La réponse courte : pour faire des bitters, fais macérer du zeste d'orange, de l'écorce d'orange séchée, des épices entières et ½ cuillère à café de racine de gentiane dans 480 ml de vodka à haut degré pendant 2 semaines. Filtre, fais frémir les solides 10 minutes dans 240 ml d'eau et laisse macérer 1 semaine. Réunis les deux liquides, ajoute 2 cuillères à soupe de sirop riche, laisse reposer 3 jours et mets en bouteille. Tu obtiens environ 600 ml de bitters à l'orange pour cocktails.
Les bitters à cocktail sont un arôme très concentré et très amer qu'on utilise par traits. Un barman met 2 traits dans un Old Fashioned comme un cuisinier met du sel. Apprendre à faire des bitters, c'est apprendre une astuce : associer une racine amère à des aromates, puis extraire à la fois les saveurs qui se dissolvent dans l'alcool et celles qui se dissolvent dans l'eau. La recette ci-dessous est un bitter à l'orange, adapté du barman et auteur Brad Thomas Parsons.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 45 minutes sur 3 semaines |
| Attente | 2 semaines, puis 1 semaine, puis 3 jours |
| Donne | Environ 600 ml |
| Usage | 1 à 3 traits par verre |
| Se conserve | Indéfiniment, au mieux dans l'année |
Ingrédients
- Le zeste de 3 oranges en lanières, sans le blanc
- 4 cuillères à soupe d'écorce d'orange séchée hachée
- 4 clous de girofle
- 8 gousses de cardamome verte, écrasées
- ¼ cuillère à café de graines de coriandre
- ¼ cuillère à café de piment de la Jamaïque en grains
- ½ cuillère à café de racine de gentiane
- 480 ml de vodka à haut degré, 50 % ou plus
- 240 ml d'eau
- 2 cuillères à soupe de sirop riche (2 parts de sucre pour 1 part d'eau)
- Un bocal en verre de 1 litre, une petite casserole, une passoire fine et des filtres à café
- De petits flacons compte-gouttes ou des bouteilles dasher
La racine de gentiane est la colonne vertébrale amère de la plupart des bitters du commerce. Achète-la séchée et coupée dans une épicerie fine ou chez un herboriste. Un peu suffit : ½ cuillère à café pour tout le lot.
L'alcool : une vodka à haut degré extrait plus d'huiles et de résines des épices et des zestes qu'une vodka ordinaire à 40 %, et elle garde les bitters stables.
Comment faire des bitters
- Macération dans l'alcool. Mets dans le bocal le zeste frais, l'écorce séchée, les épices et la gentiane. Verse la vodka ; si tout n'est pas couvert, ajoutes-en un peu. Ferme et secoue chaque jour pendant 2 semaines, à l'abri du soleil.
- Filtre. Verse le liquide à travers une passoire dans un bocal propre et mets-le de côté. Garde les solides.
- Fais frémir les solides. Mets-les dans une casserole avec l'eau, porte à ébullition, couvre et laisse frémir 10 minutes.
- Macération dans l'eau. Laisse la casserole refroidir complètement, puis verse solides et eau dans un bocal propre. Secoue chaque jour pendant 1 semaine.
- Réunis. Filtre et jette les solides. Ajoute ce liquide à l'alcool mis de côté.
- Sucre. Incorpore le sirop riche jusqu'à ce qu'il soit dissous. Il arrondit les angles ; il ne rend pas les bitters sucrés.
- Repos et filtrage. Laisse 3 jours. Retire ce qui flotte, puis passe au filtre à café.
- Mise en bouteille. Répartis dans de petites bouteilles étiquetées. Secoue avant usage si c'est trouble.
Pourquoi deux macérations
L'alcool dissout les huiles et les résines : l'orange vive, la cardamome, le clou de girofle. L'eau tire des mêmes solides d'autres saveurs que l'alcool laisse derrière lui. Faire frémir les solides épuisés et rajouter cette eau donne des bitters plus pleins et plus ronds qu'une seule macération dans l'alcool.
Compose tes propres bitters
Toute recette de bitters, c'est un agent amer plus des aromates.
| Style | Aromates à changer | Bon dans |
|---|---|---|
| Orange | Zeste d'orange, écorce séchée, cardamome, coriandre | Old Fashioned, Martini, Negroni |
| Aromatique | Cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, une gousse de vanille | Old Fashioned, Manhattan |
| Café et cacao | Grains de café concassés, éclats de fèves de cacao | Boissons à l'espresso, boissons au rhum |
| Agrumes et herbes | Zeste de citron, zeste de pamplemousse, romarin | Gin tonic, eau gazeuse |
Garde la gentiane à environ ½ cuillère à café pour 480 ml d'alcool et ne change que les aromates. Note ce que tu as utilisé : un bon lot s'oublie vite.
Comment utiliser les bitters
- Old Fashioned : 2 traits sur un morceau de sucre, puis 60 ml de bourbon ou de rye, de la glace et un zeste d'orange.
- Martini : 1 trait de bitter à l'orange avec le gin et le vermouth.
- Eau gazeuse : 3 à 4 traits dans un grand verre d'eau gazeuse avec de la glace et une rondelle d'orange.
- En cuisine : un ou deux traits dans une crème fouettée, une sauce au chocolat ou une salade de fruits.
Un trait, c'est une petite secousse de la bouteille dasher, moins de 1 ml.
Bitters, extraits et le Herb Lab
Les bitters sont de proches cousins des extraits de pâtisserie : le goût des plantes passé dans l'alcool. Notre guide des extraits maison en présente six, et l'extrait d'orange utilise la même technique du zeste que ces bitters.
Le NOIDS Herb Lab peut réduire un extrait terminé en un concentré épais avec sa fonction Evaporation, qui s'arrête seule à 102 °C. Ne le fais pas avec des bitters : on les utilise par traits et ils ont besoin de leur alcool pour se conserver.
Pour le sirop riche, vois nos ratios de sirop de sucre.
Combien de temps se gardent les bitters
- Fermés, à température ambiante : indéfiniment. L'alcool à haut degré les garde stables.
- Meilleur goût : dans l'année. L'agrume s'estompe en premier.
- Lumière et chaleur : range les bouteilles dans un placard, loin de la cuisinière et de la fenêtre.
Questions
Quel alcool choisir pour faire des bitters ?
Une vodka à haut degré, 50 % ou plus. Elle extrait davantage des zestes et des épices et garde les bitters stables. Pour des styles plus sombres, un rhum ou un bourbon à haut degré conviennent aussi.
Qu'est-ce qui rend les bitters amers ?
Un agent amer, le plus souvent la racine de gentiane. Tout le reste dans le bocal est là pour l'arôme.
Combien de temps se gardent les bitters maison ?
Indéfiniment, fermés à température ambiante. Le meilleur goût, dans l'année.
Combien de temps faut-il pour faire des bitters ?
Environ 3 semaines : 2 semaines dans l'alcool, 1 semaine dans l'eau, puis 3 jours de repos.
Peut-on faire des bitters sans racine de gentiane ?
Tu obtiens une teinture, pas des bitters. Sans agent amer, elle a le goût des épices et de l'orange, mais pas d'amertume.
Combien de bitters met-on dans un cocktail ?
1 à 3 traits. Dans un Old Fashioned, 2 traits, c'est le classique.
