La réponse courte : pour cette recette de limoncello, il faut le zeste de 6 citrons non traités et 500 ml d'alcool alimentaire à 95 %. Laisse macérer le zeste de 1 à 3 semaines, puis ajoute un sirop refroidi de 360 g de sucre et 720 ml d'eau. Laisse reposer 1 semaine. Tu obtiens environ 1,4 litre à environ 34 % d'alcool, à servir glacé.
Le limoncello, c'est du zeste de citron, de l'alcool, du sucre et de l'eau. Rien d'autre. La peau jaune contient l'huile du citron, l'alcool l'extrait et le sirop en fait une liqueur. Pour réussir un limoncello maison, trois choses comptent : pas de blanc, un alcool fort et de la patience.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 30 minutes sur deux jours |
| Attente | De 1 à 3 semaines de macération, puis 1 semaine de repos |
| Donne | Environ 1,4 litre |
| Alcool | Environ 34 % |
| Se conserve | Environ un an au congélateur |
Ingrédients
- 6 gros citrons non traités
- 500 ml d'alcool alimentaire à 95 % ou 96 % (190 proof)
- 360 g de sucre blanc
- 720 ml d'eau
- Un bocal en verre de 1 litre avec un couvercle hermétique, et des bouteilles pour la liqueur
L'alcool : les Italiens utilisent de l'alcool pur à 95 %. Aux États-Unis, c'est l'Everclear ; en Europe, cherche de l'alcool alimentaire à 96 %, vendu en France comme alcool pour fruits ou alcool neutre. Il extrait l'huile du citron plus vite et plus complètement que la vodka. N'utilise jamais d'alcool dénaturé ni d'alcool ménager.
Les citrons : tout le goût est dans le zeste, alors achète des citrons non traités à peau épaisse et brillante. Brosse-les à l'eau tiède et sèche-les bien.
Comment faire du limoncello
- Épluche. Prélève seulement le zeste jaune en lanières avec un économe. Appuie peu.
- Pare. Gratte au petit couteau le blanc resté sur les lanières. Le blanc rend le limoncello amer.
- Fais macérer. Mets le zeste dans le bocal, verse l'alcool et ferme. Range-le à l'abri de la lumière et fais-le tourner tous les deux ou trois jours. Après 1 semaine, il est utilisable ; après 3 semaines, l'alcool est jaune vif et le zeste pâle et cassant.
- Prépare le sirop. Chauffe l'eau et le sucre jusqu'à ce que le dernier grain soit dissous. Laisse refroidir complètement.
- Filtre. Verse l'alcool dans une passoire fine garnie d'un filtre à café. Ne presse pas le zeste.
- Mélange. Verse le sirop froid dans l'alcool au citron. Il se trouble. C'est l'huile du citron qui sort de la solution, et c'est exactement ce que tu veux.
- Laisse reposer. Mets en bouteilles, ferme et laisse 1 semaine pour que le goût s'arrondisse.
- Refroidis. Mets les bouteilles au congélateur au moins quelques heures avant de servir.
Le ratio, et comment le changer
La base, c'est 1 part d'alcool à 95 % pour environ 1,4 part de sirop. Tu arrives ainsi vers 34 % d'alcool, un peu au-dessus de la plupart des bouteilles du commerce, qui tournent autour de 25 à 30 %.
| Version | Alcool | Citrons | Sucre | Eau | Macération |
|---|---|---|---|---|---|
| Classique, alcool à 95 % | 500 ml | 6 | 360 g | 720 ml | De 1 à 3 semaines |
| Vodka à 50 % (100 proof) | 1 litre | 8 | 400 g | 350 ml | De 3 à 4 semaines |
- Plus doux et plus rond : ajoute plus de sirop, petit à petit, et goûte.
- Plus sec et plus vif : mets moins de sirop. La liqueur monte alors en alcool comme en citron.
- Avec de la vodka : la version à 50 % ci-dessus donne environ 1,6 litre à environ 30 %. Une vodka ordinaire à 40 % extrait moins d'huile, alors laisse-lui les 4 semaines entières.
Comment savoir que le zeste est prêt
- L'alcool a la couleur de la peau d'un citron.
- Les lanières de zeste sont pâles et cassent quand tu les plies.
- Une goutte sur la langue a d'abord le goût du citron, ensuite celui de l'alcool.
Combien de temps se garde le limoncello
- Au congélateur : environ un an. Avec environ 34 % d'alcool et le sucre, il reste liquide dans un congélateur domestique.
- Meilleur goût : les premiers mois. Ensuite, le parfum frais du citron s'estompe lentement.
- Au placard : il se garde aussi, mais sers-le froid. Tiède, le limoncello a surtout le goût de l'alcool.
Note sur chaque bouteille la date du mélange.
Erreurs fréquentes
- Du blanc dans le bocal : la couche blanche est amère, et cette amertume ne s'en va plus.
- Sirop chaud : ajouté tiède, il éteint le citron. Laisse-le refroidir complètement.
- Citrons cirés : la cire retient l'arôme dans la peau. Achète-les non traités ou brosse-les bien.
- Presser en filtrant : écraser le zeste pousse des composés amers dans le bocal.
Que faire du reste des citrons
Six citrons épluchés sont encore pleins de jus. Presse-les dans un jour ou deux pour un sirop de citron ou une citronnade, avant que le fruit nu ne sèche.
Si tu veux le goût du citron pour la pâtisserie plutôt que pour un verre, l'extrait de citron est le même zeste dans de la vodka à 40 %, sans sucre. Pour la cuisine salée, zeste deux citrons de plus dans de l'huile d'olive : notre guide de l'huile d'olive au citron donne le ratio, et le NOIDS Herb Lab maintient l'huile à 100 °C de 120 à 180 minutes avec sa fonction Oil, sans qu'elle brûle.
Questions
Combien de temps doit macérer le limoncello ?
Au moins 1 semaine et jusqu'à 4 semaines. Avec de l'alcool à 95 %, 1 à 3 semaines suffisent. Avec de la vodka, compte de 3 à 4 semaines.
Combien de temps se garde le limoncello maison ?
Environ un an en bouteille fermée au congélateur. Le citron est le plus vif les premiers mois.
Peut-on faire du limoncello avec de la vodka ?
Oui. Prends la vodka la plus forte en alcool que tu trouves, idéalement à 50 % (100 proof) : 1 litre avec le zeste de 8 citrons pendant 3 à 4 semaines, puis un sirop de 400 g de sucre et 350 ml d'eau.
Pourquoi mon limoncello est-il trouble ?
Parce qu'il est réussi. L'huile du citron se dissout dans l'alcool fort et réapparaît en fines gouttelettes quand tu ajoutes le sirop. Un limoncello limpide signale souvent trop peu de zeste ou un alcool trop faible.
Faut-il garder le limoncello au congélateur ?
Ce n'est pas obligatoire, mais il se boit glacé, donc la plupart le rangent là. Entre 30 et 34 % d'alcool, il ne gèle pas.
Quel est le degré d'alcool du limoncello ?
Cette recette arrive à environ 34 %. La version à la vodka à environ 30 %. La plupart des bouteilles du commerce font entre 25 et 30 %.
