La respuesta corta: para hacer bitters, macera piel de naranja, piel de naranja seca, especias enteras y ½ cucharadita de raíz de genciana en 480 ml de vodka de alta graduación durante 2 semanas. Cuela, cuece los sólidos 10 minutos en 240 ml de agua y deja macerar eso 1 semana. Junta los dos líquidos, añade 2 cucharadas de almíbar espeso, deja reposar 3 días y embotella. Salen unos 600 ml de bitters de naranja para cócteles.
Los bitters de cóctel son un aroma muy concentrado y muy amargo que se usa a golpes. Un bartender pone 2 golpes en un Old Fashioned como un cocinero pone sal. Aprender a hacer bitters es aprender un truco: juntar una raíz amarga con aromáticos y sacar tanto los sabores que se disuelven en alcohol como los que se disuelven en agua. La receta de abajo son bitters de naranja, adaptados del bartender y autor Brad Thomas Parsons.
| De un vistazo | |
|---|---|
| Trabajo | 45 minutos repartidos en 3 semanas |
| Espera | 2 semanas, luego 1 semana, luego 3 días |
| Rinde | Unos 600 ml |
| Uso | De 1 a 3 golpes por bebida |
| Se conserva | Indefinidamente, mejor dentro del año |
Ingredientes
- Piel de 3 naranjas en tiras, sin la parte blanca
- 4 cucharadas de piel de naranja seca picada
- 4 clavos
- 8 vainas de cardamomo verde, abiertas
- ¼ cucharadita de semillas de cilantro
- ¼ cucharadita de pimienta de Jamaica en grano
- ½ cucharadita de raíz de genciana
- 480 ml de vodka de alta graduación, de 50 % o más
- 240 ml de agua
- 2 cucharadas de almíbar espeso (2 partes de azúcar por 1 de agua)
- Un tarro de cristal de 1 litro, un cazo pequeño, un colador fino y filtros de café
- Botellitas cuentagotas o botellas dasher
La raíz de genciana es la columna amarga de la mayoría de bitters comerciales. Cómprala seca y troceada en una tienda de especias o un herbolario. Cunde mucho: ½ cucharadita basta para toda la tanda.
El destilado: el vodka de alta graduación saca más aceites y resinas de las especias y la piel que un vodka normal de 40 %, y mantiene estables los bitters terminados.
Cómo hacer bitters
- Macera en alcohol. Pon en el tarro la piel fresca, la piel seca, las especias y la genciana. Cubre con el vodka; si algo asoma, añade un poco más. Cierra y agita cada día durante 2 semanas, lejos del sol.
- Cuela. Pasa el líquido por un colador a un tarro limpio y resérvalo. Guarda los sólidos.
- Cuece los sólidos. Ponlos en un cazo con el agua, lleva a ebullición, tapa y cuece a fuego suave 10 minutos.
- Macera en agua. Deja que el cazo se enfríe del todo y pasa sólidos y agua a un tarro limpio. Agita cada día durante 1 semana.
- Junta. Cuela y desecha los sólidos. Añade este líquido al alcohol reservado.
- Endulza. Incorpora el almíbar hasta que se disuelva. Redondea los bordes; no hace dulces los bitters.
- Reposa y filtra. Déjalo 3 días. Retira lo que flote y pásalo por un filtro de café.
- Embotella. Repártelo en botellitas etiquetadas. Agita antes de usar si se ve turbio.
Por qué dos maceraciones
El alcohol disuelve los aceites y las resinas: la naranja viva, el cardamomo, el clavo. El agua saca de los mismos sólidos otros sabores que el alcohol deja atrás. Cocer los sólidos usados y devolver esa agua da unos bitters más llenos y redondos que una sola maceración en alcohol.
Crea tus propios bitters
Toda receta de bitters es un agente amargo más aromáticos.
| Estilo | Aromáticos para cambiar | Van bien en |
|---|---|---|
| Naranja | Piel de naranja, piel seca, cardamomo, cilantro | Old Fashioned, Martini, Negroni |
| Aromático | Canela, clavo, pimienta de Jamaica, una vaina de vainilla | Old Fashioned, Manhattan |
| Café y cacao | Granos de café machacados, nibs de cacao | Bebidas con espresso, bebidas con ron |
| Cítricos y hierbas | Piel de limón, piel de pomelo, romero | Gin tonic, agua con gas |
Mantén la genciana en ½ cucharadita por 480 ml de destilado y cambia solo los aromáticos. Apunta lo que usaste: una buena tanda se olvida fácil.
Cómo usar los bitters
- Old Fashioned: 2 golpes sobre un terrón de azúcar, luego 60 ml de bourbon o rye, hielo y una piel de naranja.
- Martini: 1 golpe de bitters de naranja con la ginebra y el vermut.
- Agua con gas: de 3 a 4 golpes en un vaso alto de agua con gas, hielo y una rodaja de naranja.
- En la cocina: uno o dos golpes en nata montada, salsa de chocolate o macedonia.
Un golpe es una sacudida corta de la botella dasher, menos de 1 ml.
Bitters, extractos y el Herb Lab
Los bitters son primos cercanos de los extractos de repostería: sabor de plantas llevado al alcohol. Nuestra guía de extractos caseros explica seis, y el extracto de naranja usa la misma técnica con la piel que estos bitters.
El NOIDS Herb Lab puede reducir un extracto terminado a un concentrado espeso con su función Evaporation, que se detiene sola a 102 °C. No lo hagas con bitters: se usan a golpes y necesitan su alcohol para conservarse.
Para el almíbar espeso, mira nuestras proporciones de almíbar simple.
Cuánto duran los bitters
- Cerrados, a temperatura ambiente: indefinidamente. El alcohol de alta graduación los mantiene estables.
- Mejor sabor: dentro del año. Lo primero que se apaga es el cítrico.
- Luz y calor: guarda las botellas en un armario, lejos de los fogones y de la ventana.
Preguntas
¿Qué alcohol es mejor para hacer bitters?
Vodka de alta graduación, de 50 % o más. Saca más de la piel y las especias y mantiene estables los bitters. Para estilos más oscuros también sirven ron o bourbon de alta graduación.
¿Qué hace amargos a los bitters?
Un agente amargo, casi siempre raíz de genciana. Todo lo demás está en el tarro por el aroma.
¿Cuánto duran los bitters caseros?
Indefinidamente, cerrados y a temperatura ambiente. El mejor sabor, dentro del año.
¿Cuánto se tarda en hacer bitters?
Unas 3 semanas: 2 semanas en alcohol, 1 semana en agua y luego 3 días de reposo.
¿Se pueden hacer bitters sin raíz de genciana?
Lo que sale es una tintura, no bitters. Sin agente amargo sabe a especias y naranja, pero no amarga.
¿Cuántos bitters se ponen en un cóctel?
De 1 a 3 golpes. En un Old Fashioned, 2 golpes es lo clásico.
