La risposta breve: per fare i bitter metti in infusione scorza d'arancia, scorza d'arancia essiccata, spezie intere e ½ cucchiaino di radice di genziana in 480 ml di vodka ad alta gradazione per 2 settimane. Filtra, fai sobbollire le parti solide per 10 minuti in 240 ml d'acqua e lascia in infusione per 1 settimana. Unisci i due liquidi, aggiungi 2 cucchiai di sciroppo denso, lascia riposare 3 giorni e imbottiglia. Ottieni circa 600 ml di bitter all'arancia per cocktail.
I bitter da cocktail sono un aroma molto concentrato e molto amaro che si usa a spruzzi. Un barman mette 2 spruzzi in un Old Fashioned come un cuoco mette il sale. Imparare a fare i bitter vuol dire imparare un trucco: unire una radice amara ad aromi, poi estrarre sia i sapori che si sciolgono nell'alcol sia quelli che si sciolgono nell'acqua. La ricetta qui sotto è un bitter all'arancia, adattato dal barman e autore Brad Thomas Parsons.
| In breve | |
|---|---|
| Lavoro | 45 minuti in 3 settimane |
| Attesa | 2 settimane, poi 1 settimana, poi 3 giorni |
| Resa | Circa 600 ml |
| Uso | Da 1 a 3 spruzzi per drink |
| Si conserva | A tempo indeterminato, meglio entro un anno |
Ingredienti
- Scorza di 3 arance a strisce, senza il bianco
- 4 cucchiai di scorza d'arancia essiccata tritata
- 4 chiodi di garofano
- 8 baccelli di cardamomo verde, schiacciati
- ¼ cucchiaino di semi di coriandolo
- ¼ cucchiaino di pimento in grani
- ½ cucchiaino di radice di genziana
- 480 ml di vodka ad alta gradazione, 50% o più
- 240 ml d'acqua
- 2 cucchiai di sciroppo denso (2 parti di zucchero per 1 di acqua)
- Un barattolo di vetro da 1 litro, un pentolino, un colino fine e filtri da caffè
- Boccette contagocce o bottigliette dasher
La radice di genziana è la spina dorsale amara della maggior parte dei bitter in commercio, e la conosci già dagli amari italiani. Comprala essiccata e tagliata in una drogheria o in erboristeria. Ne basta poca: ½ cucchiaino è sufficiente per tutto il lotto.
Il distillato: la vodka ad alta gradazione estrae più oli e resine da spezie e scorza di una vodka normale a 40%, e mantiene stabili i bitter finiti.
Come fare i bitter
- Infusione in alcol. Metti nel barattolo la scorza fresca, quella essiccata, le spezie e la genziana. Versa la vodka; se qualcosa resta fuori, aggiungine un po'. Chiudi e agita ogni giorno per 2 settimane, lontano dal sole.
- Filtra. Versa il liquido attraverso un colino in un barattolo pulito e mettilo da parte. Tieni le parti solide.
- Fai sobbollire i solidi. Mettili in un pentolino con l'acqua, porta a bollore, copri e fai sobbollire 10 minuti.
- Infusione in acqua. Lascia raffreddare del tutto il pentolino, poi versa solidi e acqua in un barattolo pulito. Agita ogni giorno per 1 settimana.
- Unisci. Filtra e butta i solidi. Aggiungi questo liquido all'alcol messo da parte.
- Addolcisci. Incorpora lo sciroppo denso finché si scioglie. Arrotonda gli spigoli; non rende dolci i bitter.
- Riposa e filtra. Lascia stare 3 giorni. Togli ciò che galleggia, poi passa in un filtro da caffè.
- Imbottiglia. Versa in bottigliette con l'etichetta. Agita prima dell'uso se è torbido.
Perché due infusioni
L'alcol scioglie oli e resine: l'arancia vivace, il cardamomo, il chiodo di garofano. L'acqua estrae dagli stessi solidi altri sapori che l'alcol lascia indietro. Far sobbollire i solidi esausti e rimettere quell'acqua dà bitter più pieni e rotondi di una sola infusione in alcol.
Crea i tuoi bitter
Ogni ricetta di bitter è un agente amaro più aromi.
| Stile | Aromi da cambiare | Buono in |
|---|---|---|
| Arancia | Scorza d'arancia, scorza essiccata, cardamomo, coriandolo | Old Fashioned, Martini, Negroni |
| Aromatico | Cannella, chiodi di garofano, pimento, un baccello di vaniglia | Old Fashioned, Manhattan |
| Caffè e cacao | Chicchi di caffè schiacciati, granella di cacao | Drink con espresso, drink con rum |
| Agrumi ed erbe | Scorza di limone, scorza di pompelmo, rosmarino | Gin tonic, acqua frizzante |
Tieni la genziana a circa ½ cucchiaino per 480 ml di distillato e cambia solo gli aromi. Annota cosa hai usato: un buon lotto si dimentica in fretta.
Come usare i bitter
- Old Fashioned: 2 spruzzi su una zolletta di zucchero, poi 60 ml di bourbon o rye, ghiaccio e una scorza d'arancia.
- Martini: 1 spruzzo di bitter all'arancia con gin e vermut.
- Acqua frizzante: da 3 a 4 spruzzi in un bicchiere alto di acqua frizzante con ghiaccio e una fetta d'arancia.
- In cucina: uno o due spruzzi nella panna montata, nella salsa al cioccolato o nella macedonia.
Uno spruzzo è un colpo breve dalla bottiglietta dasher, meno di 1 ml.
Bitter, estratti e l'Herb Lab
I bitter sono cugini stretti degli estratti per dolci: sapore di piante portato nell'alcol. La nostra guida agli estratti fatti in casa ne spiega sei, e l'estratto di arancia usa la stessa tecnica con la scorza di questi bitter.
Il NOIDS Herb Lab può ridurre un estratto finito a un concentrato denso con la funzione Evaporation, che si ferma da sola a 102 °C. Non farlo con i bitter: si usano a spruzzi e hanno bisogno del loro alcol per conservarsi.
Per lo sciroppo denso, guarda le nostre proporzioni per lo sciroppo di zucchero.
Quanto si conservano i bitter
- Chiusi, a temperatura ambiente: a tempo indeterminato. L'alcol ad alta gradazione li mantiene stabili.
- Sapore migliore: entro un anno. L'agrume è il primo a svanire.
- Luce e calore: tieni le bottigliette in un mobile, lontano dai fornelli e dalla finestra.
Domande
Qual è il distillato migliore per fare i bitter?
Vodka ad alta gradazione, 50% o più. Estrae di più da scorza e spezie e mantiene stabili i bitter. Per gli stili più scuri vanno bene anche rum o bourbon ad alta gradazione.
Cosa rende amari i bitter?
Un agente amaro, quasi sempre la radice di genziana. Tutto il resto nel barattolo serve per l'aroma.
Quanto si conservano i bitter fatti in casa?
A tempo indeterminato, chiusi a temperatura ambiente. Il sapore migliore entro un anno.
Quanto ci vuole per fare i bitter?
Circa 3 settimane: 2 settimane in alcol, 1 settimana in acqua, poi 3 giorni di riposo.
Si possono fare i bitter senza radice di genziana?
Ottieni una tintura, non un bitter. Senza agente amaro sa di spezie e arancia, ma non è amaro.
Quanti spruzzi di bitter si mettono in un cocktail?
Da 1 a 3. In un Old Fashioned, 2 spruzzi sono il classico.
