La risposta breve: l'estratto di rum è sapore di rum da usare a cucchiaini. Le boccette in vendita sono per lo più alcol, acqua, aroma e colorante caramello. In casa puoi fare una vera essenza di rum riducendo 200 ml di rum scuro a circa 100 ml: gran parte dell'alcol se ne va, il lato scuro e caramellato del rum resta. Se non hai estratto di rum, da 1½ cucchiaini a 1 cucchiaio di rum scuro sostituiscono 1 cucchiaino.
Tartufi al rum, gelato rum e uvetta, dolci di Natale e tiramisù vogliono il sapore del rum. Un goccio di rum lo dà, ma aggiunge anche alcol, e nei dolci senza forno quell'alcol non evapora mai. L'estratto di rum dà il sapore in poche gocce. Ecco cosa c'è nella boccetta del negozio e due modi per fare il tuo.
| In breve | |
|---|---|
| Lavoro | 10 minuti |
| Tempo nell'Herb Lab | Circa 2 ore, a circa 50 ml all'ora |
| Proporzione | 200 ml di rum scuro danno circa 100 ml di essenza di rum |
| Si conserva | Chiuso, in frigorifero; fanne poco alla volta |
Cosa c'è nell'estratto di rum del negozio
La maggior parte dell'estratto di rum, e delle boccette di aroma al rum che in Germania si vendono come Rumaroma, è un aroma: un supporto come alcol o glicole propilenico, aroma e colore. Un estratto di rum d'imitazione americano elenca alcol al 29%, sciroppo di mais, glicole propilenico, acqua, aromi naturali e artificiali e colorante caramello. Alcune boccette contengono un po' di vero rum; molte nessuno.
Per questo un'essenza di rum fatta in casa ha un sapore diverso. È fatta di rum, quindi sa del rum da cui sei partito, solo più profondo.
| Per 1 cucchiaino di estratto di rum | Usa | Nota |
|---|---|---|
| Rum scuro | Da 1½ cucchiaini a 1 cucchiaio | Aggiunge alcol e un po' di liquido |
| Essenza di rum fatta in casa | 1 cucchiaino per iniziare | Ogni preparazione è diversa, quindi assaggia |
| Estratto di vaniglia | 1 cucchiaino | Non sa di rum, ma è caldo e dolce |
Ingredienti
- 200 ml di rum scuro al 40% di alcol (80 proof); invecchiato e scuro dà più sapore
- Per il rum alla vaniglia: 3 bacche di vaniglia (circa 10 g) e 100 ml di rum scuro
- Per il metodo con l'Herb Lab: il NOIDS Herb Lab con due Glass, il Filter Set e il Condenser
- Una bottiglietta di vetro pulita
Quale rum? Il rum scuro e invecchiato porta melassa, caramello e rovere. È questo che sopravvive alla riduzione. Il rum bianco ha poco da conservare, quindi l'essenza viene esile.
Come fare l'essenza di rum nell'Herb Lab
Ridurre il rum toglie l'alcol con il calore. Fallo con un condensatore che raccoglie l'alcol, non in un pentolino aperto su un fornello a gas, dove il vapore del rum può prendere fuoco.
- Versa il rum nel Glass, sotto il segno MAX.
- Monta il Condenser: l'estremità corta sullo Spout del Filter Set, poi chiudi il Glass con il Filter Set invece del Dish Lid. Metti il Glass nel Main Body con il fondo asciutto e posa un secondo Glass vuoto sotto l'estremità lunga del Condenser.
- Gira la manopola su Evaporation. L'alcol evapora, si raffredda nel Condenser e gocciola nel secondo Glass. Riduce circa 50 ml all'ora.
- Fermati a metà. Dopo circa 2 ore, quando restano circa 100 ml, gira la manopola su OFF. Non lasciarlo andare a secco: quello che resta nel Glass è il sapore.
- Lascia raffreddare e imbottiglia in una bottiglietta pulita con la data. Solo alcol alimentare, non denaturato, in una stanza più grande di 50 m³ con aria fresca, ad almeno 5 m da qualsiasi fiamma libera.
Il NOIDS Herb Lab mantiene la sua temperatura con una precisione di ±1 °C. Il liquido nel secondo Glass è per lo più alcol con un leggero profumo di rum. Usalo per avviare una bottiglia di estratto di vaniglia fatto in casa.
Come capire se l'essenza di rum è giusta
- È più scura del rum e un po' più densa.
- Profuma di caramello, melassa e legno, e brucia molto meno del rum di partenza.
- Una goccia in un cucchiaio di panna sa chiaramente di rum.
Estratto di vaniglia al rum, senza calore
Se vuoi un sapore di rum che duri anni, fai l'estratto di vaniglia con il rum invece della vodka. Non è puro sapore di rum, ma in torte e creme si sente rum e vaniglia insieme.
- Incidi 3 bacche di vaniglia per il lungo.
- Mettile in 100 ml di rum scuro. Chiudi e agita.
- Aspetta 8 settimane in un armadio buio, agitando una volta alla settimana.
Come usare l'estratto di rum nei dolci
- Tartufi e palline al rum: l'essenza di rum dà il sapore con molto meno alcol di un cucchiaio di rum.
- Dolci di Natale e stollen: un cucchiaino nell'impasto, accanto alla vaniglia.
- Tiramisù: un cucchiaino nel caffè in cui intingi i savoiardi. Il nostro estratto di caffè rende più profondo il lato del caffè.
- Glasse: qualche goccia in zucchero a velo e acqua.
- Torta alla banana: rum e banana stanno insieme; aggiungi anche qualche goccia di estratto di banana.
Per le bevande, un goccio di essenza di rum nello sciroppo al caramello fa un caramello al rum per caffè o gelato.
Come conservare l'estratto di rum
- Essenza di rum: chiusa, in frigorifero. Contiene molto meno alcol del rum, quindi fanne poca alla volta e annusala prima di usarla.
- Vaniglia al rum: chiusa, al fresco e al buio, per anni, come ogni estratto di vaniglia.
- Nessuno dei due è analcolico. Per un dolce per bambini o per chi non beve alcol, usa un aroma con scritto analcolico.
Altri estratti da fare la stessa settimana nella nostra guida agli estratti fatti in casa.
Domande
Di cosa è fatto l'estratto di rum?
La maggior parte dell'estratto di rum in vendita è un aroma: alcol o glicole propilenico come supporto, aroma e colorante caramello. Alcune boccette contengono un po' di vero rum. Un'essenza di rum fatta in casa è semplicemente rum scuro a cui è stata tolta buona parte dell'alcol.
Quanto rum sostituisce l'estratto di rum?
Da 1½ cucchiaini a 1 cucchiaio di rum scuro per ogni cucchiaino di estratto, secondo la marca. Assaggia l'impasto e aggiungine se serve.
L'estratto di rum contiene alcol?
Quasi sempre sì. Una marca americana indica il 29% di alcol. Ne usi solo gocce, ma non è analcolico a meno che non lo dica l'etichetta.
Il Rumaroma è uguale all'estratto di rum?
Nell'uso sì. Rumaroma è il nome tedesco dell'aroma al rum per dolci, venduto in boccette e usato a gocce nei dolci di Natale.
Si può fare l'estratto di rum senza calore?
Non una vera essenza di rum. Senza calore, la cosa più vicina è un estratto di vaniglia al rum, oppure il rum scuro stesso: da 1½ cucchiaini a 1 cucchiaio per cucchiaino di estratto.
