La risposta breve: per fare l'estratto di cannella, spezza 4 stecche di cannella, mettile in un barattolo e coprile con 240 ml (1 cup) di vodka al 40% di alcol. Tieni il barattolo al buio e agitalo una volta alla settimana. Filtralo dopo 3-4 settimane, appena profuma chiaramente di cannella.
L'estratto di cannella è cannella lasciata in infusione nell'alcol. La cannella in polvere dà sapore, colore e puntini marroni. L'estratto dà solo il sapore, ed è quello che vuoi in una glassa bianca, nella panna montata, nella crema pasticcera e nelle bevande. È il più veloce degli estratti fatti in casa: due ingredienti, dieci minuti di lavoro, meno di un mese di attesa.
| In breve | |
|---|---|
| Lavoro | 10 minuti |
| Attesa | Da 3 a 4 settimane, assaggia dalla settimana 2 |
| Proporzione | 4 stecche di cannella per 240 ml (1 cup) di vodka |
| Si conserva | Un anno o più, chiuso, al fresco e al buio |
Ingredienti
- 4 stecche di cannella da una confezione appena aperta
- 240 ml (1 cup) di vodka al 40% di alcol (80 proof)
- Un barattolo di vetro pulito con coperchio ermetico
- Un colino fine e un filtro da caffè
Le stecche fresche contano. Quelle aperte da anni nella dispensa hanno perso gran parte del profumo. Spezzane una: deve profumare dolce e pungente insieme.
L'alcol: la vodka non sa quasi di nulla, quindi la cannella arriva pulita. Usa almeno il 35% di alcol. Gli alcolici più deboli estraggono meno sapore e si conservano peggio.
Cannella cassia o di Ceylon?
| Cannella | La stecca | Sapore | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Cassia | Spessa, dura, un solo strato arrotolato | Piccante e deciso, il sapore dei cinnamon roll | Torta di mele, cinnamon roll, caffè |
| Ceylon | Sottile, fragile, tanti strati come carta | Delicato, dolce, un po' floreale | Crema, panna, frutta, tè |
Le stecche vendute semplicemente come cannella sono di solito cassia. La Ceylon è indicata come Ceylon o cannella vera. La cassia dà un estratto più deciso nello stesso tempo. Con la Ceylon, aspetta le 4 settimane piene.
Come fare l'estratto di cannella
- Spezza. Rompi ogni stecca in 2 o 3 pezzi. Più bordi spezzati fanno entrare prima l'alcol.
- Copri. Metti i pezzi nel barattolo e versa la vodka. Chiudi e agita.
- Aspetta. Tieni il barattolo in un armadio buio e agitalo una volta alla settimana.
- Assaggia. Dalla settimana 2, metti una goccia in un cucchiaio di latte tiepido. Deve sapere prima di cannella e poi di alcol.
- Filtra. Quando profuma chiaramente di cannella, di solito dopo 3-4 settimane, versalo in un colino foderato con un filtro da caffè. Le stecche lasciate dentro per mesi lo rendono amaro e legnoso.
- Imbottiglia. Versalo in una bottiglia pulita e scrivi la data sull'etichetta.
Un concentrato di cannella più denso
L'estratto finito è per lo più alcol. Riducine una parte e ottieni più cannella in meno liquido. Il NOIDS Herb Lab ha una funzione Evaporation per questo. Riduce i liquidi in infusione con un punto di ebollizione non superiore a 100 °C / 212 °F e si ferma da sola a 102 °C / 215,6 °F.
- Versa 200 ml di estratto filtrato nel Glass. Resta sotto il segno MAX.
- Copri con il Dish Lid, metti il Glass nel Main Body e gira il Rotary Control su Evaporation.
- Riduce circa 50 ml all'ora. Gira il Rotary Control su OFF quando il volume è quello che vuoi. Circa un terzo di quello iniziale è un buon primo tentativo.
- Lascia raffreddare il Glass, poi imbottiglia il concentrato. Usane circa un terzo della quantità di estratto normale.
Sicurezza: usa solo alcol alimentare. Usa Evaporation in una stanza più grande di 50 m³ con ricambio d'aria. Tieni l'apparecchio ad almeno 5 m da qualsiasi fiamma libera. Per raccogliere l'alcol invece di lasciarlo nella stanza, monta il Condenser.
Come usare l'estratto di cannella
- Caffè e cioccolata calda: qualche goccia per tazza.
- Glassa e panna montata: da ½ a 1 cucchiaino per 250 g di zucchero a velo o 250 ml di panna, senza puntini marroni.
- French toast e pancake: ½ cucchiaino nella pastella o nell'uovo sbattuto.
- Torta di mele e crumble: 1 cucchiaino accanto alla cannella in polvere, per una nota speziata più profonda.
L'estratto non sostituisce la cannella in polvere uno a uno. Parti da ½ cucchiaino di estratto per ogni cucchiaino di cannella in polvere che togli, poi assaggia.
Estratto, sciroppo, zucchero o burro alla cannella?
| Opzione | Cosa aggiunge | Ideale per |
|---|---|---|
| Estratto di cannella | Sapore, poche gocce di liquido, niente puntini | Glassa, panna, crema, caffè |
| Sciroppo alla cannella | Sapore e zucchero | Caffè, tè freddo, pancake |
| Zucchero alla cannella | Sapore, zucchero e croccantezza | Toast, ciambelle, mele al forno |
| Burro alla cannella | Sapore, zucchero e grasso | Toast, waffle, patate dolci |
Per le bevande dolci, prepara il nostro sciroppo alla cannella. Per il toast, mescola lo zucchero alla cannella. Da spalmare, monta il burro alla cannella. Una goccia di estratto nello sciroppo o nel burro rende la cannella più profonda.
Come conservare l'estratto di cannella
- Tienilo chiuso in un armadio fresco e buio. Non serve il frigorifero: l'alcol lo conserva.
- Dura un anno o più. Il profumo cala piano piano, quindi annusalo prima di infornare.
- Un deposito marrone fine è normale. Versa con attenzione o filtralo di nuovo.
Per uno scaffale da pasticceria completo, avvia lo stesso giorno l'estratto di vaniglia fatto in casa e l'estratto d'acero. Altri gusti nella nostra guida agli estratti fatti in casa.
Domande
Quanto ci vuole per fare l'estratto di cannella?
Da 3 a 4 settimane. Assaggialo dalla settimana 2 e filtralo appena profuma chiaramente di cannella. Molto di più lo rende amaro.
Quante stecche di cannella per una tazza di vodka?
4 stecche, spezzate, per 240 ml (1 cup) di vodka al 40% di alcol.
Posso fare l'estratto con la cannella in polvere?
Funziona, ma dà un estratto torbido e lento da filtrare. Versalo in un filtro da caffè e aspettati che resti un po' torbido. Le stecche danno un risultato più limpido e pulito.
Meglio cannella cassia o di Ceylon?
Cassia per un sapore di cannella deciso e classico. Ceylon per uno più delicato e dolce. Entrambe funzionano con la stessa proporzione.
Si può fare l'estratto di cannella senza alcol?
Non uno che duri mesi. La glicerina alimentare funziona, ma è più debole e dura meno.
