La réponse courte : pour faire une liqueur aux œufs, fouette 8 jaunes très frais avec 250 g de sucre glace et les graines de 1 gousse de vanille, puis incorpore 300 ml de crème. Chauffe au bain-marie jusqu'à 70 °C au thermomètre et maintiens 2 minutes. Laisse refroidir, ajoute 250 ml de rhum blanc, mets en bouteilles et garde au réfrigérateur. Tu obtiens environ 850 ml à environ 12 % d'alcool.
La liqueur aux œufs, Eierlikör en allemand, est une liqueur épaisse et jaune comme une crème anglaise, faite de jaunes d'œufs, de sucre, de crème et d'un alcool. En Allemagne, on la verse sur la glace, on la met dans le gâteau Eierlikörkuchen et on l'apporte en bouteille au déjeuner de Pâques. La version néerlandaise s'appelle advocaat. Cette liqueur maison se garde des semaines et non des jours, parce qu'elle est mise en bouteille avec de l'alcool et gardée au froid.
| En bref | |
|---|---|
| Travail | 30 minutes |
| Attente | 1 heure pour refroidir, puis elle est prête |
| Donne | Environ 850 ml |
| Alcool | Environ 12 % |
| Se conserve | Environ 4 semaines au réfrigérateur |
Ingrédients
- 8 jaunes d'œufs très frais, calibre M, à température ambiante
- 250 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille, ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille maison
- 300 ml de crème, ou de lait concentré non sucré
- 250 ml de rhum blanc, de vodka ou de Korn allemand, au moins 38 % d'alcool
- Un thermomètre de cuisine, un bol résistant à la chaleur et une casserole sur laquelle il tient
L'alcool : un alcool blanc laisse la vanille et l'œuf au premier plan. Le rhum blanc est le classique. Le brandy donne une liqueur plus sombre et plus ronde.
La vanille : une gousse fendue laisse des points noirs. L'extrait de vanille maison donne le goût sans eux, et la pâte de vanille donne les deux. Dans le café, la liqueur aux œufs et une cuillère de sirop de vanille vont bien ensemble.
Les œufs : prends les plus frais possible et vérifie la date. Congèle les blancs pour des meringues.
Comment faire la liqueur aux œufs
- Prépare le bain-marie. Porte 5 cm d'eau à petit frémissement dans une casserole. Le bol repose au-dessus de l'eau, sans la toucher.
- Fouette les jaunes. Hors du feu, fouette les jaunes, le sucre glace et les graines de vanille pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que ce soit pâle et épais.
- Ajoute la crème. Verse-la en filet sans cesser de fouetter.
- Chauffe à 70 °C. Pose le bol sur l'eau et fouette sans t'arrêter. Surveille le thermomètre. Quand il affiche 70 °C, garde le mélange entre 70 et 75 °C pendant 2 minutes ; s'il monte, soulève le bol. Il épaissit en une crème encore coulante.
- Refroidis. Retire le bol et pose-le dans de l'eau froide. Remue de temps en temps jusqu'à température ambiante, environ 30 minutes.
- Ajoute l'alcool. Incorpore le rhum. Versé dans la crème refroidie, l'alcool reste dans la bouteille et non dans l'air de ta cuisine.
- Mets en bouteilles. Verse à travers une passoire dans des bouteilles propres, ferme et mets au froid. Au réfrigérateur, elle épaissit encore.
Pourquoi chauffer à 70 °C
Les jaunes crus peuvent contenir des salmonelles. La recommandation pour les plats aux œufs est de les porter à 70 °C pendant 2 minutes. Au-dessus d'environ 85 °C, les jaunes coagulent. Le bain-marie te garde dans cette fenêtre, et le thermomètre te dit où tu en es.
Certaines vieilles recettes de famille sautent la cuisson et comptent sur l'alcool. Pas nous. Un thermomètre et 10 minutes de fouet, ça ne coûte pas grand-chose.
Le NOIDS Herb Lab n'est pas le bon outil ici : ses programmes tournent à 100 °C et plus, et les jaunes coaguleraient. Prends la casserole.
Combien d'alcool elle contient
Cette recette arrive à environ 12 % d'alcool. La liqueur aux œufs du commerce doit titrer au moins 14 % dans l'UE. Pour t'en rapprocher, mets 300 ml d'alcool au lieu de 250 ml. Pour une version plus douce, mets-en moins et bois-la plus tôt.
Eierlikör, advocaat et eggnog
| Eierlikör | Advocaat | Eggnog | |
|---|---|---|---|
| Origine | Allemagne, Autriche | Pays-Bas | Royaume-Uni, États-Unis |
| Texture | Épaisse mais versable | Si épaisse qu'on la mange à la cuillère | Fluide comme du lait |
| Alcool | Rhum, Korn, brandy | Brandy | Rhum, bourbon ou aucun |
| Conservation | En bouteille, des semaines au réfrigérateur | En bouteille, au réfrigérateur | Faite minute, bue en quelques jours |
Comment l'utiliser
- Sur une glace : 2 cuillères à soupe sur une boule de vanille.
- Eierlikörkuchen : le gâteau allemand classique contient 250 ml de liqueur aux œufs dans la pâte.
- Dans le café : une cuillerée dans un café chaud, avec de la crème fouettée.
- Sur des gaufres ou des fruits : verse-la froide, comme une crème anglaise.
Combien de temps elle se garde
- Fermée, au réfrigérateur : environ 4 semaines.
- Ouverte : garde-la au froid et finis-la vite. La vanille s'estompe et la texture épaissit avec le temps.
- Séparation : une couche jaune de gras en surface est normale. Secoue la bouteille avant de servir.
- Jette-la si elle sent l'aigre ou montre de la moisissure.
Ébouillante les bouteilles avant de les remplir. Note la date.
Questions
Combien de temps se garde la liqueur aux œufs maison ?
Environ 4 semaines fermée au réfrigérateur. Garde-la au froid dès la mise en bouteille et finis vite une bouteille ouverte.
Peut-on faire une liqueur aux œufs sans chauffer les œufs ?
Beaucoup de vieilles recettes le font, mais porter le mélange de jaunes à 70 °C pendant 2 minutes est la voie la plus sûre. Avec un thermomètre, ça prend 10 minutes.
Quel alcool choisir pour l'Eierlikör ?
Le rhum blanc est le classique. La vodka et le Korn ont un goût plus net, le brandy plus rond. Prends un alcool d'au moins 38 %.
Quelle différence entre Eierlikör et advocaat ?
Ce sont deux liqueurs de jaune d'œuf. L'advocaat néerlandais se fait le plus souvent au brandy et il est si épais qu'on le mange à la cuillère. L'Eierlikör allemand est plus fluide et se verse.
Pourquoi ma liqueur aux œufs a-t-elle des grumeaux ?
Les jaunes ont trop chauffé. Au-dessus d'environ 85 °C, ils coagulent. Passe-la au chinois ; la prochaine fois, retire le bol quand on approche des 75 °C.
Que faire des blancs d'œufs ?
Congèle-les dans un sachet étiqueté et utilise-les pour des meringues ou des macarons. Décongèle-les une nuit au réfrigérateur.
