Het korte antwoord: om bitters te maken laat je sinaasappelschil, gedroogde sinaasappelschil, hele specerijen en ½ theelepel gentiaanwortel 2 weken trekken in 480 ml wodka met veel alcohol. Zeef, kook de vaste delen 10 minuten zachtjes in 240 ml water en laat dat 1 week trekken. Meng beide vloeistoffen, voeg 2 eetlepels dikke siroop toe, laat 3 dagen rusten en bottel. Je krijgt zo'n 600 ml orange bitters voor cocktails.
Cocktailbitters zijn een heel geconcentreerde, heel bittere smaakmaker die je per scheutje gebruikt. Een bartender doet 2 scheutjes in een Old Fashioned zoals een kok zout toevoegt. Bitters zelf maken draait om één truc: combineer een bittere wortel met aroma's en haal zowel de smaken eruit die in alcohol oplossen als die in water oplossen. Het recept hieronder is orange bitters, naar de bartender en schrijver Brad Thomas Parsons.
| In het kort | |
|---|---|
| Werk | 45 minuten, verdeeld over 3 weken |
| Wachten | 2 weken, dan 1 week, dan 3 dagen |
| Opbrengst | Zo'n 600 ml |
| Gebruik | 1 tot 3 scheutjes per drankje |
| Houdbaar | Onbeperkt, het best binnen een jaar |
Ingrediënten
- Schil van 3 sinaasappels in repen, zonder het wit
- 4 eetlepels gehakte gedroogde sinaasappelschil
- 4 kruidnagels
- 8 groene kardemompeulen, gekneusd
- ¼ theelepel korianderzaad
- ¼ theelepel pimentkorrels
- ½ theelepel gentiaanwortel
- 480 ml wodka met veel alcohol, 50% of meer
- 240 ml water
- 2 eetlepels dikke siroop (2 delen suiker op 1 deel water)
- Een glazen pot van 1 liter, een klein pannetje, een fijne zeef en koffiefilters
- Kleine druppelflesjes of dasherflesjes
Gentiaanwortel is de bittere ruggengraat van de meeste bitters uit de winkel. Je koopt hem gedroogd en gesneden bij een specerijenwinkel of kruidenwinkel. Een beetje gaat ver: ½ theelepel is genoeg voor de hele hoeveelheid.
De drank: wodka met veel alcohol trekt meer oliën en harsen uit specerijen en schil dan gewone wodka van 40%, en houdt de bitters stabiel.
Zo maak je bitters
- Op alcohol zetten. Doe de verse schil, de gedroogde schil, de specerijen en de gentiaan in de pot. Giet de wodka erover; giet er wat bij als niet alles onder staat. Sluit de pot en schud hem 2 weken elke dag, uit de zon.
- Zeven. Giet de vloeistof door een zeef in een schone pot en zet die apart. Bewaar de vaste delen.
- Vaste delen koken. Doe ze met het water in een pannetje, breng aan de kook, doe het deksel erop en laat 10 minuten zachtjes koken.
- Op water laten trekken. Laat de pan helemaal afkoelen en doe alles in een schone pot. Schud 1 week elke dag.
- Samenvoegen. Zeef de vaste delen eruit en gooi ze weg. Giet deze vloeistof bij de alcohol die je apart had gezet.
- Zoeten. Roer de dikke siroop erdoor tot hij is opgelost. Hij maakt de randjes rond; zoet worden de bitters er niet van.
- Rusten en filteren. Laat 3 dagen staan. Schep weg wat bovenop drijft en giet het door een koffiefilter.
- Bottelen. Verdeel over kleine flesjes met etiket. Schud voor gebruik als het troebel is.
Waarom twee keer laten trekken
Alcohol lost de oliën en harsen op: de heldere sinaasappel, de kardemom, de kruidnagel. Water haalt uit dezelfde vaste delen andere smaken die de alcohol achterlaat. Wie de uitgetrokken delen kookt en dat water teruggeeft, krijgt vollere, rondere bitters dan met één keer trekken op alcohol.
Je eigen bitters samenstellen
Elk recept voor bitters is één bitterstof plus aroma's.
| Stijl | Deze aroma's wissel je | Lekker in |
|---|---|---|
| Sinaasappel | Sinaasappelschil, gedroogde schil, kardemom, koriander | Old Fashioned, Martini, Negroni |
| Aromatisch | Kaneel, kruidnagel, piment, een vanillestokje | Old Fashioned, Manhattan |
| Koffie en cacao | Grof gekneusde koffiebonen, cacaonibs | Drankjes met espresso, drankjes met rum |
| Citrus en kruid | Citroenschil, grapefruitschil, rozemarijn | Gin-tonic, bruiswater |
Houd de gentiaan op ongeveer ½ theelepel per 480 ml drank en wissel alleen de aroma's. Schrijf op wat je gebruikt: een goede mix vergeet je snel.
Zo gebruik je bitters
- Old Fashioned: 2 scheutjes op een suikerklontje, dan 60 ml bourbon of rye, ijs en een sinaasappelschilletje.
- Martini: 1 scheutje orange bitters bij de gin en de vermout.
- Bruiswater: 3 tot 4 scheutjes in een hoog glas bruiswater met ijs en een schijfje sinaasappel.
- In de keuken: een of twee scheutjes in slagroom, chocoladesaus of fruitsalade.
Een scheutje is één korte tik uit een dasherflesje, minder dan 1 ml.
Bitters, extracten en de Herb Lab
Bitters zijn naaste familie van de extracten die je voor gebak maakt: plantensmaak, in alcohol getrokken. Onze uitleg over zelfgemaakte extracten heeft er zes, en sinaasappelextract gebruikt dezelfde schiltechniek als deze bitters.
De NOIDS Herb Lab kan een klaar extract met de functie Evaporation inkoken tot een dik concentraat; die stopt vanzelf bij 102 °C. Doe dat niet met bitters: die gebruik je per scheutje en ze hebben hun alcohol nodig om goed te blijven.
Voor de dikke siroop zie je onze verhoudingen voor suikersiroop.
Hoe lang bitters goed blijven
- Dicht, op kamertemperatuur: onbeperkt. De hoge alcohol houdt ze stabiel.
- Beste smaak: binnen een jaar. Citrus vervaagt het eerst.
- Licht en warmte: zet de flesjes in een kast, weg van het fornuis en het raam.
Vragen
Welke drank is het beste om bitters te maken?
Wodka met veel alcohol, 50% of meer. Hij trekt meer uit schil en specerijen en houdt de bitters stabiel. Voor donkerdere stijlen werken ook rum of bourbon met veel alcohol.
Waardoor zijn bitters bitter?
Door een bitterstof, meestal gentiaanwortel. Al het andere in de pot is er voor het aroma.
Hoe lang zijn zelfgemaakte bitters houdbaar?
Onbeperkt, dicht op kamertemperatuur. Ze smaken het best binnen een jaar.
Hoe lang duurt het om bitters te maken?
Ongeveer 3 weken: 2 weken op alcohol, 1 week op water, dan 3 dagen rust.
Kan ik bitters maken zonder gentiaanwortel?
Dan heb je een tinctuur, geen bitters. Zonder bitterstof smaakt het naar specerijen en sinaasappel, maar niet bitter.
Hoeveel bitters gaat er in een cocktail?
1 tot 3 scheutjes. In een Old Fashioned zijn 2 scheutjes de klassieker.
