Die kurze Antwort: Um Bitter selber zu machen, setzt du Orangenschale, getrocknete Orangenschale, ganze Gewürze und ½ TL Enzianwurzel 2 Wochen in 480 ml hochprozentigem Wodka an. Abseihen, die festen Zutaten 10 Minuten in 240 ml Wasser köcheln und das 1 Woche ziehen lassen. Beide Flüssigkeiten mischen, 2 EL dicken Zuckersirup dazu, 3 Tage ruhen lassen und abfüllen. Das ergibt etwa 600 ml Orange Bitters für Cocktails.
Cocktail Bitters sind ein sehr konzentriertes, sehr bitteres Aroma, das man spritzerweise verwendet. Ein Barkeeper gibt 2 Spritzer in einen Old Fashioned wie ein Koch eine Prise Salz in die Suppe. Bitter selber machen heißt, einen Trick zu lernen: eine bittere Wurzel mit Aromen kombinieren und dann sowohl die alkohollöslichen als auch die wasserlöslichen Aromen herausholen. Das Rezept unten sind Orange Bitters, nach dem Barkeeper und Autor Brad Thomas Parsons.
| Auf einen Blick | |
|---|---|
| Arbeitszeit | 45 Minuten, verteilt auf 3 Wochen |
| Wartezeit | 2 Wochen, dann 1 Woche, dann 3 Tage |
| Ergibt | Etwa 600 ml |
| Menge | 1 bis 3 Spritzer pro Drink |
| Haltbarkeit | Unbegrenzt, am besten innerhalb eines Jahres |
Zutaten
- Schale von 3 Orangen in Streifen, ohne das Weiße
- 4 EL gehackte getrocknete Orangenschale
- 4 Gewürznelken
- 8 grüne Kardamomkapseln, angedrückt
- ¼ TL Koriandersamen
- ¼ TL Pimentkörner
- ½ TL Enzianwurzel
- 480 ml hochprozentiger Wodka, 50 % Alkohol oder mehr
- 240 ml Wasser
- 2 EL dicker Zuckersirup (2 Teile Zucker auf 1 Teil Wasser)
- Ein Glas mit 1 Liter Inhalt, ein kleiner Topf, ein feines Sieb und Kaffeefilter
- Kleine Tropf- oder Dasher-Flaschen
Enzianwurzel ist das bittere Rückgrat der meisten gekauften Bitters. Du bekommst sie getrocknet und geschnitten im Gewürzladen oder Kräuterhandel. Ein wenig reicht weit: ½ TL genügt für die ganze Menge.
Der Schnaps: Hochprozentiger Wodka zieht mehr Öle und Harze aus Gewürzen und Schale als normaler Wodka mit 40 %, und er macht die fertigen Bitters haltbar.
So kannst du Bitter selber machen
- In Alkohol ansetzen. Frische Schale, getrocknete Schale, Gewürze und Enzian ins Glas geben. Den Wodka darübergießen; ist nicht alles bedeckt, etwas mehr nehmen. Verschließen und 2 Wochen täglich schütteln, ohne direktes Sonnenlicht.
- Abseihen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in ein sauberes Glas gießen und beiseitestellen. Die festen Zutaten aufheben.
- Feste Zutaten köcheln. Mit dem Wasser in einen Topf geben, aufkochen, zudecken und 10 Minuten köcheln.
- In Wasser ziehen lassen. Den Topf vollständig abkühlen lassen, dann alles in ein sauberes Glas füllen. 1 Woche täglich schütteln.
- Zusammengießen. Die festen Zutaten abseihen und wegwerfen. Diese Flüssigkeit zum beiseitegestellten Alkohol gießen.
- Süßen. Den Zuckersirup einrühren, bis er sich gelöst hat. Er rundet ab; süß werden die Bitters davon nicht.
- Ruhen und filtern. 3 Tage stehen lassen. Was oben schwimmt, abschöpfen, dann durch einen Kaffeefilter gießen.
- Abfüllen. In kleine, beschriftete Flaschen füllen. Ist es trüb, vor Gebrauch schütteln.
Warum zweimal ansetzen
Alkohol löst die Öle und Harze: die helle Orange, den Kardamom, die Nelke. Wasser löst aus denselben Zutaten andere Aromen, die der Alkohol zurücklässt. Wer die ausgezogenen Zutaten köchelt und das Wasser zurückgibt, bekommt vollere, rundere Bitters als mit einem einzigen Ansatz in Alkohol.
Eigene Bitters zusammenstellen
Jedes Rezept für Bitters ist ein Bitterstoff plus Aromen.
| Stil | Diese Aromen tauschen | Gut in |
|---|---|---|
| Orange | Orangenschale, getrocknete Schale, Kardamom, Koriander | Old Fashioned, Martini, Negroni |
| Aromatisch | Zimt, Nelke, Piment, eine Vanilleschote | Old Fashioned, Manhattan |
| Kaffee und Kakao | Grob zerstoßene Kaffeebohnen, Kakaonibs | Drinks mit Espresso, Drinks mit Rum |
| Zitrus und Kraut | Zitronenschale, Grapefruitschale, Rosmarin | Gin Tonic, Sprudelwasser |
Bleib beim Enzian bei etwa ½ TL auf 480 ml Schnaps und tausch nur die Aromen. Schreib auf, was du genommen hast: Eine gute Mischung ist schnell vergessen.
So verwendest du Bitters
- Old Fashioned: 2 Spritzer auf ein Stück Zucker, dann 60 ml Bourbon oder Rye, Eis und eine Orangenzeste.
- Martini: 1 Spritzer Orange Bitters zu Gin und Wermut.
- Sprudelwasser: 3 bis 4 Spritzer in ein hohes Glas Sprudel mit Eis und einer Orangenscheibe.
- In der Küche: ein, zwei Spritzer in geschlagene Sahne, Schokoladensoße oder Obstsalat.
Ein Spritzer ist ein kurzer Schwung aus der Dasher-Flasche, unter 1 ml.
Bitters, Extrakte und das Herb Lab
Bitters sind enge Verwandte der Extrakte, die man zum Backen macht: Pflanzenaroma, in Alkohol gezogen. Unsere Anleitung für selbstgemachte Extrakte zeigt sechs davon, und Orangenextrakt nutzt dieselbe Schalentechnik wie diese Bitters.
Das NOIDS Herb Lab kann einen fertigen Extrakt mit der Funktion Evaporation zu einem dicken Konzentrat einkochen; sie stoppt von selbst bei 102 °C. Bei Bitters lass das: Sie werden spritzerweise verwendet und brauchen ihren Alkohol, um zu halten.
Für den dicken Sirup siehe unsere Verhältnisse für Zuckersirup.
Wie lange Bitters halten
- Verschlossen bei Zimmertemperatur: unbegrenzt. Hochprozentiger Alkohol hält sie stabil.
- Bester Geschmack: innerhalb eines Jahres. Zitrus verblasst zuerst.
- Licht und Wärme: Die Flaschen in den Schrank stellen, weg vom Herd und vom Fenster.
Fragen
Welcher Alkohol ist am besten, um Bitter selber zu machen?
Hochprozentiger Wodka, 50 % Alkohol oder mehr. Er zieht mehr aus Schale und Gewürzen und macht die Bitters haltbar. Für dunklere Stile gehen auch hochprozentiger Rum oder Bourbon.
Was macht Bitters bitter?
Ein Bitterstoff, meistens Enzianwurzel. Alles andere im Glas ist für das Aroma da.
Wie lange halten selbstgemachte Bitters?
Unbegrenzt, verschlossen bei Zimmertemperatur. Am besten schmecken sie innerhalb eines Jahres.
Wie lange dauert es, Bitter selber zu machen?
Etwa 3 Wochen: 2 Wochen in Alkohol, 1 Woche in Wasser, dann 3 Tage Ruhe.
Kann ich Bitters ohne Enzianwurzel machen?
Dann hast du eine Tinktur, keine Bitters. Ohne Bitterstoff schmeckt sie nach Gewürz und Orange, aber nicht bitter.
Wie viel Bitters kommt in einen Cocktail?
1 bis 3 Spritzer. In einen Old Fashioned gehören klassisch 2 Spritzer.
