Bananenextrakt selber machen: aus reifen Bananen und Wodka

Bananenextrakt ist Banane, die in Alkohol zieht. Selbstgemacht schmeckt er nach reifer Banane: weich, süß und ein wenig nach Karamell. Das gelbe Fläschchen mit Bananenaroma schmeckt anders. Seine knallige Bonbonnote kommt größtenteils von Isoamylacetat, einem Aromastoff, nicht von Obst. Nimm deinen Extrakt überall dort, wo du Banane ohne Mus willst: Frosting, Schlagsahne, Pfannkuchen, Milchshakes und ein Bananenbrot, das mehr Banane vertragen kann.

Zutaten

• 1 große, sehr reife Banane (etwa 120 g geschält), braune Flecken erwünscht
• 240 ml Wodka mit 40 % Alkohol
• Ein sauberes Glas mit dicht schließendem Deckel
• Ein Sieb und ein Mulltuch oder ein sauberes Geschirrtuch

Je reifer, desto besser. Eine Banane voller brauner Flecken riecht viel mehr nach Banane als eine gelbe. Eine Banane mit grünen Spitzen gibt einen blassen, mehligen Extrakt.

Der Alkohol: Mit Wodka kommt die Banane sauber durch. Weißer oder brauner Rum bringt eine süßere, rundere Note, die gut zu Banane passt. Nimm mindestens 35 % Alkohol: Die Frucht bringt ihr eigenes Wasser ins Glas.

Frische oder getrocknete Banane?

Getrocknete Banane bringt kein Wasser mit. Der Extrakt wird süßer, konzentrierter und klarer. Dafür saugt sie Alkohol auf: Rechne damit, dass du die Hälfte bis drei Viertel dessen zurückbekommst, was du hineingegossen hast. Frittierte, gezuckerte Bananenchips lässt du weg. Öl und Zucker trüben das Glas.

So machst du Bananenextrakt

1. Schneiden. Die Banane schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden, oder mit einer Gabel leicht zerdrücken.
2. Ins Glas. Die Banane ins Glas geben und den Wodka darübergießen. Jedes Stück soll unter der Flüssigkeit liegen. Verschließen und schütteln.
3. Täglich schütteln. Das Glas in einen dunklen Schrank stellen und einmal am Tag schütteln. Banane schwimmt oben, und ein Stück, das über dem Wodka austrocknet, kann schimmeln.
4. Probieren. Nach 3 Wochen an einem Tropfen auf dem Löffel riechen. Zuerst Banane, dann Alkohol heißt: fertig. Für mehr Geschmack bis zu 2 Monate ziehen lassen.
5. Abseihen. Durch ein Sieb mit Mulltuch gießen. Abtropfen lassen, dann sanft ausdrücken. Wer fest drückt, presst Fruchtmark durch und macht ihn trüb.
6. Abfüllen. In eine saubere Flasche gießen und mit Datum beschriften.

Warum Bananenextrakt braun wird

Braun ist normal. Banane wird in Alkohol dunkel, genau wie auf der Arbeitsplatte, und die Farbe sagt nichts über den Geschmack. Schimmel ist etwas anderes. Pelzige weiße oder grüne Flecken heißen: Ein Stück lag zu lange über dem Wodka. Dann den Ansatz wegwerfen und neu beginnen.

Trüb? Bananenmark ist fein, ein Teil kommt immer durch. Für eine klare Flasche ein paar Tage absetzen lassen, dann langsam durch einen Kaffeefilter gießen.

Ein dickeres Bananenkonzentrat

Fertiger Extrakt ist größtenteils Alkohol. Verdampfst du einen Teil davon, bekommst du mehr Banane in weniger Flüssigkeit. Das NOIDS Herb Lab hat dafür die Funktion Evaporation. Sie reduziert aromatisierte Flüssigkeiten mit einem Siedepunkt von höchstens 100 °C / 212 °F und stoppt von selbst bei 102 °C / 215,6 °F.

1. 200 ml abgeseihten Extrakt in das Glas gießen. Unter der MAX-Markierung bleiben.
2. Mit dem Dish Lid abdecken, das Glas in den Main Body setzen und den Rotary Control auf Evaporation drehen.
3. Er reduziert etwa 50 ml pro Stunde. Den Rotary Control auf OFF drehen, wenn die Menge stimmt. Etwa ein Drittel der Ausgangsmenge ist ein guter erster Versuch.
4. Das Glas abkühlen lassen, dann das Konzentrat abfüllen. Nimm etwa ein Drittel der Menge an normalem Extrakt.

Sicherheit: nur Alkohol in Lebensmittelqualität verwenden. Evaporation nur in einem Raum mit mehr als 50 m³ und Frischluftzufuhr laufen lassen. Das Gerät mindestens 5 m von jeder offenen Flamme fernhalten. Willst du den Alkohol auffangen, statt ihn in den Raum zu lassen, setz den Condenser auf.

So backst du mit Bananenextrakt

• Bananenbrot und Muffins: 1 Teelöffel pro Kastenform, zusätzlich zur zerdrückten Banane.
• Frosting und Schlagsahne: ½ bis 1 Teelöffel auf 250 g Butter oder 250 ml Sahne, dann abschmecken.
• Pfannkuchen und Waffeln: ½ Teelöffel im Teig.
• Milchshakes und Smoothies: ein paar Tropfen pro Glas.

Banane liebt Karamell und Rum. Beträufle Bananenpfannkuchen mit Karamellsirup, oder gib ein paar Tropfen Rumaroma in einen Bananenkuchen. Für tropisches Gebäck passt Kokosextrakt. Und halte selbstgemachten Vanilleextrakt bereit: Fast jedes Bananenrezept verlangt danach.

So lagerst du Bananenextrakt

• Verschlossen in einem kühlen, dunklen Schrank lagern. Innerhalb eines Jahres aufbrauchen.
• Etwas Fruchtmark am Boden ist normal. Vorsichtig abgießen oder noch einmal abseihen.
• Vor dem Backen daran riechen. Riecht er sauer oder gärig, wegwerfen.

Weitere Sorten, die du in derselben Woche ansetzen kannst, findest du in unserem Ratgeber Extrakte selber machen.

Fragen

Wie lange dauert Bananenextrakt?

3 bis 4 Wochen mit frischer Banane, etwa 8 Wochen mit getrockneter. Ab Woche 3 probieren und abseihen, sobald er klar nach Banane riecht.

Woraus besteht Bananenextrakt?

Selbstgemacht aus Banane und Wodka. Viele gekaufte Fläschchen mit Bananenaroma bekommen ihren Geschmack von Isoamylacetat, einem Aromastoff, in Alkohol oder einem anderen Trägerstoff, ganz ohne Banane.

Kann ich Bananenextrakt statt Bananen nehmen?

Für den Geschmack ja, für die Konsistenz nein. Zerdrückte Banane bringt Feuchtigkeit und Süße, die ein Teelöffel Extrakt nicht liefern kann. Nimm den Extrakt, um den Bananengeschmack in einem Rezept zu heben, das schon Banane enthält.

Warum riecht mein Bananenextrakt nach Alkohol?

Er braucht mehr Zeit, oder die Banane war nicht reif genug. Gib ihm noch eine Woche und probier dann wieder.

Kann ich Bananenextrakt ohne Alkohol machen?

Glycerin in Lebensmittelqualität funktioniert statt Wodka, aber der Geschmack ist schwächer und er hält nicht so lange.