La risposta breve: per fare l'olio alla capsaicina, pesta 15 g di peperoncini piccanti secchi, scaldali in 200 ml di olio neutro a fuoco basso per 10 minuti senza farlo fumare, lascia in infusione finché si raffredda e filtra. Conservalo in frigo e usalo entro un mese. Metti i guanti, apri una finestra e tieni le mani lontane dagli occhi dall'inizio alla fine.
La capsaicina è la sostanza che rende piccanti i peperoncini. In cucina non si può produrre capsaicina pura, e non serve. La capsaicina si scioglie nei grassi e nell'alcol: un peperoncino piccante nell'olio ti dà un olio alla capsaicina per cucinare, un peperoncino piccante in alcol ad alta gradazione ti dà un estratto di peperoncino. Entrambi portano il piccante senza il volume del peperoncino, così lo aggiungi goccia a goccia.
| In breve | |
|---|---|
| Tempo | 15 minuti, più il raffreddamento |
| Resa | Circa 180 ml di olio |
| Proporzione | 15 g di peperoncini piccanti secchi per 200 ml di olio |
| Si conserva | Fino a 1 mese in frigo |
Ingredienti
- 200 ml di olio neutro: di colza, di girasole o di arachidi
- 15 g di peperoncini piccanti secchi, come bird's eye, chile de árbol o habanero
- Guanti in nitrile
- Un pentolino, un colino fine e una bottiglia di vetro pulita
Solo peperoncini secchi. I peperoncini freschi portano acqua nell'olio. L'acqua nell'olio è dove possono crescere batteri nocivi, senza alcun cambiamento di odore o sapore.
Prima la sicurezza
- Guanti addosso prima di aprire la busta, e via solo quando la bottiglia è chiusa. La capsaicina brucia sulla pelle per ore e passa dalle dita a tutto ciò che tocchi.
- Aerazione: apri una finestra e accendi la cappa. I peperoncini piccanti nell'olio caldo liberano un vapore che fa tossire e starnutire.
- Occhi: non strofinarli mai e porta gli occhiali quando pesti i peperoncini. Se l'olio finisce negli occhi, sciacquali con molta acqua fresca.
- Niente fumo: se l'olio fuma, i peperoncini bruciano e i vapori peggiorano molto. Togli subito il pentolino dal fuoco.
- Etichetta: scrivi "molto piccante" sulla bottiglia e tienila lontano dalla portata dei bambini.
Come fare l'olio alla capsaicina sul fornello
- Pesta. Con i guanti, pesta i peperoncini secchi nel mortaio o tritali per pochi secondi in un macinaspezie. Non chinarti sul macinaspezie quando lo apri.
- Scalda. Metti olio e peperoncini in un pentolino a fuoco basso. Le bollicine intorno ai peperoncini devono restare piccole e lente per 10 minuti. L'olio diventa arancione.
- Lascia in infusione. Togli dal fuoco e lascia raffreddare del tutto con i peperoncini dentro, circa 1 ora. Più riposa, più diventa piccante.
- Assaggia. Intingi un pezzo di pane nell'olio. Se vuoi più piccante, lascialo in infusione una notte in frigo.
- Filtra. Versalo in un colino fine sopra una bottiglia pulita e asciutta. Spremi i peperoncini, poi buttali avvolti nella carta.
Olio alla capsaicina nell'Herb Lab
Il NOIDS Herb Lab mantiene la temperatura al posto tuo, quindi niente pentolino da sorvegliare e nessun rischio di fumo:
- Metti 200 ml di olio e 15 g di peperoncini secchi pestati nel Glass. Resta sotto il segno MAX.
- Copri con il Dish Lid e metti il Glass nel Main Body.
- Gira il Rotary Control su Oil. Il ciclo mantiene 100 °C (212 °F) per circa da 120 a 180 minuti, poi si raffredda da solo.
- Filtra con il Filter Set quando si è raffreddato. Tieni i guanti.
Quanto sarà piccante?
| Peperoncino secco | Piccante | Sapore |
|---|---|---|
| Gochugaru o Kashmiri | Delicato | Fruttato, rosso intenso, più colore che piccante |
| Chile de árbol o cayenna | Piccante | Piccante netto e deciso |
| Bird's eye | Molto piccante | Piccante sottile e intenso |
| Habanero o Scotch bonnet | Estremamente piccante | Fruttato e feroce |
| Carolina Reaper | Oltre il piccante | Poche gocce alla volta |
Per colore e piccante insieme, mescola un peperoncino delicato con un po' di uno piccante. Per un olio profumato con spezie e croccantezza, segui la nostra ricetta dell'olio al peperoncino o l'olio al peperoncino con aglio croccante.
Come fare l'estratto di peperoncino
L'estratto di peperoncino è la versione in alcol. È più piccante a goccia e si conserva più a lungo dell'olio.
- Infusione: copri peperoncini piccanti secchi pestati con alcol alimentare ad alta gradazione in un barattolo, chiudilo e tienilo al buio da 2 a 3 settimane, agitandolo ogni tanto.
- Filtra: versalo in un colino fine dentro un flacone contagocce scuro.
- Concentra: l'Herb Lab può far evaporare quasi tutto l'alcol e recuperarlo con il Condenser. Il metodo completo, con i Carolina Reaper, è nella nostra guida all'estratto di capsaicina.
Come usare l'olio alla capsaicina
- Salsa piccante: un cucchiaino in una salsa delicata alza il piccante senza cambiare il sapore.
- Pizza e pasta: qualche goccia sopra.
- Marinate e condimenti: sostituisci parte dell'olio con olio alla capsaicina.
- Zuppe, legumi e chili: qualche goccia alla fine, poi assaggia.
- Miele piccante: qualche goccia nel miele tiepido, oppure segui la nostra ricetta del miele piccante.
Aggiungi una goccia o ½ cucchiaino, mescola, aspetta un minuto e assaggia. Il piccante sale. Latte o yogurt calmano la bocca in fiamme prima dell'acqua.
Come conservare l'olio alla capsaicina
- In una bottiglia pulita e chiusa in frigo, e usalo entro un mese. I servizi di sicurezza alimentare consigliano il frigo anche per gli oli con peperoncini secchi.
- In frigo l'olio diventa torbido o solido. È normale e torna limpido a temperatura ambiente.
- Usa sempre un cucchiaio pulito e asciutto.
- Perché il frigo conta: l'olio al peperoncino va in frigo?
Domande
Come si fa la capsaicina in casa?
In casa non si può fare capsaicina pura. La si estrae dai peperoncini piccanti con olio o alcol, e si ottiene olio alla capsaicina o estratto di peperoncino per cucinare.
Posso usare peperoncini freschi per l'olio alla capsaicina?
Usa quelli secchi. I freschi portano acqua nell'olio, e allora va consumato entro 4 giorni. Con peperoncini secchi l'olio dura fino a un mese in frigo.
Come tolgo la capsaicina dalle mani?
Lavale con detersivo per piatti e acqua tiepida, oppure strofinale prima con un po' d'olio da cucina e poi lavale. La prossima volta usa guanti in nitrile.
L'estratto di peperoncino è più piccante dell'olio alla capsaicina?
Di solito sì. L'alcol ad alta gradazione estrae più capsaicina dell'olio, e si può concentrare ancora.
Quanto dura l'olio alla capsaicina?
Fino a un mese in una bottiglia chiusa in frigo, fatto solo con peperoncini secchi.
