Karamelsiroop voor koffie, zonder kristallen

Karamelsiroop is gebrande suiker, precies op tijd gestopt en verdund met water zodat hij schenkbaar blijft. Hiermee worden de karamellattes in koffiebars gemaakt. Zelfgemaakte karamelsiroop kost bijna niets en smaakt dieper en minder zoet dan een fles uit de winkel. Er kunnen twee dingen misgaan: de suiker wordt korrelig, of hij verbrandt. Dit recept voorkomt allebei.

Ingrediënten

• 200 g (1 cup) witte suiker
• 60 ml (¼ cup) water, voor de karamel
• 1 theelepel citroensap, of 1 theelepel glucosestroop
• 180 ml (¾ cup) heet water, om af te maken
• Een snufje zout; ½ theelepel zoutvlokken voor gezouten karamelsiroop
• Optioneel: ½ theelepel vanille-extract

Gebruik een lichte pan met dikke bodem van ongeveer 2 liter. Je moet de kleur goed kunnen zien, en de karamel bruist flink omhoog zodra het water erbij gaat.

Hoe je karamelsiroop maakt

1. Oplossen. Doe de suiker, 60 ml water en het citroensap in de pan. Roer één keer op middelhoog vuur tot de suiker nat is en begint op te lossen. Stop daarna helemaal met roeren.
2. Koken. Zet het vuur middelhoog tot hoog en laat het koken. Zie je suikerkristallen tegen de wand van de pan, veeg die dan weg met een bakkwastje dat in water is gedoopt.
3. Kleuren. Na 8 tot 12 minuten kleurt de siroop strogeel en daarna goud. Zet het vuur laag en wals de pan rustig rond. Stop bij diep amber, rond 180 tot 190 °C (355 tot 375 °F), wanneer het naar toffee ruikt.
4. Water toevoegen. Haal de pan van het vuur. Houd afstand en giet de 180 ml heet water er in een dun straaltje bij terwijl je klopt met een garde. Het sist, stoomt en bruist een paar seconden heftig op. Blijf kloppen tot de siroop glad is.
5. Op smaak brengen en afkoelen. Klop het zout en de vanille erdoor. Zit er nog harde karamel op de bodem, zet de pan dan terug op laag vuur en roer tot die smelt. Laat afkoelen en giet in een schone fles.

Waarom karamelsiroop kristalliseert, en hoe je dat voorkomt

Suiker wil altijd weer terugkeren naar kristalvorm. Eén verdwaalde korrel aan de zijkant van de pan kan een kettingreactie veroorzaken, waardoor de hele pan troebel en korrelig wordt. Drie gewoontes houden dat tegen:

• Voeg zuur of glucosestroop toe. Citroensap splitst een deel van de suiker op in twee andere suikers. Glucosestroop voegt die direct toe. Beide zitten de vorming van kristallen in de weg. America's Test Kitchen geeft de voorkeur aan glucosestroop; voor een siroop werkt citroensap net zo goed.
• Stop met roeren zodra het kookt. Met een lepel spat je siroop tegen de droge wand van de pan, waar kristallen ontstaan. Wals de pan liever rond.
• Maak de zijkanten schoon. Een nat bakkwastje spoelt verdwaalde korrels terug in de siroop. Een deksel op de pan tijdens de eerste 2 minuten koken doet met stoom hetzelfde werk.

Kristalliseert het toch in de pan, voeg dan 60 ml water toe en verwarm zachtjes tot alles weer is gesmolten. Begin het inkoken daarna opnieuw.

Hoe donker je de karamel laat worden

Onder warm keukenlicht kan de kleur je bedriegen. Een kernthermometer is de zekerste test. Heb je die niet, laat dan een druppel op een wit bord vallen om de echte kleur te zien.

Hoe je karamelsiroop gebruikt

• Karamellatte: 15 tot 20 ml (1 eetlepel of iets meer) in een mok warme melk met een dubbele espresso.
• IJskoffie: roer het door onze cold brew koffie voordat het ijs erin gaat.
• Warme chocolademelk: aan het einde een lepel erdoor roeren.
• Pannenkoeken en wafels: verwarm het licht en schenk het erover in plaats van ahornsiroop.
• IJs: druppel het er koud overheen. Het wordt dan licht taai.
• Cakebesprenkeling: bestrijk er een warme cake of bananenbrood mee.

Wil je een zachtere, geroosterde zoetheid? Probeer dan bruinesuikersiroop, of combineer deze siroop met onze vanillesiroop voor een karamel-vanillelatte.

Hoelang karamelsiroop goed blijft

• Koelkast: tot 1 maand in een schone, afgesloten glazen fles.
• Laat eerst afkoelen: hete siroop kan een koude fles laten barsten. Giet pas over als de siroop nog maar net handwarm is.
• Als hij dikker wordt: door de kou wordt de siroop dikker. Zet de fles een paar minuten in warm water.
• Gooi de siroop weg als hij zuur ruikt, troebel wordt of schimmel vertoont.

Veelgemaakte fouten

• Roeren in kokende siroop: daardoor kristalliseert het. Wals de pan, maar roer niet.
• Een donkere pan: je ziet niet wanneer amber omslaat naar verbrand. Gebruik roestvrij staal of licht emaille.
• Weglopen bij het fornuis: amber verandert in minder dan een minuut in verbrand. Blijf bij de pan zodra de eerste gouden kleur verschijnt.
• Koud water aan het einde: daardoor schrikt de karamel tot harde brokken en spat hij nog meer. Gebruik heet water.
• Boven de pan hangen: karamel is veel heter dan kokend water en de stoom geeft lelijke brandwonden. Schenk met gestrekte arm en houd kinderen uit de buurt.

Veelgestelde vragen

Hoe maak je karamelsiroop voor koffie?

Kook 200 g suiker met 60 ml water en 1 theelepel citroensap, zonder te roeren, tot een diep amberkleurige karamel. Klop er van het vuur af 180 ml heet water en een snufje zout door. Gebruik 15 tot 20 ml per latte.

Waarom is mijn karamelsiroop korrelig geworden?

Er zijn suikerkristallen ontstaan, meestal door roeren tijdens het koken of door suikerkorrels aan de wand van de pan. Voeg citroensap of glucosestroop toe, wals de pan in plaats van te roeren en veeg de zijkanten schoon met een nat kwastje.

Hoelang blijft zelfgemaakte karamelsiroop goed?

Tot 1 maand in een schone, afgesloten fles in de koelkast. Gooi weg als het zuur ruikt of als er schimmel ontstaat.

Is karamelsiroop hetzelfde als karamelsaus?

Nee. Karamelsaus wordt gemaakt met room en boter en is dik. Karamelsiroop wordt gemaakt met water, waardoor hij dun blijft en direct oplost in koffie.

Kan ik gezouten karamelsiroop maken?

Ja. Klop ½ theelepel zoutvlokken door de klaargemaakte siroop, proef en voeg eventueel snufje voor snufje meer toe.