La risposta breve: l'estratto d'acero è sapore d'acero concentrato per i dolci, e la maggior parte delle boccette in vendita sono aromi, non acero. In casa hai due strade oneste: mescolare sciroppo d'acero e vodka 1 a 1 per un estratto delicato di vero acero, oppure lasciare in infusione semi di fieno greco tostati nella vodka per circa 4 settimane per il profumo deciso d'acero che gli aromi del negozio imitano.
Nella brocca, lo sciroppo d'acero sa di acero. Cotto in una torta, quel sapore quasi sparisce. Per questo chi fa dolci usa l'estratto d'acero: un cucchiaino porta l'acero nel frosting, nei biscotti e nella pastella dei pancake senza una tazza in più di zucchero e liquido. Prima di farlo, sappi cosa c'è nella boccetta del negozio.
| In breve | |
|---|---|
| Lavoro | 10 minuti |
| Attesa | 2 settimane per la versione con sciroppo, circa 4 settimane per quella al fieno greco |
| Proporzione | 1 parte di sciroppo d'acero e 1 di vodka, oppure ¼ cup di semi di fieno greco per 360 ml di vodka |
| Si conserva | Un anno o più la versione al fieno greco, chiusa, al fresco e al buio |
Cosa c'è davvero nell'estratto d'acero del negozio
La maggior parte delle boccette con scritto maple flavoring o imitation maple non contiene acero. Il profumo viene dal sotolone, una sostanza aromatica che sa di sciroppo d'acero. I semi di fieno greco ne sono pieni. L'odore è così intenso che nel 2009 New York ricondusse un misterioso profumo di sciroppo d'acero su Manhattan a uno stabilimento del New Jersey che lavorava semi di fieno greco.
Alcune boccette vendute come estratto d'acero partono davvero da sciroppo d'acero, spesso privato di gran parte dello zucchero. Leggi l'etichetta: se sciroppo d'acero o concentrato d'acero compare tra i primi ingredienti, c'è vero acero. Se c'è scritto solo aroma, di solito è sotolone o qualcosa di molto simile.
Un estratto d'acero fatto in casa può quindi essere due cose:
| Versione | Cos'è | Sa di | Ideale per |
|---|---|---|---|
| Sciroppo e vodka | Vero sciroppo d'acero allungato con vodka | Delicato, dolce, vero acero | Frosting, panna montata, bevande |
| Fieno greco | Semi di fieno greco tostati in infusione nella vodka | Un profumo deciso d'acero con una punta speziata | Biscotti, torte, pastella dei pancake |
Ingredienti
- 120 ml (½ cup) di sciroppo d'acero puro, il più scuro che trovi
- 120 ml (½ cup) di vodka al 40% di alcol (80 proof)
- ¼ cup (circa 45 g) di semi interi di fieno greco, per la seconda versione
- 360 ml (1½ cups) di vodka al 40% di alcol (80 proof), per la seconda versione
- Barattoli di vetro puliti con coperchio ermetico, un colino fine e un filtro da caffè
Lo sciroppo: uno sciroppo scuro e robusto dà più sapore di uno chiaro e delicato. Lo sciroppo per pancake è sciroppo di mais aromatizzato e non funziona.
I semi: il fieno greco si trova nei negozi indiani come methi e nel reparto spezie di molti supermercati. Compra semi interi, non in polvere.
Come fare l'estratto d'acero con lo sciroppo
- Mescola. Versa lo sciroppo e la vodka in un barattolo. Chiudi e agita finché sul fondo non resta sciroppo.
- Lascia riposare. Tieni il barattolo in un armadio buio per almeno 2 settimane e agitalo una volta al giorno. Quasi tutte le ricette dicono che dopo 2 mesi è più rotondo.
- Imbottiglia. Se c'è un deposito, passalo in un colino fine. Imbottiglia e scrivi la data sull'etichetta.
Questa versione è vero acero, ma delicata. Te ne serve di più che di un estratto del negozio, e porta con sé un po' di zucchero.
Come fare l'estratto d'acero con il fieno greco
- Tosta. Scalda i semi in una padella asciutta a fuoco bassissimo da 3 a 4 minuti, finché si scuriscono appena e profumano d'acero. Se fumano, sono bruciati e diventeranno amari. Ricomincia.
- Rompi. Lasciali raffreddare, poi schiacciali appena nel mortaio. Sono duri; devono solo spaccarsi.
- Copri. Metti i semi in un barattolo e versa la vodka. I semi si gonfiano e ne assorbono un po', quindi rabbocca per tenerli coperti.
- Aspetta. Tieni il barattolo al buio e agitalo ogni pochi giorni.
- Assaggia. Dalla settimana 2, annusa una goccia su un cucchiaio. Filtralo quando sa chiaramente d'acero, di solito intorno alle 4 settimane. Se lo lasci molto di più, la nota di fieno greco può prendere il sopravvento.
- Filtra. Versalo in un colino foderato con un filtro da caffè. Imbottiglia e scrivi la data sull'etichetta.
Un concentrato d'acero più denso
L'estratto di fieno greco finito è per lo più alcol. Riducine una parte e ottieni più profumo d'acero in meno liquido. Il NOIDS Herb Lab ha una funzione Evaporation per questo. Riduce i liquidi in infusione con un punto di ebollizione non superiore a 100 °C / 212 °F e si ferma da sola a 102 °C / 215,6 °F. Usala solo per l'estratto di fieno greco: quando lo sciroppo si addensa, il suo punto di ebollizione sale oltre ciò per cui la funzione è pensata.
- Versa 200 ml di estratto di fieno greco filtrato nel Glass. Resta sotto il segno MAX.
- Copri con il Dish Lid, metti il Glass nel Main Body e gira il Rotary Control su Evaporation.
- Riduce circa 50 ml all'ora. Gira il Rotary Control su OFF quando il volume è quello che vuoi. Circa un terzo di quello iniziale è un buon primo tentativo.
- Lascia raffreddare il Glass, poi imbottiglia il concentrato. Usane circa un terzo della quantità di estratto normale.
Sicurezza: usa solo alcol alimentare. Usa Evaporation in una stanza più grande di 50 m³ con ricambio d'aria. Tieni l'apparecchio ad almeno 5 m da qualsiasi fiamma libera. Per raccogliere l'alcol invece di lasciarlo nella stanza, monta il Condenser.
Come usare l'estratto d'acero nei dolci
- Frosting all'acero: da ½ a 1 cucchiaino per 250 g di burro, poi assaggia.
- Biscotti e blondie: 1 cucchiaino per infornata, accanto alla vaniglia o al suo posto.
- Pancake e waffle: ½ cucchiaino nella pastella dà sapore d'acero prima ancora dello sciroppo.
- Panna montata: la versione con sciroppo, un cucchiaino per 250 ml di panna.
Spalma i pancake con il nostro burro all'acero e tieni una bottiglia di estratto di vaniglia fatto in casa accanto all'acero: quasi tutti i dolci all'acero usano entrambi. L'acero al fieno greco sta bene anche con l'estratto di nocciola nei biscotti.
Come conservare l'estratto d'acero
- Versione al fieno greco: chiusa, al fresco e al buio, un anno o più. Non serve il frigorifero.
- Versione con sciroppo: mescolata 1 a 1 si ferma intorno al 20% di alcol, circa la metà di un estratto normale. Tienila in frigorifero e annusala prima di usarla.
- Un po' di deposito nella versione con sciroppo è normale. Agitala prima dell'uso.
Altri gusti per lo stesso scaffale nella nostra guida agli estratti fatti in casa.
Domande
L'estratto d'acero è uguale all'aroma d'acero?
Non sempre. L'aroma d'acero di solito prende il sapore dal sotolone, la sostanza aromatica del fieno greco, senza acero. Alcuni estratti d'acero partono da vero sciroppo d'acero. La lista degli ingredienti te lo dice.
Posso usare lo sciroppo d'acero al posto dell'estratto?
Sì, ma lo sciroppo è molto più delicato. Ne servono diversi cucchiai per il sapore di un cucchiaio di estratto, e aggiunge zucchero e liquido alla ricetta.
L'estratto d'acero al fieno greco sa di curry?
Il fieno greco è una spezia del curry, quindi i semi crudi hanno un profumo salato. Una tostatura delicata e un dolce lo spingono verso l'acero. Filtralo in tempo e la nota speziata resta sullo sfondo.
Quanto dura l'estratto d'acero fatto in casa?
La versione al fieno greco dura un anno o più, chiusa, al fresco e al buio. La versione con sciroppo ha meno alcol: tienila in frigorifero e consumala prima.
Si può fare l'estratto d'acero senza alcol?
Non uno che si conservi. La glicerina alimentare funziona per la versione al fieno greco, ma è più debole e dura meno.
