêt en |
|---|---|---|
| Fraîche, bien mûre | 1 grosse (environ 120 g) | 3 à 4 semaines |
| Lyophilisée ou séchée sans sucre | 30 g (1 oz) | Environ 8 semaines |
La banane séchée n'apporte pas d'eau, donc l'extrait est plus sucré, plus concentré et plus clair. En revanche, elle boit l'alcool : comptez récupérer la moitié aux trois quarts de ce que vous avez versé. Évitez les chips de banane frites et sucrées. L'huile et le sucre troublent le bocal.
Faire de l'extrait de banane
- Coupez. Épluchez la banane et coupez-la en rondelles de 1 cm, ou écrasez-la légèrement à la fourchette.
- En bocal. Mettez la banane dans le bocal et versez la vodka. Chaque morceau doit être sous le liquide. Fermez et secouez.
- Secouez chaque jour. Gardez le bocal dans un placard sombre et secouez-le une fois par jour. La banane flotte, et un morceau qui sèche au-dessus de la vodka peut moisir.
- Goûtez. Après 3 semaines, sentez une goutte sur une cuillère. D'abord la banane, ensuite l'alcool : c'est prêt. Pour plus de goût, laissez jusqu'à 2 mois.
- Filtrez. Versez-le dans une passoire tapissée de mousseline. Laissez égoutter, puis pressez doucement. Presser fort fait passer la pulpe et le trouble.
- Mettez en bouteille. Versez-le dans une bouteille propre et notez la date sur l'étiquette.
Pourquoi l'extrait de banane brunit
Le brun est normal. La banane fonce dans l'alcool comme sur le plan de travail, et la couleur ne dit rien du goût. La moisissure, c'est autre chose. Des taches blanches ou vertes et duveteuses signifient qu'un morceau est resté trop longtemps au-dessus de la vodka. Jetez ce bocal et recommencez.
Trouble ? La pulpe de banane est très fine, il en passe toujours un peu. Pour une bouteille claire, laissez reposer quelques jours, puis versez lentement dans un filtre à café.
Un concentré de banane plus épais
L'extrait fini, c'est surtout de l'alcool. Évaporez-en une partie et vous obtenez plus de banane dans moins de liquide. Le NOIDS Herb Lab a une fonction Evaporation pour cela. Elle réduit les liquides infusés dont le point d'ébullition ne dépasse pas 100 °C / 212 °F, et elle s'arrête seule à 102 °C / 215,6 °F.
- Versez 200 ml d'extrait filtré dans le Glass. Restez sous le repère MAX.
- Couvrez avec le Dish Lid, placez le Glass dans le Main Body et tournez le Rotary Control sur Evaporation.
- Il réduit environ 50 ml par heure. Tournez le Rotary Control sur OFF quand le volume vous convient. Environ un tiers du départ est un bon premier essai.
- Laissez refroidir le Glass, puis mettez le concentré en bouteille. Utilisez-en environ un tiers de la quantité d'extrait normal.
Sécurité : utilisez uniquement de l'alcool alimentaire. Faites tourner Evaporation dans une pièce de plus de 50 m³ avec une arrivée d'air frais. Gardez l'appareil à au moins 5 m de toute flamme nue. Pour récupérer l'alcool au lieu de le laisser partir dans la pièce, installez le Condenser.
Pâtisser avec l'extrait de banane
- Banana bread et muffins : 1 cuillère à café par moule, en plus de la banane écrasée.
- Glaçage et crème fouettée : ½ à 1 cuillère à café pour 250 g de beurre ou 250 ml de crème, puis goûtez.
- Pancakes et gaufres : ½ cuillère à café dans la pâte.
- Milkshakes et smoothies : quelques gouttes par verre.
La banane adore le caramel et le rhum. Nappez des pancakes à la banane de sirop de caramel, ou ajoutez quelques gouttes d'extrait de rhum à un gâteau à la banane. Pour une pâtisserie tropicale, associez-le à l'extrait de noix de coco. Et gardez à portée de main de l'extrait de vanille maison : presque toutes les recettes à la banane en demandent.
Conserver l'extrait de banane
- Gardez-le fermé, dans un placard frais et sombre. Utilisez-le dans l'année.
- Un peu de pulpe au fond est normal. Versez doucement, ou filtrez à nouveau.
- Sentez-le avant de pâtisser. S'il sent l'aigre ou le fermenté, jetez-le.
D'autres parfums à lancer la même semaine dans notre guide des extraits maison.
Questions
Combien de temps faut-il pour faire de l'extrait de banane ?
3 à 4 semaines avec de la banane fraîche, environ 8 semaines avec de la banane séchée. Commencez à goûter à la semaine 3 et filtrez quand il sent nettement la banane.
De quoi est fait l'extrait de banane ?
Fait maison, de banane et de vodka. Beaucoup de flacons du commerce à l'arôme banane tirent leur goût de l'acétate d'isoamyle, une molécule aromatique, dans de l'alcool ou un autre support, sans banane.
Puis-je remplacer les bananes par de l'extrait de banane ?
Pour le goût, oui. Pour la texture, non. La banane écrasée apporte de l'humidité et du sucre qu'une cuillère à café d'extrait ne peut pas donner. Utilisez l'extrait pour renforcer le goût de banane d'une recette qui en contient déjà.
Pourquoi mon extrait de banane sent-il l'alcool ?
Il lui faut plus de temps, ou la banane n'était pas assez mûre. Donnez-lui une semaine de plus, puis goûtez à nouveau.
Peut-on faire de l'extrait de banane sans alcool ?
La glycérine alimentaire remplace la vodka, mais le goût est plus discret et il se garde moins longtemps.
